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L’étoile de café, cardamome noire

Ingrédients pour 4 personnes

 

 

Glace café, cardamome noire

  • 250 g de lait
  • 62 g de crème
  • 26 g de sucre
  • 38 g de jaunes d’œuf
  • 2 g de graines de café
  • 1,5 fève de cardamome noire
  • 2 g de stabilisateur 2000

 

Crème diplomate café

  • 125 g de lait
  • ½ œuf
  • 3 g de farine
  • 5 g de maïzena
  • 20 g de sucre
  • 2 g de graines de café
  • 20 g de crème monté

 

Espuma cardamome noire

  • 50 g de crème
  • 3 g de sucre
  • ¼ de fève de cardamome noire
  • 1 g de graines de café
  • 0,5 g de blanc déshydraté

 

Tuiles cigarette café

  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 30 g de blancs d’œuf
  • 3 g d’extrait de café

 

Sauce café, zesté aux agrumes

  • 250 g de café
  • ½ de citron jaune zesté
  • ½ de citron vert zesté
  • ½ d’orange zesté
  • 36 g de sucre
  • 1 g d’agar-agar

 

Dressage

  • 1 graine de café

 

Réalisation :

Glace café cardamome noire

Chauffer ensemble le lait, la crème, la moitié du sucre, les graines de café et les fèves de cardamome noire.

Arrêter la cuisson dès la première ébullition.

Laisser infuser 15 minutes avec un film sur la casserole.

Mixer, puis passer au chinois étamine.

Réchauffer la préparation et la verser sur les jaunes d’œuf.

Cuire les œufs à 84°C à la casserole, en ajoutant le stabilisateur et les 13 g de sucre préalablement mélangés entre eux.

Retirer du feu et faire rapidement refroidir.

 

Crème diplomate café

Chauffer le lait avec la moitié du sucre et les graines de café.

A la première ébullition, arrêter le feu et laisser infuser 15 minutes avec un film sur la casserole.

Mixer au chinois étamine.

Mélanger le ½ œuf avec la farine, la maïzena et l’autre moitié du sucre.

Réchauffer la préparation à base de lait, puis la verser sur le mélange œuf-farine-maïzena-sucre.

Cuire le tout 2 minutes à partir de la première ébullition, puis laissez refroidir.

Monter et ajouter la crème montée à la crème pâtissière refroidie, mélanger délicatement.

 

Espuma cardamome noire

Chauffer la crème avec le sucre, le café et la fève de cardamome.

Arrêter la cuisson dès la première ébullition.

Laisser infuser la crème 15 minutes avec un film sur la casserole.

Une fois la préparation refroidie, mixer avec la poudre de blanc déshydraté.

Passer au chinois étamine.

Tuiles cigarette café

Mélanger le sucre et la farine.

Ajouter les blancs d’œuf, puis mélanger à nouveau.

Chauffer le beurre, puis l’ajouter à la préparation.

Ajouter l’extrait de café.

Tailler dans un couvercle en plastique une forme de rectangle fin, et étaler dans cette forme la pâte à cigarette sur une toile Silpat.

Cuire au four 5 minutes à 180°C, puis former des pétales avec les tuiles à la sortie du four afin que cela soit maniable.

 

Sauce café, zest d’agrume

Chauffer le café avec les zests d’agrumes.

Cuire la préparation ; lorsque celle-ci est sur le point de fumer, ajouter le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés entre eux.

Quand la préparation commence à fumer, continuer la cuisson pendant 2 minutes tout en gardant la préparation fumante. Attention : ne pas aller jusqu’à l’ébullition.

Réserver au frais.

Mixer après refroidissement, puis passer au chinois étamine.

 

Dressage :

Pocher la crème diplomate au centre de l’assiette avec une poche à douille.

Planter les tuiles sur les côtés.

Combler l’espace vide entre les tuiles avec l’espuma.

Former une boule de glace et la placer sur la crème diplomate.

Verser la sauce café chaude sur la glace.

Terminer le dressage en râpant une graine de café sur le dessert.