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Pour une tourte 10/12 parts:

Pâte à huile:
240g d’eau
750g de farine
125g huile d’olive
15g de sel

Farce:
200g courgette fleur (si saison)
100g de vert de blettes
100g épinards
150g asperges vertes
150g petits pois
300g fevette
4 pièces artichauts violet
4 pièces oignons blanc doux
4 œufs fermiers entiers
150g de parmesan rapé
10 pièces d’œufs de caille
5 cuillères à soupe d’huile d’olives
Vous pouvez rajouter de la fleur de thym/ basilic

Gael et Mickael Tourteaux ©M. Bobardi

Progression
Préchauffer le four à 220°c
Première étape : Préparer la pâte;
Pour cela mélanger la farine avec tous les ingrédients jusque à obtention d’une pâte homogène à l’aide d’un batteur ou à la main.
La séparer en deux parts égales, former deux boules.
Les recouvrir d’un torchon humide et laisser reposer 1 heure.

Pour la cuisson des œufs de caille, faire bouillir un grand volume d’eau
Plonger les œufs pendant 4minutes puis stopper la cuisson avec de l’eau glacée.
Éplucher les oignons et les ciseler grossièrement.
Réserver dans un grand saladier.
Écosser les fevettes et les petits pois et les mettre dans le saladier avec les oignons.
Retirer les fleurs des courgettes, réserver sur le côté , puis émincer finement les courgettes, faire de même avec les artichauts et les asperges.
Retirer les queues ‘ épinards et de blettes ensuite les laver, bien les essorer et couper en très fines lamelles ainsi que les fleurs de courgettes.
Mettre le tout dans le saladier qui contient déjà les premiers ingrédients.
Ajouter ensuite les oeuf frais, le parmesan, l’huile d’olives
Assaisonner avec le sel et poivre du moulin à votre goût (Il faut mieux être en sur-assaisonnement, plutôt qu’en sous)assaisonnement)
Bien mélanger pour lier le tout
Écailler les œufs de caille
Récupérer les deux boules de pâtes
Abaisser la première plus grande que le moules à tarte et laisser sortir les rebords de la pâte de deux cm.
Piquer à la fourchette le fond de la tourte
Disposer de façon égale le mélange de légumes, répartissez les œufs de cailles sur la farce, puis les recouvrir avec le reste de la farce cela doit former un petit dôme.
Abaisser la deuxième boule de pâte à la taille du cercle +2 cm de façon à recouvrir la farce
Dorer avec un jaune d’œuf au pinceau puis venir coller les bord de la première pâte sur le chapeau de façon à souder les rebords ( c’est une opération un peu délicate si vous avez besoin d’aide regarder un tuto sur Internet) puis finir de dorer la tourte.
Faire des petites entailles  régulières au ciseau pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Cuire à 210° environ de 25 à 30 minutes suivant votre four (Ne pas hésiter à vérifier la cuisson et de rajouter du temps de cuisson si nécessaire)

Après cuisson, sortir votre tourte et la laisser refroidir une bonne heure.

 

Flaveur

25 rue Gubernatis à Nice

Tél. 04 93 62 53 95

restaurant-flaveur.com

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Mickaël et Gaël Tourteaux; des « Flaveur » sur place et à emporter