Durant l’année 2019, Olivier Bellin avait fermé pour quelques mois sa maison du bout des terres, les Glazicks à Plomodiern dans le Finistère.. Des soucis de santé l’avaient conduit à réduire la voilure, ré-ouvrant d’abord en catimini selon une formule bistronomique, avant de revenir à la haute gastronomie, en octobre, celle qui lui avait permis de décrocher les étoiles !
Olivier Bellin est également associé et chef exécutif des 3 restaurants “Mersea” à Paris; servant uniquement du poisson. Le premier a ouvert rue du faubourg-Montmartre, le second à Beaupassage et le 3ème à “Table square La Défense”, est prévu en avril 2020. Olivier Bellin signe également la carte du restaurant “The Ocean “, à Hong Kong, décrochant une étoile dans le Guide Michelin 2018.
C’est une affaire familiale qu’Olivier Bellin a montée aux sommets étoilés. Il a fait du modeste restaurant ouvrier tenu par sa mère, où il s’est définitivement installé en 1999, une référence incontournable en Bretagne, membre des Grandes tables du Monde depuis 2014 et Relais et Châteaux en 2019.
Pourtant, si l’on en croit Marie-Noëlle, le garçon, né le 8 août 1971 à Quimper, n’aimait pas l’école mais il était très gourmand ! Pour la maman, voilà qui suffit à justifier la vocation de son fils qui ne se voyait pas reprendre sa suite à Plomodiern.
« À la maison, on ne m’a jamais empêché de manger tout ce que je voulais. On utilisait les bons produits de la ferme qu’on exploitait : du veau, du cochon, des pommes de terre, des légumes » dit le fils qui sait qu’au XIXe siècle, les ancêtres de Marie-Noëlle Rospape tenaient une maréchalerie où on servait la soupe. Et que les femmes étaient aux fourneaux comme sa grand-mère Anna le fut jusqu’en 1957 !
Une trentaine d’années plus tard, Olivier entre à l’École Hôtelière du Paraclet à Quimper. Un professeur, Jean-Pierre Guillaume, lui inculque les bases culinaires et l’éveille au goût.
Ensuite ? Suite à la lecture d’un article, il rêve de rencontrer Joël Robuchon et entame une vraie course contre la montre puisque le chef indiquait vouloir prendre « la retraite à cinquante ans. » À 18 ans, vainqueur du concours de « meilleur jeune cuisinier de l’Ouest », il débute un parcours initiatique passant par Magescq chez Jean Cousseau, Pont Aven chez Guy Gouilloux, la Suisse puis Paris, enfin, chez Joël Robuchon.
« C’était jouissif : des produits d’exception, une organisation parfaite mais c’était impitoyable. Il ne laisse rien au hasard, tout est réfléchi. Il faut toujours faire vite, faire mieux, se dépasser, se maîtriser ! L’école de la vie, en fait. »
Deux ans plus tard, au bout du rouleau, il repart en Bretagne chez Jacques Thorel à La Roche Bernard puis en 1997 retourne à Plomodiern travailler avec sa mère avant de faire cavalier seul deux ans plus tard.
Son rêve alors ? Faire « l’auberge du XXIe siècle » avec une cuisine de son temps, toute en simplicité et excellence. Il y parvient puisque, reconnu par les guides et les critiques – dont François Simon qui parle d’une « cuisine teigneuse » – il reçoit une première étoile du guide Michelin en mars 2005 avant, cinq ans plus tard, (en 2010) de faire partie de la promotion des dix chefs obtenant deux étoiles !
Un article signé par Jean-François Mesplède extrait de son « Grand dictionnaire des Cuisiniers et Cuisinières »
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