Gault&Millau, dénicheur de talents et initiateur de tendances, débute son Tour de France 2015 en faisant étape, le lundi 09 février, en Alsace, au Buerehiesel chez Eric Westermann 4 toques qui avait été sacré Gault Millau d’or en 2013 à, l’auberge de l’Ill.
Toutes les générations sont représentées lors de ces étapes du Gault&Millau Tour Grand Est – Régions Alsace, Lorraine et Franche-Comté, qui mettent en avant les chefs de cuisine, les pâtissiers, les maitres-d’hotels, les sommeliers et les directeurs de salle, mais aussi les produits et savoir-faire régionaux. Voici le palmarès Alsace 2015.
Sébastien Buecher, chef du restaurant le Frankenbourg à la Vancelle a été élu Gault Millau d’or de l’année 2015. En 2010, à Paris, il était déjà le jeune talent du guide jaune. 14 professionnels ont été récompensés: des Alsaciens mais aussi la Lorraine avec Georges Victor Schmitt du Soldat de l’an 2 à Phalsbourg et Cyril Leclerc du Chateau d’Adomenil) et Le Château de la Dame Blanche (Geneuille) en Franche Comté.
“C’est un moment convivial qui rassemble la profession, favorise la transmission. Les cooking démos à quatre mains entre les Chefs aînés et les Jeunes Talents favorise le partage du savoir-faire. Le Gault&Millau Tour, c’est aussi des Trophées régionaux pour consacrer, encourager et impulser…”
Le Gault&Millau d’Or : Sébastien Buecher 3 toques
A tout jeune seigneur, tout honneur. Depuis des années, nous vantons la cuisine précise, inspirée de Sébastien Buecher, discret jeune chef dans sa bucolique maison forestière des contreforts des Vosges, à la Vancelle. Il sera cette fois en pleine lumière pour recevoir le Gault&Millau d’or de cette édition Alsace 2015, un trophée qui récompense aussi toute la famille et l’équipe de cette douillette auberge Frankenbourg.
Pas de baisse de forme, pas de pause dans le travail de Sébastien Buecher, qui manage les fourneaux de l’hôtel familial comme un pacha au long cours. Il serait peut-être abusif d’écrire que ce jeune homme a tout compris, mais sa manière de virevolter entre terroir, ingrédients de prestige et envolées lointaines est assez bluffante. Les fêtes de famille, les amateurs de sensations et saveurs fortes comme les plus traditionnels trouvent leur contentement dans cette maison forestière briquée comme un sou neuf. Dès le menu saisonnier à moins de 40 €, on s’amuse, et au moins autant avec le foie gras au naturel, cassis-chocolat blanc et oignons rouges au madère, les langoustines, chou rave, huile de coing et curcuma et la pintade fermière, jus de crustacés, moutarde douce, navets glacés et girolles d’une très bonne formule à 57 € qui ne néglige pas ses desserts. L’ambiance est restée simple mais chic, la cave déborde de bonnes quilles.
L’Auberge Frankenbourg 3 rue Gén-de-Gaulle 67730 LA-VANCELLE 03 88 57 93 90
Le Grand de Demain: Frédéric Lefevre 2 Toques
D’abord restaurant d’entreprise d’une compagnie d’assurances, la table s’est ensuite ouverte au public. Devant le succès grandissant, la patronne perfectionniste et toujours aussi déterminée a fini par le déménager sur le toit de l’immeuble. Le résultat est surprenant avec de jolis volumes, des murs courbés qui apaisent l’esprit, des moquettes épaisses, une vue sur la Forêt-Noire, des tables rondes et bien mises en scène, une ambiance particulièrement chaleureuse, un service encore plus motivé et plus souriant. En un an, le jeune chef Frédéric Lefebvre a encore progressé : une élégante compression de foie gras de canard et jambon de Cecina de Léon, les crevettes sauvages, bien soutenues par les aromates et le jus de persil, associées aux escargots (est-ce un mariage vraiment heureux?), le skreï très épais et à la cuisson juste, associé à la benoite urbaine, les ris de veau poêlés et joue braisée, avant la tarte à la rhubarbe et le feuille à feuille chocolat Maralumi de Papouasie bien équilibré avec un pain de gênes fort gourmand. Belle cave avec de jolies trouvailles au verre conseillée par le souriant sommelier Jérôme Georges.
La Carambole 14 avenue Pierre Mendès France 67300 Schiltigheim Tel : 03 88 47 44 44
Le Jeune Talent : Guillaume Scheer 3 Toques
Deux mois après sa “séparation en bonne intelligence” avec Thierry Schwartz, Cédric Moulot a retrouvé en Olivier Nasti un solide associé de la nouvelle génération montante. Avec en cuisine le chef exécutif Guillaume Scheer, ancien de Ledoyen et du Chambard, et en salle Michael Wagner, un directeur sacré meilleur sommelier du Luxembourg en 2010, la nouvelle équipe qui mêle le professionnalisme à l’enthousiasme d’un nouveau départ ne peut que gagner ! En deux ans, Cédric Moulot a fait de cette table un haut-lieu de gastronomie strasbourgeoise contemporaine au décor d’inspiration XVIIIe façon boudoir romantique aux salons superposés. A défaut d’espace, on admire l’excellence de la mise de table (assiettes de présentation Hermès, assiettes de service Bernardaud, couverts Christofle). Si 1741 est la date de la création du joli Château des Rohan qui lui fait face, la cuisine est bel et bien de style 2015. On retrouve le style Nasti avec ses cuissons à basse température chronométrées, ses parfums et sa justesse comme cet oeuf parfait cuit à 64°C associé à l’asperge verte, souligné par une bisque concentrée ou cette pièce de veau fermière cuite à la perfection, ou encore le fondant pigeonneau de nid de la ferme Théo Kieffer. Si le Saint-Honoré revisité où la vanille et la mangue sont en synergie est une véritable manifestation de la transcendance, le feuilles à feuilles aux trois chocolats est un modèle d’équilibre. Michael Wagner conseille une cave prodigue complétée par une sélection de 14 crus au verre tous remarquablement choisis.
1741, 22 quais des Bateliers , 67 000 Strasbourg Tel : 03 88 35 50 50
L’Espoir :Antony Serra 2 Toques
Cette belle maison de maître a pris une dimension intéressante avec Anthony Serra aux fourneaux. Ce jeune chef plein d’idées et d’allant, s’il reste sur des fondements classiques, égaie chaque assiette d’associations originales, trouve le bon assaisonnement et puise abondamment dans la région : foie gras montbéliarde poivron rouge, tartine au comté, piperade et artichaut vinaigrette, sandre pommes boulangère au curcuma, cubes de morteau, sabayon au vin jaune parfum huile de noix de vieux comté râpé, filet de canette grillé au feu de bois, navet pluriel et bouillon de poule porto blanc dans un menu intéressant à 57 € qui pourrait faire un effort supplémentaire sur les desserts. cave régionale et classique sur les autres régions.
Château de la Dame Blanche 1 Chemin de la Goulotte 25870 Geneuille Tel : 03 81 57 64 64
La Tradition d’aujourd’hui : Michel Husser 3 Toques
Voilà une maison, une famille, des amis. Chez les Husser, la tradition va de pair avec le temps présent, et Michel, le chef, illustre parfaitement et avec aisance cette dualité, passant sans le moindre problème de purs plats de terroir aux inspirations du moment. Dans ce cadre lambrissé un brin hiératique mais très typique, on passe avec allégresse du foie gras chutney de mirabelle gelée au gewurztraminer au tartare de daurade mariné au saké, du bar sauvage à l’unilatérale, jus de bouillabaisse streusel à la provençale à la délicieuse bouchée à la reine du grand-père Wagner. C’est un lieu d’histoire et d’histoires, où l’on se sent bien, au cœur d’une région qui offre ici son meilleur visage. Splendide et très vaste cave d’Alsace et d’ailleurs. Chambres élégantes et douces.
Le Cerf 30 rue du Général De Gaulle 67520 Marlenheim Tel : 03 88 37 73 73
Le Chef Pâtissier : Marie Wucher 1 Toque
Après le retour au bercail de Maxime Wucher auquel est réservée la gestion hôtelière, un vent nouveau souffle désormais dans les cuisines avec l’arrivée aux fourneaux de Cyril Bonnard, ancien d’Alléno, Gagnaire et Robuchon (Las Vegas) et Marie Wucher à la pâtisserie. Une vraie synergie d’une équipe jeune qui dispose d’une expérience internationale et qui attire de plus en plus de gourmets. Chaque dimanche est dressé un buffet de hors d’oeuvre du “tour du monde” suivi d’un plat servi à table comme le filet de boeuf Wellington tradition ou le cabillaud cuit à 57°C à la cuisson parfaite même si la sauce est un peu riche. Enfin une quarantaine de desserts sous forme de buffet (époustouflant millefeuille à la vanille) sous l’oeil attentif d’Hélène, 90 ans, fière des 60 ans de sa maison. Chambres fonctionnelles, design sobre et bons équipements. Jardin paysager.
La Table du Parc, 169 route d’Ottrott 67210 Obernai Tel : 03 88 95 50 08
Le Sommelier : Emmanuel Nasti 4 Toques
C’est une très belle année pour la famille Nasti, pour le Chambard et ses annexes. Kaysersberg, Colmar, Strasbourg, les pôles alsaciens sont en résonance magnétique et les planètes en alignement. Dans la maison mère, Olivier ne se repose pas pour autant. De nouveaux plats, de nouvelles sensations, une recherche de pureté encore accrue. Sur l’anguille, d’une texture incroyablement délicate, légèrement fumée et conjuguée au poireau, comme sur la nouvelle version de l’oeuf à 64° (qui donne désormais son nom au restaurant), épinard et langoustine sur un coulis de langoustine tout en velouté, le tandem courgette violon – homard qui ne fait pas match nul mais gagnant-gagnant, chacun avec sa
sauce (cressonnière, homard) . Les premiers cèpes des Vosges sont là ? Il en fait une composition très expressive, dans une cuisson en croûte de pain, respectant le naturel et la quintessence du champignon sur un jus et lit d’oignons, comme pour les escargots de la Weiss, une véritable friandise avec la carotte et la poularde sur un jus réduit de volaille ou le chevreuiil framboise, betterave en croûte de sel et vinaigrette, dans une vision à nouveau bien personnalisée. Cette cuisine-là, très aboutie et recherchant la simplicité et l’évidence, est avant tout gourmande et généreuse, justifiant l’engouement général jusqu’aux superbes desserts d’un jeune pâtissier bien en phase. Pour faire fonctionner ce beau navire, toute la famille est sur le pont. les épouses des deux frères veillant sur la marche globale, avec un jeune service très à l’aise, majoritairement féminin, et bien sûr Emmanuel, qui se partage entre les différents ‘points de vente” et organise une cave d’expert, très pointue en toutes régions, avec les meilleurs millésimes, et ses coups de coeur personnels que vous pouvez suivre en toute confiance. Hôtellerie de la plus grande
modernité. Très belles chambres, design et confort d’aujourd’hui, technologie avancée et nombreux éléments de détente. Un service chaleureux.
Le Chambard 9-13 rue du Général De Gaulle 68240 Kaysersberg Tel : 03 89 47 10 17
L’Accueil en salle : Serge Schaal 3 Toques
Le luxe bien compris et bien interprété, de cette maison au charme historique et au raffinement des grandes signatures, dont Lalique, est une caractéristique majeure des lieux. Serge Schaal et Nicolas Stamm sont parfaitement complémentaires, le premier dans un rôle d’ambassadeur de l’élégance à table, hôte parfait au tact infaillible, le second dans son style ample et seigneurial pour des assiettes qui ont une allure folle : cannellonis de homard, jambonnettes de cuisses de grenouilles et gâteau de foies blonds, une merveille à faire des jaloux du côté de la Bresse, terrine de foie gras au baerewecke, pigeonneau de chez Théo Kieffer au foie gras et grué de cacao. Jusqu’aux desserts, la même précision, à des tarifs également mémorables, dignes, comme la cave, étendue et majestueuse, d’une maison d’exception.
La fourchette des Ducs 6 Rue de la Gare 67210 Obernai Tel : 03 88 48 33 38
L’Accueil en salle :Maison Westermann 4 Toques
Esprit de fête et modernité : voilà ce qu’exprime cette maison de plaisir au cœur du parc de l’Orangerie. Le Buerehiesel fait rêver, et le rêve se prolonge ! Eric Westermann a le bagage, le goût, l’envie pour rendre possible ce bonheur durable. Et s’il est clair que les grenouilles aux schniederspattle ou la volaille en baeckeoffe aux truffes sont nécessaires, il est aussi patent que chaque jour, l’étonnement et le renouvellement sont indispensables. Le chef répond au cahier des charges sans abandonner le style “Bubu”, le tartare de saint-jacques poudré de truffe s’accompagne d’une rustique crème de panais, le bar vapeur, superbe avec un hachis d’huître, va sur une crème réduite au riesling, la pomme de ris de veau parfaite dans le moelleux croustillant, avec les premières asperges vertes et morilles. Des racines, régionales et paysannes distillées avec générosité dans une carte bien de son temps, voilà pourquoi les sourires, très nombreux, fleurissent à chaque repas jusqu’aux desserts de même philosophie, gourmands et créatifs, facilités par un service lui aussi alerte, vivant et proche, dirigé avec intelligence. La cave a réponse à tout, ou presque, impressionnante sur la région, et commentée avec brio par un brillant sommelier expert sur ses terroirs.
Buerehiesel 4 parc de l’Orangerie 67000 Strasbourg Tel : 03 88 45 56 65
La Cuisine de la mer : Elisabeth Lefebvre 2 Toques
Tutoyant les maisons à colombages, cette table de poche au décor de bateau, créée dans les années 80 et donnant sur la place la plus photographiée de Strasbourg, célèbre la cuisine aux parfums asiatiques hérités de la maman vietnamienne de Babette Lefebvre. Très prisé dans la région la plus éloignée de la mer, cet établissement est aujourd’hui le temple du poisson-roi de grande fraîcheur cuit à la seconde et des épices bien dosées et fut, bien avant l’arrivée de la mode, le précurseur de la cuisine fusion. Une cuisine d’une grande personnalité et légèreté (ni beurre, ni crème) à l’image de cette admirable daurade, fleur de bananier et gingembre bien dosé, de cet épais cabillaud, curry, passion et aneth d’une grande richesse, ou des desserts comme le sablé aux deux pommes, glace au caramel au beurre salé, ou la puissante tarte au chocolat amer, crème à la noix de coco. Dépourvus de menus, les repas se composent uniquement à la carte, l’unique vin au verre (superbe Sylvaner Vieilles Vignes de chez Dirler) mériterait d’être épaulé. En bouteille, de jolis bourgognes des Comtes Lafon.
La Cambuse 1 rue des Dentelles 67000 Strasbourg Tel : 03 88 22 10 22
L’Innovation : Julien Binz 3 Toques
Julien Binz est un jeune chef de grand talent, communicant de qualité (il anime un blog très lu sur toute l’Alsace, qui se distingue aussi par sa clairvoyance dans l’adaptation du terroir régional à la modernité.
Remarqué il y a quelques années à l’auberge d’Artzenheim, il a grimpé les échelons pour devenir le chef d’une grande maison colmarienne, le Rendez-vous de Chasse, où il est
passé à deux, puis à trois toques dans l’édition 2015. Il a quitté récemment cet établissement et on le retrouvera sans doute très bientôt dans un nouveau projet.
Il fait partie de cette génération de jeunes cuisiniers à la grande technique, mais qui sait aussi réfléchir et forger sa personnalité dans le respect du terroir et des traditions.
www.julienbinz.com
L’excellence Technique Cyril Leclerc 3 Toques
Un vrai et beau château qui joue le jeu de l’accueil princier, du service un peu raide, mais d’une sincérité qui donne, malgré le cadre, une dimension humaine. Cette même touche qui habite la cuisine de Cyril Leclerc, chef aux belles manières, bien inspiré par les influences d’aujourd’hui, y compris sur les produits de prestige : langoustines en aigre doux huile de muscat cébette et gingembre, turbot cuit à l’arête façon grenobloise épinards et céleri, ris de veau braisé et doré épinards oignons émulsion de pomme de terre au beurre noisette… le choix est volontairement court, la maîtrise totale, les desserts autant sous contrôle. Cave de grands crus, complétée par une forte sélection alsacienne, joli grand menu de fête à 125 €. Chambres raffinées aux décors variés, influences sudistes dans la Maison du Vigneron, grand style au château, plus rustique dans l’aile de la demeure. Piscine découverte et chauffée.
Château d’Adoménil Rehainvillier 54300 Lunéville Tél : 03 83 74 04 81
L’excellence Technique Nicolas Stamm :3 Toques
Le luxe bien compris et bien interprété, de cette maison au charme historique et au raffinement des grandes signatures, dont Lalique, est une caractéristique majeure des lieux. Serge Schaal et Nicolas Stamm sont parfaitement complémentaires, le premier dans un rôle d’ambassadeur de l’élégance à table, hôte parfait au tact infaillible, le second dans son style ample et seigneurial pour des assiettes qui ont une allure folle : cannellonis de homard, jambonnettes de cuisses de grenouilles et gâteau de foies blonds, une merveille à faire des jaloux du côté de la Bresse, terrine de foie gras au baerewecke, pigeonneau de chez Théo Kieffer au foie gras et grué de cacao. Jusqu’aux desserts, la même précision, à des tarifs également mémorables, dignes, comme la cave, étendue et majestueuse, d’une maison d’exception.
La fourchette des Ducs 6 Rue de la Gare 67210 Obernai Tel : 03 88 48 33 38
La Transmission Georges-Victor Schmitt 3 Toques
Une maison sans faiblesse qui constitue toujours une de nos étapes privilégiées, comme pour de nombreux voyageurs, sur la route de l’Est. Chez Georges-Victor Schmitt, on ne joue pas au petit soldat, mais plutôt au général de brigade qui mène ses troupes avec détermination. Car le foie gras, si renommé, se doit d’être impeccable en toutes saisons, et la carte totalement sous contrôle pour une clientèle bourgeoise qui n’a pas besoin d’avant-garde mais d’exceptionnel pour son ordinaire : huîtres Tsarskaya, grenouilles en tempura, chaud-froid de turbot sur un lit d’artichaut barigoule, mignons de ris de veau aux champignons sauvages et très belles pièces de gibier en saison. Les desserts thématiques (fruits, chocolat) sont succulents, et malgré leur bonne éducation, certains convives auraient bien envie de saucer l’assiette… Grande cave classique. Quelques belles chambres de style XVIIIe, avec baldaquins et beaux tissus. Du très cossu pour traditionalistes exigeants. Personnel bienveillant.
Au Soldat de l’an II 1 rue de saverne 57370 Phalsbourg Tel : 03 87 24 16 16
Côme de Cherisey et Marc Esquerré ont invité Marc Haeberlin, Eric Westermann, Cyril Bonnard, Laurent Arbeit et Julien Binz à échanger sur des sujets divers et variés tels que la transmission, les produits, les fournisseurs, les clients, le travail de la salle, l’évolution des pratiques professionnelles, de manière à recueillir des informations/témoignages pour rédiger un “livre blanc” de la transmission.
Ensuite, direction la cuisine du “Bubu”, où des recettes alsaciennes revisitées ont été préparées et dégustées par l’ensemble des participants. Les Spatzle comme un risotto de Laurent Arbeit, la knack de homard/choucroute de fenouil/ rouille au pastis alsacien de Cyril Bonnard et l’oeuf fermier poché au lard paysan, poêlée de champignons et émulsion de Parmesan de Julien Binz ont été une belle mise en bouche avant de prendre place à la table de celui qui a décroché 4 toques au Gault Millau cette année et qui fut le gault Millau d’or Alsace en 2013.
Vidéo à paraitre
TRUFFES MELANOSPORUM, fines feuilles de topinambour et truffe, œuf de ferme blanc et noir jus de légumes acidulé, pour suivre avec les fameuseus
GRENOUILLEs cuisses poêlées au cerfeuil et schniederspaetle.
POMMES DE RIS DE VEAU dorées au beurre, carottes, chou chinois et oignons rouges à l’aigre-doux
MARRONS ET COINGS dans l’esprit d’une torche.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer et ©Y.Von Grabowiecki
