Nicolas Stamm, chef doublement étoilé de la Fourchette des ducs à Obernai, dévoile sa recette de poireaux vinaigrette et foie gras de canard d’Alsace à la cuillère.
Ingrédients pour 8 personnes
Pour le foie gras de canard : Préparer 48 heures à l’avance
- 1,2 kg ou 2 lobes de foie gras de canard
- 18 g de sel
- 9 g de sucre
- 4 g de poivre blanc
- 8 cl de porto rouge
- 3 cl de cognac
Pour les poireaux vinaigrette :
- 10 blancs de poireaux
- 6 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
- 1cuillerée à soupe de Maggi
- 3 cuillerées à soupe de Melfor
- 3 cuillerées à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillerées à soupe de moutarde à l’ancienne
- 3 cuillerées à soupe de bouillon de poule
- 2 oignons rouge
- 2 oignons blanc
- 2 oignons cébette (blanc et vert)
- 10 g de persil plat
- œufs
Procédé
Le foie gras : Eveiner les foies de canard. Les mariner pendant 24 heures avec le porto rouge, le cognac, le sel, le sucre et le poivre blanc. Disposer les foies de canard dans une terrine. Couvrir cette terrine puis la mettre au four dans un récipient rempli d’eau. La laisser cuire au bain-marie pendant 45 minutes à 95°C (th.4). Au terme de la cuisson, laisser refroidir la terrine. La conserver au réfrigérateur.
Les poireaux : Cuire les poireaux dans de l’eau frémissante salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Les détailler en tronçons de 3 cm d’épaisseur et les disposer dans un cercle. Réserver au réfrigérateur.
La vinaigrette : Cuire les œufs dans l’eau bouillante durant dix minutes. Au terme de la cuisson, les rafraîchir dans l’eau glacée puis les hacher. Réserver au frais. Hacher les oignons de manière homogène. Les mélanger et les réserver au frais. Dans un récipient, mélanger énergiquement tous les ingrédients de la vinaigrette y compris le persil plat préalablement haché.
Le dressage : Placer le cercle de poireau au centre de l’assiette. Garnir les poireaux avec les œufs hachés, couvrir du mélange d’oignons et arroser délicatement de vinaigrette. Mouler des quenelles de foie gras de canard dans la terrine, à l’aide d’une cuillère préalablement trempée dans de l’eau chaude, puis disposer ces dernières sur les poireaux vinaigrette.
