Recettes Pièces cocktail “Fingers Food” en 3 déclinaisons autour de l’agrume, trois recettes proposées par Gilles Leininger, vainqueur de la finale du trophée Masse, organisé sur le salon Food In Sud à Marseille.
On découvre les recettes de la Sucette de foie gras, mousse de citron jaune, fenouil cardamone, de la Tartelette de son d’avoine et foie gras, graines de Kasha, gel de pamplemousse et gin et du Bonbon au chocolat, ganache foie gras – clémentine
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Parfait de foie gras
250 gr de foie gras
100 gr de crème 35 %
2,5 gr de sel
2,5 gr de sucre
0,5 gr de sel nitrité
2,5 gr de gélatine
10 gr de porto blanc
Cuire le foie gras sous vide à 56°C pendant 30 min. Monter le crème en chantilly. Mélanger le sel, sucre et le sel nitrité, puis incorporer le porto blanc. Tremper la gélatine. Mixer le foie gras cuit avec le sel, le sucre, le sel nitrité, le porto blanc et la gélatine.
Passer le mélange au tamis, puis incorporer la crème
Mousse citron fenouil – cardamone
240 gr de sucre
280 gr d’eau
250 gr de jus de citron
20 gr de gélatine
2 gr de cardamone
60 gr de fenouil
Faire bouillir le sucre et l’eau, puis infuser la cardamone et le fenouil pendant 20 min.
Chinoiser, puis rajouter le jus de citron et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
Refroidir sur glace. Monter la gelée au batteur jusqu’à une texture de mousse blanche très légère.
Poudre verte d’aneth
Montage
Réaliser des petites sphères de foie gras et les disposer sur un pique.
Les enrober de la mousse citron-fenouil-cardamone, laisser prendre, puis tamiser de poudre d’aneth verte
Tartelette
250 gr de son d’avoine
120 gr d’Isomalt
Torréfier le son d’avoine à 200 °C. Faire fondre l’Isolmat, puis réaliser une nougatine. Etaler entre 2 Silpat, puis détailler des cercles. Foncer en tartelette
Parfait de foie gras
250 gr de foie gras
100 gr de crème 35 %
2,5 gr de sel
2,5 gr de sucre
0,5 gr de sel nitrité
2,5 gr de gélatine
10 gr de porto blanc
Graines de Kasha P.M.
Cuire le foie gras sous vide à 56°C pendant 30 min. Monter le crème en chantilly. Mélanger le sel, sucre et le sel nitrité, puis incorporer le porto blanc. Tremper la gélatine. Mixer le foie gras cuit avec le sel, le sucre, le sel nitrité, le porto blanc et la gélatine.
Passer le mélange au tamis, puis incorporer la crème. Couler en cercle, puis ajouter les graines de Kasha
Réserver au frais
250 gr de jus de pamplemousse
60 gr de sucre
2 gr de pectine NH
2 gr d’agar
40 gr de Gin
Délayer la pectine avec le sucre et l’agar. Tiédir le jus de pamplemousse avec le Gin. Ajouter le mélange sucre-pectine-agar. Donner un bouillon de 3 min. Refroidir puis mixer
Montage
Mettre un point de gel pamplemousse-gin au fond de la tartelette.
Décercler un parfait de foie gras et le déposer sur le gel. Finir avec un point de gel sur le parfait de foie gras.
125 gr de jus de clémentine
125 gr d’Isomalt
75 gr de beurre
16 gr de vinaigre balsamique blanc
4 gr de fleur de sel
100 gr de foie gras
1 feuille de gélatine
P.M. zeste de 3 clémentines
Réaliser un sirop à base de clémentine et d’Isomalt. Cuire à 106 °C. Ajouter la feuille de gélatine. Refroidir à 70 °C. Cuire le foie gras à la poêle
Filtrer la matière grasse rendue, puis incorporer la matière grasse au sirop.
Incorporer le foie gras poêlé. Mixer A 40°C, incorporer le beurre. Mixer, puis ajouter fleur de sel, vinaigre balsamique blanc et les zestes de clémentines. Laisser cristalliser à 25 °C
Chocolat blanc
700 gr de chocolat blanc
300 gr de beurre de cacao
P.M. de poudre d’or
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre à 45 °C. Faire la mise au point. Poudrer les moules de poudre d’or, et couler le chocolat dans les moules. Laisser cristalliser
Montage
Garnir les moules de chocolat cristallisé de ganache foie gras-clémentine. Laisser figer. Fermer les moules d’une fine couche de chocolat
Crédit photos Sandrine Kauffer et Thierry Vallier
