Pattes et pinces de tourteaux rafraîchies au vinaigre de Calamansi de M. Montegottero, pulpe de fenouil, écume de granny smith, caviar black river, une recette signée Benoit Potdevin chef du restaurant le K du Domaine de la Klauss à Montenach (57) en Lorraine.

Pattes et pinces de tourteaux rafraîchies au vinaigre de Calamansi de M. Montegottero, pulpe de fenouil, écume de granny smith, caviar black river – Restaurant le K

Pour 4 personnes 

Tourteaux
2 p de tourteaux

Court bouillon
1 p de carotte
1 p de fenouil
10 L d’eau
1 branche de thym citron
1 feuille de laurier
1 branche de céleri
1 oignon
50 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre blanc
gros sel, poivre en grain
vinaigre calamansi

Fenouil 
2 gros fenouils
huile d’olive carvi
20 cl de crème fleurette 35 %

Finition 
4 pommes granny smith
20 g de caviar black river
1 fenouil mini en branche fine
5 cl yuzu
lécite

Pattes et pinces de tourteaux rafraîchies au vinaigre de Calamansi de M. Montegottero, pulpe de fenouil, écume de granny smith, caviar black river – Restaurant le K

Progression

* La veille, réaliser un court bouillon avec tous les éléments et laisser cuire 1h puis refroidir. Le jour même cuire les tourteaux 20 minutes dans la moitié du court bouillon puis les refroidir dans l’autre moitié.
Décortiquer les tourteaux et réserver.

* Emincer le blanc des fenouils, centrifuger le vert. Faire suer à l’huile d’olive l’émincé puis, pour terminer la cuisson, mouiller avec le jus de fenouil centrifugé. Mixer la purée, assaisonner avec sel, poivre et l’huile d’olive carvi. Laisser refroidir.

* Monter la crème fleurette bien serrée. Mélanger 2/3 de la crème avec la purée de fenouil et les 1/3 restants avec le jus de yuzu.

* Tailler des copeaux de granny smith et centrifuger le reste. Ajouter une pointe de lécite.

Dressage 
Assaisonner le tourteau avec le vinaigre de Calamansi, la brunoise de mini fenouil, sel, poivre et piment d’Espelette.
Lors du dressage dans l’assiette, dresser les crèmes par dessus.
Terminer avec les copeaux de granny smith et des herbes et le caviar.
Mettre l’écume autour.

Domaine de la Kauss 
2 Impasse du Klaussberg
57480 Montenach
03 82 83 19 75
www.domainedelaklauss.com/

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