Le saviez-vous ? Jusqu’en 2019 Marc Haeberlin faisait rayonner jusqu’à 7 étoiles Michelin dans le monde. En 2006, sur les conseils de Paul Bocuse, et porté par le groupe Hiramatsu Inc, il ouvrait une première auberge de l’Ill à Nagoya. En 2008, une seconde à Tokyo et en 2014 une troisième à Sapporo. Les trois adresses décrocheront une étoile Michelin, mais Tokyo depuis, l’a perdue.
En Suisse, Marc Haeberlin avait signé la carte du Royal Savoy à Lausanne et celle du Bürgenstock près de Lucerne qui décrochera une étoile Michelin. En 2023, les deux étoiles alsaciennes brillent en connexion avec celles du pays du Soleil Levant, portées par le chef exécutif Taichi Nakahiro.
C’est dans « la Zimmerlé », la pièce familiale de l’auberge de l’Ill à Illhaeusern, que les deux chefs témoignent de leur façon de travailler sur les nouvelles cartes, comment s’effectue la transmission des recettes et les voyages entre l’Alsace et le Japon. Force est de constater que depuis des années de collaboration, une estime et une amitié professionnelle s’est installée entre les deux chefs, qui partagent les memes valeurs du travail et de l’humilité.
Les deux chefs communiquent en français, en anglais, même si Marc Haeberlin exprime quelques mots en japonais. Taichi Nakahiro est à l’écoute, posé, il connaît son sujet de la grande gastronomie française. Il s’est formé chez les frères Laurent et Jacques Pourcel à Montpellier, chez Régis Marcon, ou encore chez Jean Coussau. Il voulait absolument apprendre la cuisine française, elle bénéficie d’une aura impressionnante dans son pays. Il avait prévu de rester 4 années en France, avant de rentrer chez lui. «Aujourd’hui, dans les auberges de l’Ill au Japon, je réalise une cuisine françaises. A la carte, le foie gras, le pigeon, la truffe ou encore le canard colvert ne sont pas des produits courants au Japon », dit-il. Son plat préféré ? « la côtelette de pigeon car il y a du foie gras et de la truffe !
De Paul Bocuse au chef Hiramatsu
«Les trois auberge de l’Ill existent au Japon grâce à Paul Bocuse qui m’ avait convaincu à l’époque qu’il fallait y aller. Mais aussi, grâce au chef Japonais Hiroyuki Hiramatsu, le premier chef japonais à avoir décroché une étoile Michelin à Paris dans le 16ème. Au Japon, il a créé un groupe éponyme d’une quarantaine de restaurants, dont certains en collaboration avec des chefs français, à l’instar, de Marc Haeberlin, Paul Bocuse, les frères Pourcel, ou encore Philippe Mille. Hiroyuki Hiramatsu vient de céder la présidence/Ceo de son groupe à Hisashi Endo.
Au mois de mai 2023 pendant une semaine Taichi Nakahiro était en Alsace, à Illhaeusern, dans les cuisines de l’auberge de l’Ill, pour découvrir la nouvelle carte. Il prend des photos, étudie les recettes car il sera en charge de les faire reproduire dans les trois auberges de l’Ill au Japon, le plus fidèlement possible. « Ce sont exactement les mêmes assiettes et les mêmes dressages », précise Marc Haeberlin. « Au Japon, nous nous adaptons à la culture et les portions sont plus petites. Il y a 4 menus », précise-t-il , « le menu d’Alsace, (73€) le menu des Vosges, le menu d’Illhaeusern et le menu de l’auberge de l’Ill tarifé à 22 000 yens / 146€) ».
Marc Haeberlin se rend également deux fois par an au Japon, à la fois pour rencontrer les équipes, réaliser des semaines gastronomiques, donner des cours à l’école Tsuji, mais aussi pour découvrir de nouveaux produits, et la culture gastronomiques.
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Les 3 auberges de l’Ill au Japon sont différentes
L’auberge de l’Ill à Sapporo se situe au milieu d’un grand parc et tient le record des organisations de mariages jusqu’à 120 par an. Elle a le charme d’une maison alsacienne à colombages. A Nagoya, c’est la plus impressionnante, hissée au 42ème étage de la tour Toyota. « Selon moi, c’est le plus beau décor », précise Marc Haeberlin, avec une vue magnifique sur la ville et une sorte de petite chapelle au même étage pour célébrer les mariages ». Enfin, à Tokyo, l’auberge de l’Ill s’installe dans une belle demeure au cachet d’un manoir anglais, « disposant de 6 places de parking », mentionne le chef. Un luxe rare à Tokyo.
Par Sandrine Kauffer
