Etrange appellation que ce « potage à la jambe de bois ». Je l’avais rencontrée un jour, mais j’avais perdu sa trace, et c’est finalement chez Vincent La Chapelle que je la retrouve, en 1735.
Il s’agit de composer une énorme marmite, avec un jarret de boeuf, un bon bouillon, un morceau de tranche de boeuf, une casserole d’eau froide ; on fait écumer, puis on assaisonne de sel, clous de girofle, deux ou trois douzaines (oui, des douzaines!) de carotte, une douzaine (oui, une douzaine!) d’oignons, deux douzaines de pieds de céleri (oui, encore!), une douzaine de navets (et encore!), du poivre mignonette… et comme si tout cela ne suffisait pas, on ajoute une poule et deux vieilles perdrix. On cuit à feu très doux, et très longuement : La Chappelle observe « Il faut mettre votre marmite de bon matin, afin que votre bouillon se fasse plus aisément ». Puis on prend un morceau de rouelle de veau d’environ deux livres, on le fait suer dans une casserole, et on le mouille du « bouillon de Jambe de Bois » précédemment obtenu. Après avoir dégraisseé, on remet le tout dans la marmite une heure avant de servir, avec, à nouveau, une douzaine de pieds de ccéleri. Le bouillon était fait, on met des croûtes de pain dans une casserole, on verse dessus du bouillon et on fait mitonner. Enfin on dresse dans un plat, garni des légumes de la marmite… et l’on place l’os du jarret sur le potage. Ouf, quel travail ! Et évidemment, le nom du potage provenait de l’os à moelle très long qui était présent.
La Chapelle ajoute que l’on peut servir ce potage dans un « pot à Oille », auquel cas on n’y met pas de légume… Mais qu’est-ce qu’un pot à Oille ? C’est un grand récipient de table, sorte de soupière où l’on servait l’oille. Le dictionnaire officiel signale que les principales pièces de la vaisselle d’orfèvrerie étaient les terrines, toujours ovales, alors que les pots-à-oille présentaient la forme circulaire.
Hervé This
