Recette « officielle » de la choucroute verte dite “La Riquewihrienne” proposée par Didier Freguin, le chef du restaurant Le Médiéval à Riquewihr
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
Pour la sauce verte (environ 35 portions):
• 1 litre de crème
• 500 g de persil
• 50 g de beurre
• Herbes : 1 botte de basilic, une botte d’aneth
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte de persil plat
• 2 feuilles de sauge
• 3 feuilles de coriandre
• 5 g de thym, 5 g de romarin
• 5 g d’estragon • Sel et poivre
Pour la choucroute :
• 1,2 kg de chou à choucroute
• 1/4 de l de Riesling
• 2 grosses cuillères de saindoux ou de graisse de canard
• 1 oignon émincé
• 3 gousses d’ail
• Poivre 5 baies
• Sel • Baies de genièvre
• 2 feuilles de laurier
• 250 g de saucisse d’oie
• 200 g de saucisse de canard
• 200 g de saucisse blanche à la pistache
• 4 pommes de terre vapeur
PROCÉDÉ :
Faire fondre la matière grasse dans une casserole assez haute puis blondir l’oignon et l’ail. Ajouter le chou préalablement rincé à l’eau puis le riesling. Laisser évaporer le vin. Ajouter un demi-litre d’eau, les baies de genièvre, le poivre et les feuilles de laurier. Laisser cuire à couvert pendant 1h20. Cuire les pommes de terre vapeur. Pendant ce temps, faire réduire la crème dans une casserole, assaisonner de sel et poivre puis monter au beurre.
