Filet de Saint-Pierre Artichauts / Epinard / Citron et Curry vert, une recette proposée par Chatchai Klanklong, restaurant L’orchidée à Altkircht (68).
Ingrédients pour 4 personnes
Saint-Pierre rôtis à la poêle
• 2-3 kg Saint-Pierre entier
• Huile d’Olive / Beurre
• Sel / Poivre
Artichauts Poivrade
• 3 Botte d’Artichauts Poivrade
• Huile d’Olive
• 2 pce Oignons Blancs
• ½ Tête d’Ail
• 2 Branche de Citronnelle
• 3 pce Citron jaune
• 2 pce Carottes
• ½ pce Céleri boule
• 25 cl Vin Blanc
• 1 L Bouillon de Poule
• Sel / Poivre
Crème d’épinard
• 5 pce Echalotes
• 3 pce Gousse d’Ail
• 200 gr Beurre
• 1 kg Pousse d’épinard
• Sel / Poivre
Purée de citron confit
• 6 pce Citron Jaune Bio
• 2 L Eau
• 1 kg Sucre semoule
• 5 pce Anis Etoilé
• 3 pce Cardamome
• Sel
Emulsion Curry Vert
Les quantités
• 6 pce Echalotes
• ½ Tête d’Ail
• 1 pce Piment Vert
• 4 Feuilles de Piment Vert
• 50 gr Galanga
• 2 pce Citronnelle
• 4 Feuilles de Kafir
• 2 btte Coriandre
• 3 pce Racines de Coriandre
• 5 gr Graines de coriandre
• 5 gr Graines de poivre blanc
• 5 gr Graines de Cumin
• 10 gr Pâte de crevette fermentée
• 1 L Lait de Coco
• 20 gr Sucre de Palme
• 1 ace Citron Vert
• 10 gr Sauce Nuoc Mam
Procédure
Fileter le Saint-Pierre et enlever la peau.
Séparer les filets et assaisonner.
Chauffer légèrement l’huile d’olive dans une poêle et y mettre les filets.
Faire colorer les filets pendant 3 min et y ajouter une noisette de beurre.
Laisser reposer 2 min, l’intérieur du filet doit rester nacrer.
Tourner les artichauts et les réserver dans de l’eau citronnée.
Ciseler les oignons, écraser l’ail, émincer la citronnelle et couper en petites brunoise les carottes et le céleri boule.
Faire revenir la garniture aromatique dans une russe avec l’huile d’olive sans coloration, y ajouter les artichauts, laisser cuire pendant 2 min.
Assaisonner sel et poivre.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller au bouillon de poule.
Cuire pendant 15 min et laisser reposer dans le bouillon.
Ciseler finement les échalotes et hacher les gousses d’ail.
Faire revenir au beurre sans coloration et assaisonner.
Mixer le tout avec une noisette de beurre et passer au chinois.Laver les citrons.
Les blanchir à 3 reprises pour enlever l’amertume.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre, y ajouter l’anis étoilé et la cardamome.
Cuire à feu doux pendant 4 h.
Couper les citrons en quatre, enlever les pépins et mixer avec du sirop pour arriver à consistance.
Cuire les échalotes entières au four.
Les éplucher et mettre dans un mortier avec l’ail, le piment vert, les feuilles de piment vert, le galanga, les graines de coriandres / cumin et poivre blanc, la racine de coriandre et la pâte de crevette fermentée.
Piler le tout jusqu’à obtention d’une pâte.
Faire revenir dans une casserole la pâte obtenue avec un peu de lait de coco.
Ajouter la citronnelle émincée et les feuilles de kafir.
Cuire pendant 5 min et mouiller avec le reste de lait de coco.
Assaisonner avec la sauce nuoc mam et du sucre de palme.
Juste avant d’émulsionner la sauce ajouter un filet de jus de citron vert
Crédit photos ©Lukam
Restaurant L’Orchidée
33 rue Gilardoni
68130 Altkirch
03 89 88 50 39
