Ouvert par Rémy Gutleben en 1986, le restaurant La vieille forge à Kaysersberg (68) a été totalement repensé. Ses enfants, Laurine et Romain, âgés de 25 ans, ont fait de cette ancienne Winstub un élégant rendez-vous.
Laurine ne se dédiera entièrement à la cuisine qu’après un bac général. Ses interrogations sont vite oubliées. En 2010, elle est désignée l’une des Meilleures Apprenties de France. Elle officie cinq ans au Chambard à Kaysersberg, où elle appréhende de nombreuses facettes des techniques culinaires auprès d’Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France 2007, puis deux ans à la maison Troisgros à Roanne. Elle y a découvert de multiples associations de saveurs notamment hors d’occident.
« Notre cuisine est moderne, créative et gastronomique. Notre idée de départ est de travailler des produits frais et de saison. Nous changeons la carte tous les deux mois, voire plus souvent ! », affirme Laurine. En ce moment, quatre menus sont à la carte. Le premier s’élève à 28€. Le menu à 31€ propose en entrée des escargots poêlés, ail et tomates séchées, nuage crémeux ou une terrine de viande aux fruits secs, gelée acidulée au céleri et légumes aigrelets. En plat, un saumon label rouge mi-cuit et purée de topinambour ou un porcelet rôti au miel et mousseline du moment, suivent les trois fromages ou une barre sablée, crème de citron et sorbet verveine. On peut se laisser guider par l’inspiration des deux chefs avec le menu Épicure (56€). Le menu découverte (76€) est servi à partir de deux personnes avec notamment foie gras, homard et ris de veau laqué, noisettes et panais.
Membres des Chefs d’Alsace, ils ont aussi été intronisés membres du club Prosper Montagne à L’auberge de l’Ill, lors du 60ème anniversaire du club gastronomique, parrainés par Jean-Michel Eblin, chef étoilé du Maximilien à Zellenberg et par Thierry Baldinger, restaurant le Faudé à Lapoutroie.
Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans et DR
La Vieille Forge
1, rues des écoles à Kaysersberg
www.vieilleforge-kb.com