Palmarès GAULT MILLAU TOUR GRAND EST 2017

Dans cet hôtel réputé pour ses séjours détente en vallée de Munster, la tradition est confortable, la clientèle sereine et aisée. Thony Billon, qui travailla au Chambard, s’attache donc à ne pas la brusquer, à lui offrir des assiettes bien dressées, des produits de qualité et des compositions qui ne déchaîneront pas de manifestations de rue. Un ensemble propret, qui vaut une première toque, pour le râble de lapin aux tomates et sorbet poivron tomate, la truite d’une proche pisciculture poireaux et mayonnaise orange, le merlu vapeur beurre blanc et le secreto iberico et variations d’aubergines. Desserts dans la même ligne de sagesse un peu lisse, cave bien intéressante, par sa variété, son regard sur les autres régions et ses tarifs intéressants sur certains beaux flacons. Crus choisis dans une cave experte fournie par les meilleurs vignerons de l’hexagone.

Depuis des années, l’auberge animée avec brio par Joseph Leiser fait référence auprès des locaux. La maison,; purement régionale, n’en rajoute pas dans le folklore, préférant la sobriété et la rigueur alsacienne. Au service d’une cuisine probe et respectueuse, qui sait s’intéresser à tous les genres : foie gras d’oie, cromesquis d’escargots, crème de volaille aux écrevisses, lotte rôtie au jambon cru jus de viande, joue de bœuf en gremolata. Forte cave, variée et classique.

Le lieu est tellement magique qu’un cuisinier ne peut être qu’inspiré. Surtout s’il est bon. Après Alexandre Klimenko, c’est Erwan Houssin, que l’on a connu au Diapason en lisière d’Avignon, qui se frotte à ce panorama grandiose au pied du phare de Leucate. Le superbe bâtiment contemporain ouvrant ses baies vitrées sur les vagues sauvages qui battent inlassablement les récifs fournit un outil de rêve pour un chef un peu pêcheur. Le jeune chef est encore un capitaine prudent, organisant des compositions d’inspiration académique, un peu grande école, pour ne pas trébucher en ces premières semaines. Mais la patte est là, la salade de poulpe et tomate est pleine de fraîcheur, les couteaux hachés câpres et salicornes en condiment font merveille avec le merlu artichaut, et le dessert de Pamela, épouse mais surtout pâtissière remarquable (cerise et chocolat crème glacée au poivre, abricot amande caramélia…), donne le chemin des trois toques, qui devraient sourire à la prochaine occasion. La cave est aussi un point fort, le chef s’avouant “fou de vins” et ayant constitué, avant l’ouverture une collection toutes régions très solide et très forte sur la région, avec tous les grands (Marlène Soria, La Marèle, Barral…), mais aussi les nouvelles pépites indispensables (Danjou Basseny, Matassa, Ledogar…). Erwan est “Grand de Demain” du Guide Gault&Millau 2017, grâce aussi évidemment à son épouse, Pamela, pâtissière d’excellent niveau.

C’est exactement cela qu’il fallait pour ce joyau colmarien. A savoir une chic brasserie de terroir managée par des pros qui ont une vision comme Marilyn et Eric Girardin. Un accueil, une cuisine, tout est juste et bien, intelligent et gourmand. Les assiettes de pure brasserie comme ces plats de terroir personnalisé, le gâteau soufflé de brochet épinards sauce riesling en passe de devenir un best seller, les escargots ou la choucroute, la belle côte de veau… Cave puissante en alsace mais riche de nombreux vieux millésimes bordelais.

Devenue la propriété du magnat helvétique Silvio Denz, la fière villa à colombages et aux toits pentus, qui jadis appartenait au fondateur des cristalleries, a été transformée en hôtel de charme. L’architecte Mario Botta lui a adjoint une salle aux habits de verre, ouverte sur un parc arboré. Un cadre exclusif dont le décor, habilement agencé de mobilier de collection noir et cristal signé Tina Green, habituée des yachts et des appartements new-yorkais, est la plus belle vitrine contemporaine et vivante de la cristallerie sans pour autant tomber dans l’ostentatoire. Cette salle, l’une des plus belles de l’Hexagone, vaut à elle seule le déplacement, donnant une autre image de l’Alsace, quasi inattendue dans un village des Vosges du Nord jusqu’ici habitué à une vie cachée. Jean-Georges Klein, au meilleur de sa forme, a quitté l’Arnsbourg pour remettre les compteurs à zéro et proposer avec son nouveau chef exécutif, Jérôme Schilling, une cuisine d’émotions dans un cadre haute définition, avec quelques nouveautés comme l’apparition d’un menu végétal. Au menu Signature, on retrouve quatre toques d’emblée avec la déclinaison de fruits rouges, le carpaccio de langoustines et betteraves, le dos de bar de ligne et vinaigrette de fleur de sureau, la très belle composition autour des dernières tomates du jardin associées à la buratta, le homard bleu à la chair fort soyeuse reposant sur une mousseline de carottes ou encore le classique pigeon flanqué d’un jus épais et d’olives taggiasche. On conclut avec un judicieux pain perdu au cœur coulant à la vanille élaboré par Nicolas Multon. Supervisé par Patrick Meyer, le personnel de service élégamment vêtu par Cléone s’améliore sans cesse. Romain Iltis, sommelier MOF 2015 conseille avec doigté les bons accords dans une cave pléthorique où sommeillent les crus issus des différents domaines de Silvio Denz (Château Lafaurie-Peyraguey, Faugères et Château Péby Faugères, Montepeloso en Toscane et Clos d’Agon en Catalogne) ainsi que de sa riche collection privée.

Depuis son titre de Jeune Talent Gault&Millau en 2012, les distinctions se sont accumulées sur les épaules de Yannick Germain. Ce dernier n’a heureusement pas pris la grosse tête, et la maison familiale (depuis 5 générations) demeure toujours aussi joyeuse et colorée. S’appuyant discrètement sur le terroir local, la cuisine de ce chef discret et passionné s’ouvre à tous les horizons, avec le homard breton dont la queue est cuit à basse température et les pinces en timbale de spaghettis aux courgettes ou le veau de lait dont le filet est braisé alors que les joues et le tendrons sont préparés en cannellonis aux truffes… Cave essentiellement locale, service élégamment dirigé par Claudine Germain.

Posée à flanc de colline, cette ancienne ferme-auberge est transformée progressivement en table montagnarde pour gourmets avertis par Emmanuelle David et Yannick Guth. Tout un programme prometteur pour ce jeune couple plein d’enthousiasme: enclos avec chèvres, jardinières aux herbes sauvages, décor montagnard boisé, terrasse dominant le Val de Villé. Ancien de Marc Haeberlin, Sébastien Sevellec à La Villa à Calvi, Emmanuel Renaut à Flocons de Sel, Yannick Guth élabore une cuisine qui répond à l’environnement: L’Estivale qui associe avec fraîcheur concombre, pastèque, anguille fumée, féta et myrtille, l’œuf dont le gras du jaune amplifie l’association de la pomme de terre et du fumé, ou encore la noix de veau longue cuisson, entourée par un habit d’herbes du jardin (vraiment utile?), et rehaussée par l’anchois. On finit avec la fraise, croquant et panna cotta de persil, qui s’accorde à merveille à la glace au poivre noir de Sarawak. Chaque formule de menu se rapporte à une altitude différente et peut être accompagnée de vins au verre de découverte servis parfois un peu jeunes. Yannick est “Jeune talent” du Guide Gault&Millau 2017 et Noémie Matt, en salle, est distinguée par le titre de Jeune Talent Service en Salle au Gault&Millau Tour.