Palmarès 2013 du Gault & Millau Tour en Alsace

Gault&Millau, découvreur de talents et de tendances, débute son Tour de France 2013, en faisant escale, le lundi 11 mars, en Alsace, à l’Auberge de l’Ill.

Toutes les générations sont représentées lors de ce Gault&Millau Tour qui met en avant chefs, produits et savoir-faire régional. Cet évènement rassemble toute la profession pour une fête de la gastronomie régionale. Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide national Gault&Millau, présente le palmarès “De toutes les régions de France, c’est en Alsace que j’ai le plus salivé”. La phrase pourrait être écrite aujourd’hui par un enquêteur de Gault&Millau. Elle a pourtant été prononcée par Brillat-Savarin il y a deux siècles. Les traditions durent en Alsace, la richesse du patrimoine et la fierté de ses habitants aussi. Un chiffre suffit pour qualifier cette abondance: en moyenne, chaque département français compte une trentaine de tables répertoriées dans le Guide France annuel Gaul&Millau. En Alsace, les deux départements en rassemblent 140, soit 2,5 fois plus que dans n’importe quelle autre région française. La raison, outre l’excellence des produits et des professionnels : avec la Corse, l’Alsace est la seule région de France à avoir su garder intact son terroir, à le faire vivre et prospérer, à maintenir des usages, des recettes, un vignoble fort.

Les grands toqués, Marc Haeberlin, Olivier Nasti, Michel Husser, Jean-Luc Brendel, Philippe Gaertner ou naguère Antoine Westermann ont su magnifiquement utiliser leurs bases régionales pour produire une cuisine souvent personnelle, très moderne pour certains, mais toujours enracinée. C’est cette richesse toujours renouvelée, avec nombre de jeunes chefs enthousiastes prêts à prendre la relève, que Gault&Millau peut ainsi célébrer à l’occasion de ce “Gault&Millau Tour Alsace “.

Le Gault&Millau Tour met à l’honneur chaque année six régions françaises. Il est complémentaire de la sortie du guide jaune nationale. L’objectif est de récompenser les chefs les plus talentueux de leur région, de mettre un coup de projecteur sur leurs établissements en valorisant leur cuisine (Gault&Millau d’or, Grands de Demain, Jeunes Talents, Espoirs, Innovation, Chef Pâtissier), le service (Sommelier et Accueil en salle), et le savoir-faire (Tradition d’aujourd’hui et Transmission). “Le savoir-faire de Gault&Millau c’est justement de dénicher les jeunes talents” souligne Côme de Chérisey, “et de trouver des pépites. Nous suivons les jeunes chefs et c’est véritablement leur trajectoire qui nous intéresse. précise le directeur général du Gault&Millau France, en poste depuis 18 mois. “L’objectif est de redynamiser la marque Gault&Millau en s’appuyant sur le produit, la table et le vin, mettant en exergue le retour au coeur du métier”.

“On a connu le Buerehiesel d’Antoine Westermann” explique Marc Esquerré, “Aujourd’hui nous récompensons le travail d’Eric, la maison d’Eric et la cuisine d’Eric. Aujourd’hui tout le monde y va pour lui, même si il honore les racines de son père.”

“Les successions sont des histoires fortes” souligne Marc Haeberlin” appelé à lui remettre le trophée. “D’autant plus que j’ai une longue histoire d’amitié avec son père, alors cela me fait plaisir de remettre ce prix à son fils. “Tu l’as bien mérité” dit-il en s’adressant à Eric Westermann, “Tu as repris le flambeau avec beaucoup de prestige” complimente le chef de l’auberge de l’Ill.

Cela fait déjà cinq ans qu’Antoine Westermann a quitté le “Bubu” pour Paris et ses bistrots à succès. Eric vole donc de ses propres ailes dans cette exquise ferme alsacienne triplement centenaire, ouverte par une verrière sur le parc de l’Orangerie dessiné par André Le Nôtre. Fidèle à la cuisine initiée par son père, elle symbolise ce trait d’union entre les gaietés alsacienne et provençale, mettant en valeur les légumes et les herbes potagères. Une très belle déclinaison sur la tomate associée à un crémeux de mozzarella di buffala, un tendre et épais lieu jaune de ligne rôti, artichauts poivrade et fenouil en barigoule, jus léger à l’huile d’olive et au basilic, avant les ris de veau, sot-l’y-laisse, foie gras de canard et abats de volaille en fricassée dans un feuilleté inspiré du vol-au-vent. Bons desserts de pâtissier, service en tablier, décontracté mais attentif et cave pointue orchestrée par le sommelier Jean-Marc Zimmermann, dont le successeur Antoine Haber prend le relais dans quelques semaines.

Le Buerehiesel 4, parc de l’Orangerie 67000 Strasbourg

Pascal Bastian (3 Toques) et Loïc Villemin (3 Toques) ont déjà été Grands de Demain dans le guide France. Ils le sont aujourd’hui pour le Gault & Millau tour Alsace et Lorraine. Olivier et Emmanuel Nasti, du Chambard à Kaysersberg, les “frères les plus célèbres d’Alsace” sourit Marc Esquerré, viennent remettre ce prix. ” Bravo à Loic que je rencontre pour la première fois, je suis heureux de participer à cette remise aujourd’hui dit le chef Meilleur Ouvrier de France, qui s’est vu récompensé d’une 4ème Toque il y a quelques mois.

Pascal Bastian est un ancien de l’Auberge du Cheval Blanc, il y a été commis entre 1996 et 1998. Aujourd’hui, il dirige l’établissement avec sa compagne, Carole Bastian. Pascal Bastian est un passionné des produits, intraitables sur les cuissons justes. Sa cuisine est classique mais adaptée au goût du jour avec un petit faible pour les sauces à la crème : goûteux foie gras d’oie bien revisité, filet de veau basse température, risotto aux asperges vertes et parmesan, jus court, très bonne poitrine de pigeon “Düwehof”, rhubarbe confite et olives noires dans une carte où l’on comprend aisément qu’il faut privilégier viandes et volailles. Bons desserts et très vaste cave alsacienne viennent compléter ce beau menu.

4, rue de Wissembourg 67510 Lembach

Loïc Villemin – Restaurant Toya (Faulquemont)

Le jeune homme de 25 ans est bien formé (Jean-Georges Klein, Bernard Loiseau, puis Arnaud Lallement), il a la tête sur les épaules et le plan de carrière en tête. En juin 2010, il ouvre son restaurant au golf de Faulquemont, le Toya. En fait sa carrière, c’est avant tout son choix et sa liberté qu’il veut développer à Faulquemont et si l’envie est évidente, il faut aussi s’adapter au terrain. Ce qu’il réussit avec brio, conciliant des tarifs très ajustés à une vraie cuisine d’inspiration, plutôt épurée, allant à l’essentiel : dans la minute de bar grecque de légumes et vinaigrette printanière, le rouget avec une gribiche de truffe émulsion de chocolat blanc ou le pigeon aux petits pois et royale de foie gras. Menus tous intéressants et bien cadrés, cave classique, fournie en belles références sur alsaces, bordeaux, bourgognes et rhônes.

Restaurant Toya Avenue Jean Monnet 57380 Faulquemont

Fabien Mengus était déjà jeune talent national du Gault & Millau, il décline son titre dans le Gault & Millau Tour.

C’est Philippe Bohrer, chef du Crocodile à Strasbourg et du restaurant éponyme à Rouffach, qui a remis ce trophée.

“Le chef saisit l’occasion pour annoncer “ l’ouverture d’un restaurant Crocodile à Marrackech au mois d’octobre. Ca y est c’est signé et bientôt un autre en Asie” révèle Philippe Bohrer. “Je crois que tout est permis dans la vie, même les rêves le plus fous et être jeune talent est un premier pallier, je connais ces cuisiniers primés, ce sont des passionnés” .

Annie et François Paul ont transmis leur coquette maison à colombages à Laure et Fabien Mengus avec une continuité exemplaire. Les deux salles au décor rustique et moderne ouvragé sont tirées à quatre épingles, le personnel est toujours abondant et pro et la cuisine reste solide : escalope de foie de canard poêlée poussée par une compotée de rhubarbe à la fois sucrée, salée et acide, blanc de turbot cuit avec précision, avec ses petites ravioles de soubise à la marjolaine, et un consommé, qui constitue la partie la plus créative du repas, avant le cappuccino de homard et l’agneau en croûte d’herbes et d’épices, purée d’ail douce, roulé d’aubergines à la ratatouille. Belle assiette au chocolat, beau choix de vins au verre dans une riche cave alsacienne.

Le Cygne ;35 Rue Grand Rue 67110 Gundershoffen

Maxime Schwartz et Emmanuel Perrin L’Auberge à l’Illwald (Sélestat) (1 Toque) sont jeunes talents Alsace.

Après un passage à l’Auberge de l’Ill, le fiston Maxime Schwartz est rentré au bercail. La cuisine, qui s’appuie sur un chef d’expérience, a pris un coup de jeune et continue à régaler ses habitués. Maxime Schwartz a composé une carte de spécialités du terroir revisitées et laisse la part belle aux suggestions, en fonction de l’arrivage en gibier ou poisson. Dans la carte des vins, les références ne manquent pas et l’on vous conseille si vous hésitez dans les accords.

Il y a quelques mois, Emmanuel Perrin, a rejoint L’Auberge à l’Illwald.” Lui aussi fait vivre cette auberge familiale et la faire évoluer ” souligne Marc Esquerré, “Nous mettons en avant leur travail, leur progrès et nous croyons en l’avenir de ces jeunes chefs”

L’Auberge à l’Illwald 67600 Sélestat

“Il est espoir Gault & Millau” explique Marc Esquerré “Mais c’est un chef qu’on suit, qu’on voit progresser, extrêmement prometteur. Cette catégorie nourrit la pépinière Gault & Millau, on y retrouvera plus tard nos grands de demain.”

Après un bref passage au Parc de Saint-Hippolyte, Jérôme Jaeglé, ancien de chez Christian Têtedoie à Lyon, a pris la relève de Laurent Kehné. Dans la salle à manger ouverte sur les cuisines, on goûte dans le menu “Jardin des Violettes”, l’horizontale de foie de canard au nori, d’inspiration fusion, les saint-jacques cuites de manière admirable, l’épaule d’agneau française confite au jus comme un parmentier crémeux. Après une médaille de bronze au Bocuse Europe 2010, et une 4ème place au Bocuse d’Or Monde, Jérôme Jaeglé a obtenu 2 toques par le guide Gault&Millau.

Les Violettes Rue de Thierenbach, 68500 Jungholtz

C’est Marc Haeberlin qui a remis le prix Espoir au chef. “Le Gault & Millau suit le rendez-vous de chasse de près et c’est devenu le rendez de tout le monde” sourit Marc Esquerré.

Déjà élu ” Jeune talent alsacien 2006 ” par le guide Gault&Millau, ce chef de 40 ans se distingue par son parcours auprès de chefs étoilés en débutant chez Didier Oudill, Pain Adour et Fantaisie à Grenade-sur-Adour et chez Philippe Gaertner Aux Armes de France à Ammerschwihr (68). Puis, il a continué son parcours chez Antoine Westermann au Buerehiesel à Strasbourg (de 1991 à 1995) et a secondé Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (de 1995 à 2000). Chef de Cuisine à l’auberge d’Artzenheim puis au Château d’Isenbourg à Rouffach, il rejoint en mai 2010 Richard Riehm au Rendez-Vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar et reconquiert l’étoile Michelin en 2012.
Julien Binz souhaite contribuer au rayonnement gastronomique de la région, et emmener sa brigade vers la quête de l’excellence. Un véritable défi à relever, dans lequel, chaque jour, il tire satisfaction du contentement et de l’étonnement des clients gastronomes.

Rendez-vous de chasse, Hotel Bristol, Place de la gare à Colmar

C’est Jean-Luc Brendel, de la table du Gourmet à Riquewihr, qui vient remettre le prix de l’innovation Alsace à Jean-Yves Schillinger, du JY’S à Colmar.

Après être passé chez Joël Robuchon, Gérard Boyer et au Crillon, le chef Alsacien s’est expatrié aux Etats-Unis avant de revenir aux fondamentaux en ouvrant son restaurant Jy’s à Colmar. Il continue à conseiller deux établissements dont un aux Etats-Unis.
Sa cuisine emprunte quelques racines pour élever ses propres arbres, avec des idées souvent décoiffantes et personnelles : gambas sur une tarte fine à la tomate et mozzarella, légumes fourre-tout, calamar fumé et mariné à l’huile de sésame épicée sur un carpaccio de Saint-Jacques.

17, rue de la Poissonnière 68000 Colmar

C’est Thierry Schwartz, chef de cuisine du Bistro des Saveurs à Obernai, d’une boulangerie-bretzel et du 1741 à Strasbourg qui remet ce trophée du chef pâtissier. “Le dessert est important, c’est la dernière image dans un restaurant” dit-il, “Ils relaient bien le terroir à travers leur cuisine et leur pâtisserie”.

“C’est vrai que nous aimons beaucoup la pâtisserie au Vieux-Couvent “confie l’ancien pâtissier de métier Alexis Albrecht, ” Mais aussi les plantes et le jardin que l’on associe dans les chocolats par exemple. Moi je m’amuse en pâtisserie avec des saveurs et des textures.” s’exclame-t-il passionné.

L’investissement est total chez les Albrecht, dévoués à leur maison – un gros effort permanent dans la déco et à la satisfaction de leur cher public. Qui leur rend bien ces attentions par une fréquentation soutenue et indéfectible, saluant ainsi cette cuisine enracinée dans la plaine – le Ried alsacien – entre Rhin et Vosges. Jean Albrecht est un cuisinier précis qui a l’instinct du régional embelli, sur les cuisses de grenouilles comme sur le foie gras avec son kouglof aux figues, sur la matelote comme sur la pièce de veau aux champignons. Il a transmis sa passion à son fils, Alexis qui, après avoir fait ses premières armes au Crocodile de Strasbourg, puis au jardin des sens à Montpellier, rejoint en 1999 son père Jean et lui apporte sa touche de créativité personnelle.

6, rue des Chanoines 67860 Rhinau

C’est Serge Dubs, meilleur Sommelier du Monde 1989 et officiant à l’auberge de l’Ill qui a remis le trophée du meilleur sommelier à Michel Seidel, chef de cuisine de La Gare à Guewenheim.

“C’est LA meilleure cave de France et je n’hésite pas à le dire” s’exclame Marc Esquerré. La Wine liste est impressionnante, pointue, il y a tout. Il s’intéresse à tout, c’est un boulot de 25 à 30 ans.” “Je suis cuisinier mais je me suis toujours intéressé au vin” déclare timidement Michel Seidel racontant la difficulté des débuts pour convaincre les vignerons. “C’est un jeune premier” annonce Serge Dubs. Il représente l’âme et l’esprit du sommelier et d’ailleurs il est membre de l’ASA et organise des dégustations mémorables, culturelles, de plaisir, il sait partager et ouvrir des belles bouteilles” raconte Serge Dubs, ” mettant en évidence la sagesse des prix qu’il pratique.

Pour ceux qui la connaissent, l’adresse est déjà mythique. Pour les Basques ou les Niçois, il est peut-être difficile d’envisager de traverser le pays pour boire un canon. Pourtant, cette maison, posée sur le bord d’une route alsacienne sans plus d’attraits que cela, est de celles qui laissent des souvenirs : la cave de champion mise au point par Michel Seidel, la façon dont elle est présentée, accompagnant une cuisine si bien sentie et adaptée, fait venir des Australiens, des Ukrainiens, des Coréens… On est ici à la pointe de la connaissance viticole, vignerons et œnologues discutent avec des passionnés, qui y trouvent une véritable communion.

La Gare 2 rue de Soppe 68116 Guewenheim

C’est Emile Jung, ancien chef du Crocodile à Strasbourg qui a remis le prix à la famille Haeberlin (4 Toques). “Par son talent et sa générosité, elle fait rayonner les vertus de l’Alsace, tous mes compliments et tous mes encouragements et c’est de tout coeur” “C’est une entreprise familiale” se réjouit Marc Haeberlin, Salomé qui nous a rejoint et ma fille Laetitia aussi.”

Il y a 150 ans, sur les bords de l’Ill dans un village du nom d’Illhaeusern, une famille travaille la terre, cuisine avec art et sert avec son cœur : l’esprit Haeberlin est né. Depuis, Marc et Danielle ont repris ce merveilleux héritage, épaulés par Laetita et Salomé. Dans la continuité, ils ont su trouver le juste équilibre entre tradition et modernité. Dans un décor pensé par le designer Patrick Jouin, toute une équipe œuvre pour satisfaire le client. Dans le jardin de l’Auberge de l’Ill, s’élève l’hôtel des Berges, aux allures de séchoirs à tabac, dirigé par Marco, l’époux de Danielle. Chaque chambre a sa propre décoration, sa propre ambiance et, tout est fait pour que chaque invité se sente “comme chez soi”.La famille Haeberlin provoque cette affection viscérale, cette addiction presque, à un style, une aisance souriante, une sobre abondance, une opulence toute en légèreté. Bien sûr, l’Auberge de l’Ill est une maison mythique que l’on aborde avec respect, mais si les convives du déjeuner sont encore là à cinq heures, batifolant dans les jardins, parlant aux cygnes et aux cigognes, c’est sans doute qu’il y a quelque chose au-delà de ce repas œcuménique.

L’auberge de l’Ill 2, rue de Collonges au Mont d’Or 68970 Illhaeusern

“Une cuisine sensible, unique, avec un tandem des soeurs Egloff ” raconte Marc Esquerré, appelant Emile Jung pour remettre le Trophée “Tradition d’aujourd’hui”
“Gault & Millau a bien compris la philosophie que je voudrais mettre dans ma cuisine” explique Lydia Egloff, citant Jean Cocteau, exercant “une cuisine singulière comme d’autres, sont plurielles.”

Animé par deux sœurs de caractère depuis plus de trente ans, la Bonne Auberge est une maison où reigne une harmonie osmotique.. L’ambiance créée par Isabelle, étrange, puis chaleureuse, ses conseils et son intelligence donnent à table un moment rare, la façon fusionnelle et passionnelle dont elle présente la cuisine de sa sœur Lydia participe à la représentation. Une cuisine d’une sobriété et d’une rigueur exemplaires, qui contient toujours au moins une idée originale, frappant d’évidence à la dégustation, comme le foie d’oie au melon confit amande abricot et sauge, ou la viennoise de rognons de veau endives rôties au Picon bière, “brûlé-glacé” à la violette.

La Bonne Auberge 15, rue National 57350 Stiring Wendel

Nicolas Stamm et Serge Schaal de la Fourchette des Ducs à Obernai sont venus remettre le prix de la transmission à Philippe Gaertner.

“C’est un honneur de remettre ce prix” exprime Nicolas Stamm. “En Alsace, c’est dans nos gênes de transmettre notre savoir-faire et de le faire rayonner dans le monde et tu le fais comme ton père l’a fait auparavant. C’était un grand ambassadeur avec Jean Schillinger” relève le chef de la Fourchette des Ducs “Mon ancien chef, à qui on peut rendre hommage aujourd’hui également.”

“On ne fera pas l’injure aux Armes les plus célèbres de France de faire les présentations. La maison, comme son chef, forme une icône alsacienne quasi intouchable, et même si la cuisine à laquelle se consacre Philippe Gaertner aujourd’hui est plus rustique et plus proche de son terroir que naguère, elle a indiscutablement la patte d’un maître, dans ce cadre reposant, très alsacien dans la déco comme dans l’ambiance : presskopf de tête de veau et crustacés, cuisses de grenouilles au riesling et opulente choucroute, sans oublier les plats phare de la maison, le célébrissime pâté en croûte ou le gratin de homard. Vaste cave alsacienne.

Aux Armes de France 1, Grand Rue 68770 Ammerschwihr

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