Martine et Bernard Leray obtiennent le titre de “Maître-Restaurateur”

La certification “Maitre Restaurateur” est une reconnaissance de l’Etat. Elle vise un double objectif, celui de soutenir les entreprises dans leurs efforts de modernisation et de mise aux normes (via un crédit d’impôts sur les dépenses et de reconnaître l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leurs compétences de toute une équipe, ainsi que leur engagement en faveur de la qualité. Avec cette nouvelle récompense, Martine et Bernard Leray rejoignent les 37 Maîtres-Restaurateurs du Haut-Rhin.

Pour l’obtenir, le restaurateur est soumis à des conditions de qualification, d’exercice et au respect d’un cahier des charges. Le cahier des charges comprend 34 points relatifs aux domaines suivants : origine et transformation des produits utilisés (cuisine faite sur place, achat exclusif auprès d’artisans ou PME, travail avec des produits majoritairement frais, etc), relations avec les clients (accueil, service et suivi clientèle soignée et professionnelle), aménagements intérieurs, équipements extérieurs, règles d’hygiène et de sécurité.

Bernard Leray est très satisfait de l’obtention de ce titre “parce qu’il valorise le travail de l’ensemble de l’équipe de la Nouvelle Auberge” dit-il. “Au-delà du chef de cuisine, c’est l’ensemble du personnel qui voit son travail récompensé puisque de l’accueil téléphonique, à la carte des vins, aux normes de sécurité, le cahier des charges imposés et très complet et garantit une complémentarité des compétences et l’harmonie des prestations dans un établissement”.

Le chef annonce qu’il va accrocher la plaque de manière visible pour informer les clients que la maison se soucie de leur bien-être
“Le titre montre également que tous les collaborateurs sont impliqués dans un souci de qualité” précise Martine Leray, rajoutant que l’accompagnement de la CCI a été très utile, avec la réalisation d’un pré-audit pour vérifier les 34 points du cahier des charges, avant l’arrivée de l’organisme certificateur indépendant, qui réalise l’audit. Puis le titre de Maitre-restaurateur est délivré par le Préfet du Département pour une durée de 4 ans. L’occasion de se remettre en question.

“C’est le seul titre qui est décerné par l’Etat” poursuit le chef, “qui valorise le savoir-faire de notre établissement et c’est un bon outil pour le faire savoir” souligne Bernard Leray, en se dirigeant vers sa nouvelle cuisine.

L’ancien élève de Bernard Loiseau a mûri son projet d’une nouvelle cuisine deux années durant avant d’investir 300.000 euros et voir son projet se concrétiser en décembre 2011.

“Pendant les 8 semaines de travaux, nous avons tout refait du sol au plafond, en intégrant 12m2 de la brasserie pour l’agrandir” précise-t-il. “90.000€ ont été dédiés aux gros œuvre et 170.000€ à l’équipement et au matériel” précise-t-il avant de nous présenter quelques nouveautés : le plafond filtrant, l’induction, la plancha, la salamandre, les sauteuses, ou encore le Holdomat. “C’est une très belle cuisine d’envoi de 40 m2, très fonctionnelle, additionnée aux lieux de productions en sous-sol.”

Le chef est visiblement heureux; “Je ne cuisine plus, je m’amuse” sourit-il d’un enthousiasme communicant. “J’ai patienté 17 ans, depuis notre arrivée en 1995, mais cela en valait vraiment la peine.”

Avec cette nouvelle cuisine “rutilante” le chef se fait plaisir et continue de servir les clients du restaurant gastronomique à l’étage, mais également les fidèles habitués de la winstub, venant saluer avec convivialité Martine et Bernard Leray, dans leur accueillante Nouvelle Auberge, dans la vallée de Munster.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos : ©A. Olive et ©photoval

Restaurant La Nouvelle Auberge,
Martine et Bernard LERAY
9, route Nationale
68230 Wihr-au-Val
Tél : 03 89 71 07 70
www.nauberge.com