Le chef étoilé au guide Michelin, Olivier BELLIN, a pris la barre du restaurant réputé de Hong Kong « l’Océan ». Il parle à Isabelle LUI de sa passion pour la cuisine, de son nouveau menu inspiré de la Bretagne et de l’évolution de la cuisine française moderne.
Qu’est-ce qui vous a inspiré à être chef ?
Devenir chef n’est pas quelque chose que vous décidez lors de votre apprentissage, pas dans ma génération. Dans mon cas, cela c’est fait pas à pas. Initialement, je ne voulais pas être chef, mais j’adore manger et j’ai grandis avec ma grand-mère et ma mère, qui étaient toutes deux des cuisinières, ce qui m’a permis d’être exposé à une large variété de saveurs. Travailler avec des chefs renommés m’a donné la vraie passion et m’a fait comprendre qu’en faisant de grands efforts, je pourrais devenir un chef à succès.
Hong Kong est très loin de votre restaurant ancestral en Bretagne, qu’est ce qui a inspiré le passage à l’océan ?
Ma relation avec l’océan est une coïncidence. Je savais déjà, de par mes précédentes expériences en Asie, que ma cuisine est appréciée à Hong Kong ; alors lorsque l’occasion de collaborer avec l’océan a eu lieu, j’ai eu la certitude que mon style allait bien correspondre. L’océan et mon restaurant en Bretagne (deux étoiles au guide Michelin ; l’auberge des Glazicks) ont des similarités, y compris un emplacement au bord de l’eau, ce qui m’a aidé à décider que c’était le bon projet moi.
Comment le fait de travailler avec un chef célèbre comme Joël ROBUCHON a façonné votre style culinaire ?
Vous apprenez beaucoup et vous progressez énormément quand vous avez l’opportunité de travailler avec des chefs renommés.
A ce jour, Joël ROBUCHON est le meilleur chef du monde. Il m’a fourni les armes pour atteindre l’excellence en niveau de cuisine et qualité des ingrédients. Avec lui j’ai appris beaucoup culinairement parlant mais aussi en cohérence, organisation et rigueur.
Jacques THOREL avait une auberge en Bretagne et, avec lui, j’ai appris tous les détails et les problèmes quotidiens. Il m’a laissé entendre qu’une partie très importante d’un restaurant à succès était de se construire une identité forte, ce que j’ai appliqué dans mon petit restaurant en Bretagne.
J’ai également eu la chance de travailler avec Alain DUCASSE avec qui j’ai appris l’importance de travailler avec une bonne formation. Encore une fois, je comprends que la cuisine est réellement importante pour moi, mais que je dois également pouvoir répondre aux personnes avec lesquelles je travaille, et qu’à partir de là, je pouvais aller très loin.
Parlez-nous de la cuisine à l’océan
La cuisine bretonne à l’Océan par Olivier BELLIN présente quelque chose de nouveau dans la « scène » gastronomique de Hong Kong, avec des produits qui ne sont pas disponibles ici et avec des saveurs très différentes que celles travaillées ici, des saveurs de chez moi. Mon style intègre les produits de la mer avec des produits phares bretons, tels que le sarrasin, le cabillaud et le cochon. Il y a d’excellents chefs à Hong Kong mais le nouveau menu à l’océan par Olivier BELLIN introduit des saveurs bretonnes bien distinctives pour les consommateurs.
Comment incorporez-vous des techniques de cuisine traditionnelles dans des plats modernes ?
Pour moi, il est très important de trouver le bon équilibre. Je viens d’une génération de chefs très classique, mais le monde évolue et les choses sont très différentes de ce que j’ai appris il y a des années. La cuisine a changée et il devient nécessaire d’intégrer des saveurs modernes actuelles, d’adapter le style de cuisine et la présentation. J’essaie de rester dans mon style traditionnel et de rester fidèle à ma philosophie, tout en intégrant la modernité dans mes plats, avec la combinaison de cuit et de cru, en utilisant moins de sel, en adaptant l’acidité, en essayant de nouveaux condiments.
Comment voyez-vous la cuisine française moderne évoluer ?
Ma génération a eu une forte culture de la cuisine locale qui a contribué à la construction des principes fondamentaux des chefs. La nouvelle génération voyage plus, expérimente plus et est plus novatrice ; elle essaye de nouvelles options et n’hésite pas à traverser les frontières.
Que cuisinez-vous en vacances ?
Je choisis habituellement un style très différent de ma cuisine. J’aime manger des produits simples sans grande élaboration. J’aime les pâtes au beurre. En tant que bon Français, j’aime aussi les crêpes avec du cidre et bien sûr le fromage avec un verre de vin.
Quels nouveaux ingrédients expérimentez-vous ?
En ce moment, je travaille avec des herbes et des légumes cultivés au bord de la mer. Ces produits aux saveurs marines apportent des touches d’originalité à mes plats. J’expérimente aussi d’autres ingrédients; je recherche des saveurs douces qui tirent sur le caramel, les oignons de Roscoff, qui sont reconnus avec l’appellation AOP, sans oublier la continuité de l’exploration du Sarrasin, pour trouver des adaptations à de nouveaux plats.
The Ocean by Olivier Bellin
Shop 303-304, Lobby A, The Pulse, 28 Beach Road, Repulse Bay, Hong Kong
http://www.theocean.hk
L’Auberge des Glazicks – Le restaurant **
La Maison des Glazicks – L’hôtel ****
7, rue de la Plage
29550 Plomodiern
02.98.81.52.32
http://aubergedesglazick.com/site/
Interview d’Isabelle LUI – Jetsetter Magazine
Crédit photos ©Jetsetter Magazine et ©The Ocean by Olivier Bellin
