Après s’être imprégné des odeurs et saveurs de son grand père boulanger, Julien Binz, intègre le lycée hôtelier d’Illkirch Graffenstaden. Puis c’est “Aux Armes de France chez Philippe Gaertner à Ammerschwihr, qu’il reconnaît avoir trouvé sa voie vers la cuisine gastronomique. Il rejoint alors la brigade d’Antoine Westermann et participe à l’obtention de la troisième étoile du Buerehiesel à Strasbourg. A l’issue de son service militaire il rejoint l’équipe de Marc Haeberlin et monte rapidement l’échelle pour devenir second de cuisine à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern (3* michelin) .Toujours en quête de nouveaux défis, il continue son cheminement dans d’autres établissements comme l’Auberge d’Artzenheim et le Château d’Isenbourg à Rouffach. C’est en 2010 qu’il devient chef du Rendez-vous de Chasse à Colmar sous les recommandations de Monsieur Emile Jung (ancien chef 3*du crocodile) avec pour objectif de conserver l’étoile.
A 10h00 tapante, secondé par Jean-Yves Roth, chef et fondateur de Cuisine Aptitude, il présente le menu aux participants venus largement en avance.
La réputation de Cuisine Aptitude n’est plus à refaire. L’atelier soufflera l’année prochaine sa dixième bougie. Situé à proximité du centre ville de Strasbourg au 2 quai des bateliers cet atelier est aujourd’hui reconnu pour être la référence en matière d’échanges autour du goût.
Avec patience et prévenance Julien Binz montre à plusieurs reprises ce mouvement de bascule en faisant glisser sur la planche la lame du couteau sans la lever ….. du coup on entend “waouw, j’ai enfin réussi”
Et voilà que les questions fusent, la convivialité s’installe ainsi que la bonne humeur. Julien Binz et Jean-Yves Roth s’affairent à droite et à gauche pour satisfaire tout le monde. On perçoit le sourire des élèves ayant accompli leurs taches avec brio. Tout le monde est content [les chefs et leur amour de la transmission et les participants satisfaits de leur réussite.]
A chaque étape du déroulement de la recette Julien Binz conseille de goûter ; Un contrôle qualité afin d’ajuster l’assaisonnement et les cuissons selon les goûts de chacun.
Quant à Jean-Yves Roth, il raconte l’histoire du chocolat Dulcey qui n’est autre qu’un “ratage” de cuisson. Le fondateur de la grande école Valrhona oublie du chocolat ivoire au bain marie pendant 10 heures. A son retour il constate une belle odeur, il goûte et retrouve un bon goût de biscuit caramélisé. Il lui a fallu 8 ans pour mettre au point cette création et la commercialiser.
Véronique, elle, vient pour la première fois, elle aime la cuisine et les grandes tables. Elle trouve Julien Binz “proche des gens, humble et simple”.
Patrick, commercial en café, adore aller dans les cuisines de ses clients pour demander conseils. Il a eu un bon-cadeau offert par ses collègues. Faible dans la préparation du poisson et connaissant Julien Binz pour être une pointure dans ce métier, il a été attiré par son menu.
Micha et Florine sont venus en couple. Leur cuisine étant trop petite, ils sont ravis de pouvoir cuisiner ensemble. Christine et Betty, deux amies, sont heureuses de découvrir un menu de grand chef.
Jérôme le bloggeur est un grand fidèle de cuisine aptitude. Assidu, il vient depuis Ingwiller 2 à 3 fois par mois et ceci depuis 6-7ans. Il lui arrive de venir avec des amis ou un groupe de collègue pour du team cooking, des afterwork ou des dégustations, mais surtout pour les cours techniques afin de parfaire ses connaissances.
La raison de son assiduité : ” Je trouve que chez Cuisine Aptitude tout est réuni pour passer un bon moment entre ami, époux, et collègues.
A l’heure de la dégustation, chefs et participants étaient comblés. Satisfait de son expérience, le chef étoilé Julien Binz a pris plaisir à transmettre et échanger avec des passionnés de cuisine.
L’objectif de Jean-Yves est atteint : Une cohésion d’équipe au top ; Faire de l’atelier un lieu de rencontres et de partages entre chefs et épicuriens ; Montrer que la cuisine est accessible à tous.
Le glucose (facultatif) amène de l’onctuosité aux préparations et évite la cristallisation du saccarose.On peut remplacer éventuellement le Dulcey par du chocolat blanc et qq miettes très fines de biscuit, et le Gianduja par de la Pralinoise ou n’importe quel autre chocolat.
Toujours goûter les préparations et saler en fin de cuisson car certains industriels salent de trop leur bouillon.
Torréfier les amandes au four afin de rehausser le goût, plutôt qu’à la poêle.
Toujours privilégier le poivre du moulin qui garde tout son arôme contrairement au poivre moulu, qui s’évente rapidement et ne garde que le piquant.
Par Zoi Ketella
Crédit photos ©SandrineKauffer
