Les Chefs fêtent les Producteurs et Artisans 2025 à Saint-Tropez met les producteurs à l’honneur, avec des coups de projecteurs et témoignages portés par des chefs. Ludovic Turac (Une Table au Sud à Marseille) présente le travail de Julie Rochon, fondatrice de Quosentis, il y a tout juste 10 ans, dans une interview en duo. Entre parfumerie et gastronomie, Julie développe un métier singulier : créatrice olfactive et gustative
Installée dans l’Ouest-Var, dans un laboratoire niché face à la plaine, Julie Rochon travaille à partir d’extraits 100 % naturels ; huiles essentielles, hydrolats, absolues, issus de plantes qu’elle cueille ou sélectionne elle-même. D’abord formée à la chimie et à la parfumerie traditionnelle, elle fonde Quosentis en 2015, pour explorer un territoire nouveau : celui de la création aromatique appliquée à la cuisine. Sa spécialité ? Créer des signatures gustatives et olfactives sur mesure pour les chefs, à partir de matières rares et précieuses.
Leur observation
Si la rencontre entre un chef et un producteur peut sembler évidente, elle ne garantit pas pour autant la magie. Ce n’est pas la simple somme de deux compétences qui fait la différence, mais l’alchimie. Celle qui fait jaillir des étincelles. Celle que Ludovic Turac et Julie, fondatrice de la société Quosentis, incarnent avec finesse.
Pour eux, un duo chef-producteur réussi repose avant tout sur la qualité de la relation. « Il faut le talent de chacun, mais aussi la cohésion, la confiance. C’est de l’humain, tout simplement », résume Ludovic. Julie ajoute : « C’est l’échange, l’écoute, l’envie de découvrir ensemble. »
Chef étoilé à la tête du restaurant Une Table au Sud à Marseille, Ludovic Turac déclare « Je suis fasciné par ce qu’elle fait », confie-t-il. Elle crée des extraits naturels, à la fois olfactifs et gustatifs, avec une précision qui m’aide à stabiliser mes assiettes. » Dans sa cuisine, notamment celle des épices, la régularité de la qualité, est un défi permanent. Les produits varient selon leur fraîcheur, leur broyage, leur torréfaction… Avec les extraits Quosentis, il retrouve une constance et une intensité qu’il considère comme un atout rare.
La gamme de Quosentis comprend aujourd’hui plus de 250 références, allant des extraits floraux et fruités aux notes marines, herbacées ou fumées. Mais Julie va plus loin : elle développe régulièrement des créations inédites, sur mesure, à la demande des chefs, pour capter l’indicible.
Ils mentionnent leur collaboration récente autour de la brioche de Pâques arménienne, (Tcheurek) un souvenir d’enfance du chef Turac. Le chef avait besoin d’utiliser le mahlep, une épice aromatique très utilisée au Moyen-Orient au notes d’amande amère, et de noyau de cerise, rappelant également la fleur d’oranger. Julie a réalisé un travail d’alchimiste pour emprisonner cet arome, et lui garantir une stabilité dans son utilisation.
Sur le marché de Saint-Tropez, cet esprit est palpable. « C’est la troisième fois que je viens, raconte Ludovic. On prend enfin le temps de voir les producteurs, de discuter, d’être curieux. C’est rare et précieux. » Julie, fidèle depuis quatre ans, partage ce plaisir : « Retrouver mes clients, rencontrer d’autres artisans, découvrir de nouveaux produits… et toujours dans une atmosphère de bienveillance. »
Ensemble, ils prouvent que quand les sensibilités s’accordent, le goût devient une langue commune, une matière à créer, un terrain d’entente entre science et émotion. Et c’est là que réside la véritable alchimie.
Par Sandrine Kauffer
