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Poireaux fondants, anguille fumée, vierge de citron à la sauge de Beatriz Gonzalez

 

 Ingrédients pour 4 personnes

  •  Poireau, 4 pièces
  •  Citron vert, 1 pièce
  •  Échalote, 2 pièces
  •  Sauge, 0,5 botte
  •  Anguille fumée, 1 filet
  •  Huile d’olive, 15 cl
  •  Sel, PM
  •  Poivre, PM

 

BEATRIZ GONZALEZ NEVA CUISINE – CORETTA PARIS (75)

Préparation

 

Poireaux :

–  Mettre une casserole d’eau à bouillir avec du sel.

–  Laver les poireaux et les couper le vert pour ne garder que le blanc (garder le vert pour une autre recette, un potage par exemple).

–  Blanchir les poireaux en les plongeant 10min dans la casserole d’eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacé (eau + glaçons), égoutter.

–  Les tailler en tronçons de 2cm puis réserver.

Sauce vierge :

– Peler et hacher les échalotes, prélever le zeste du citron à l’aide d’une microplane.

Prélever les suprêmes de citron, ciseler finement les feuilles de Sauge. Réunir le tout dans un cul de poule, mélanger puis assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre. Réserver.

Anguille :

–  Tailler l’anguille fumée en petits morceaux.

Dressage

–  Disposer les tronçons de poireaux à la verticale en cercle plein.

–  Déposer l’anguille au-dessus

–  Recouvrer le tout de la sauce vierge

Astuce du chef

Vous pouvez également donner la forme de votre choix aux poireaux avant de les faire blanchir dans l’eau.