Raviole au foie gras, dans un bouillon de crevettes grises parfumé au gingembre et à la citronnelle, une recette de Frédéric Simonin, 1* Michelin et Meilleur Ouvrier de France, extraite de son ouvrage “Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé” aux éditions du Chêne.
Ingrédients
Bouillon de crevettes grises
400 g de crevettes grises
20 g de beurre demi-sel
1 étoile d’anis
1 feuille de laurier
1 bâton de citronnelle 10 g de gingembre frais 1 échalote
Ravioles au foie gras
24 feuilles de pâte à ravioles jaune Joyeux Bouddha®
2 jaunes d’œufs
280 g de beurre de foie gras (voir recette de base, p. 310) Farine
Sel, poivre du moulin
Dressage
100 g de crevettes grises
4 feuilles de mélisse
30 g de gingembre confit à acheter dans le commerce
Matériel
Laminoir à pâte
Dans une poêle, faites colorer les crevettes dans le beurre pendant 3 minutes, ajoutez l’anis, la feuille de laurier, le bâton de citronnelle, le gingembre pelé et l’échalote en chemise. Mouillez avec 60 cl d’eau minérale et laissez cuire, à feu moyen, pendant 10 minutes. Hors du feu, laissez ensuite infuser à couvert pendant 10 minutes.
RAVIOLES AU FOIE GRAS
Collez les feuilles de pâte deux par deux avec un peu d’eau, puis passez-les au laminoir taille 3 ; répétez l’opération pour obtenir douze feuilles de pâte.
Battez les jaunes d’œufs dans un bol. Disposez une feuille de pâte sur un plan de travail et déposez en quinconce des petits tas de beurre de foie gras régulièrement espacés. Cette disposition permet de réaliser cinq ravioles par plaque. Badigeonnez subtilement la pâte de jaune d’œuf autour de la garniture, puis déposez la seconde feuille de pâte par-dessus. Appuyez entre les petits tas pour bien souder la pâte. Détaillez les ravioles avec un emporte-pièce ou un verre et posez-les, sans qu’elles se touchent, sur un papier de cuisson. Farinez-les légèrement et gardez-les au réfrigérateur pendant 1 heure.
Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole, jetez les ravioles dedans et lais- sez-les cuire pendant 3 minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire.
DRESSAGE
Faites chauffer le bouillon de crevettes et passez-le. Répartissez les ravioles dans des assiettes creuses, versez du bouillon dessus, décorez avec quelques crevettes grises décor- tiquées, une feuille de mélisse et le gingembre confit taillé en julienne*.
crédit photos ©Julie Limont et DR
RESTAURANT FREDERIC SIMONIN
25 Rue Bayen,
75017 Paris
01 45 74 74 74
Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé
Patricia De Figueirédo (Auteur) Julie Limont (Photo)
Paru le 7 novembre 2018 aux éditions du Chêne
320 pages, 45€
