Sacrée pour la seconde année Meilleur restaurant au Monde, la table de Guy Savoy à la Monnaie de Paris, vient de remporter le prix « Elite Traveler », qui récompense l’ensemble du travail du chef Guy Savoy, 3* Michelin, 5 toques au Gault & Millau et membre des Grandes Tables du Monde. L’excellence est de mise dès la montée des marches, où tel à Cannes, le tapis rouge donne le ton du festival des saveurs, tandis que le long et mystérieux corridor dévoile à chaque jet de lumière, une nouvelle salle particulière, avec vue sur la Seine.

Découvrez le menu photographié.

La brigade de Guy Savoy

La brigade de Guy Savoy

Retour sur cette année 2009, lorsque le chef tombe amoureux d’un bâtiment de style architectural du XVIII ème siècle, avec vue sur la Seine, le quai Conti et les fameux bouquinistes.

En 2015, Le restaurant Guy Savoy quitte pour la seconde fois ses murs. Ouvert en 1980 rue Duret à Paris, il est transféré rue Troyon en 1987 (plus spacieux), pour s’établir en 2015, à la Monnaie de Paris (plus spacieux et plus prestigieux).

Le tapis rouge vous conduit à la table de Guy Savoy

Le tapis rouge vous conduit à la table de Guy Savoy

Le couloir longiligne est le fil conducteur du restaurant. Il relie les 6 salons particuliers, se targuant d’une noble hauteur de plafond. Boiseries, cheminées, miroirs, parquets, tout y est, rehaussés d’une décoration insolite et contemporaine ; de l’homme cellulaire, aux tableaux de François Pinault, en passant par les artichauts peints sur un mur par le chef lui-même!

le corridor qui distribue les différents salons

le corridor qui distribue les différents salons ©Sandrine Kauffer-Binz

Dans le salon "Belles Bacchantes", Guy Savoya a peint des artichauts sur les murs

Dans le salon « Belles Bacchantes », Guy Savoy a peint des artichauts sur les murs

L'Homme cellulaire de Fabrice Hyber

L’Homme cellulaire de Fabrice Hyber

LES PLATS SIGNATURES

Sur la carte, s’affiche la nouvelle collection d’été mais aussi des classiques confirmés de plus de 25 ans d’âge, à l’instar de la sublime soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes. Servie en toutes saisons, elle appartient à l’histoire de la Maison. C’est un plat aux saveurs terriennes.

L’artichaut, l’un des légumes préférés de Guy Savoy, est cuit dans un jus de truffes. La brioche feuilletée aux champignons marque le support de goût. Tartinée de beurre de truffes, elle est une adaptation salée de la brioche aux fruits confits de son enfance.

Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes

Soupe d’artichauts à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes

Rouget en situation, les courgettes en garniture

Rouget en situation, les courgettes en garniture

Le rouget désarêté, poêlé entier avec les courgettes en garniture, est devenu un des plats signatures de Guy Savoy. Pour l’été, il est accompagné d’un « tian-roulé » de courgettes.

Pour le plaisir de l’œil, les courgettes sont choisies de différentes couleurs. Leur saveur est relevée d’un filet d’anchois et elles sont surmontées d’un beignet de sauge. Cette harmonie plus douce équilibre la puissance des rougets et du jus réalisé avec leurs foies et servi à la dernière minute en salle.

Les Moules et mousserons, jus «terre et mer» symbolisent parfaitement l’accord subtil des saveurs iodées et des accents de sous-bois. Le trait d’union se fait par l’assemblage des jus de cuisson des moules et des mousserons. L’âme de ce plat réside dans le mariage de la consistance grasse du mousseron et du côté sec de l’iode. L’assaisonnement est apporté par le poivre, la feuille de roquette et le jus du citron

Mille feuilles ouvertes

Mille feuilles ouvertes

« Mon millefeuille à la vanille est toujours préparé à la minute, à la seconde même. Rien ne doit être laissé au hasard, jusqu’à sa couleur ambrée, puits de lumière. Surtout, qu’il ne soit pas trop foncé, car il en deviendrait amer», précise Guy Savoy. «C’est toute une histoire qui nous unit, à commencer par le rituel du coucher. Invariable déroulé qui n’échappe jamais à la règle. L’allonger pour mieux l’entendre croustiller, étage par étage. Je tends mon oreille, j’écoute cette valse à deux temps entre le feuilletage qui donne de la voix et la crème qui susurre. Refrain inégalé. Partition savamment orchestrée. Harmonie des températures. Paradoxe des textures entre le croustillant et le crémeux. À chaque bouchée s’offre un mini-millefeuille ; le silence en point d’orgue. »Guy Savoy

LES NOUVEAUTES 

Les plats « terre et mer » sont certainement l’une des signatures les plus marquées de la cuisine de Guy Savoy. Il aime ces associations qui apportent à la fois contraste et harmonie : la quadrature du cercle ? Non, les mystères de la nature révélés par le cuisinier ! Homard bleu «terre et mer»  est cuit dans une nage forte en garniture aromatique. Sa chair iodée au goût intense, sera encore rehaussé par une vinaigrette réalisée à partir de la carcasse du homard. Des betteraves rouges, jaunes, roses seront un lit de douceur pour lui. Et des Coco de Paimpol écrasés finaliseront l’harmonie de ce plat, puisqu’ils sont eux-mêmes des produits de la terre… cultivés si près de la mer !

Thon sur ton

Thon sur ton

Thon sur ton met en scène unetranche épaisse est découpée dans un «cœur de filet» de thon, qui a été rapidement poêlé ; puis elle est « lardée » d’une purée d’olives aux herbes fraîches. Elle est alors posée sur un tartare de tomates anciennes dont les couleurs rappellent celle du thon, et qui prennent un air marin avec un assaisonnement de laitue de mer, groseilles de mer, estragon, ciboulette, cerfeuil et shiso rouge. Des pétales de fleurs d’ail et de ciboulette entourent cet ensemble et apportent à ce Thon sur ton la petite note colorée.

Verdure, tendres feuilles et quelques fleurs

Saint-Pierre au four, le sac éphémère de coquillages

Saint-Pierre au four, le sac éphémère de coquillages

C’est une histoire d’équilibre des saveurs, de découvertes des odeurs et d’harmonie visuelle. Deux filets d’un Saint-Pierre rôti entier au four ont été disposés sur un entrelacs d’herbes maritimes, quand arrive le « sac éphémère de coquillages », dans lequel ont cuit des coques, des couteaux et des vernis. Ouvert d’un coup sec par le maître d’hôtel, il libère immédiatement une odeur iodée intense qui est un plaisir total pour le nez des convives !

Les coquillages sont alors disposés sur l’assiette et un jus réalisé à partir de leur eau assaisonne l’ensemble, auquel viennent s’ajouter quelques grains de citron caviar.

Filet de saumon mariné à l’huile d’olive et "cuit" sur la glace avec un égrainé de citrons. Choux "Pak-Choï", dés de gelée de cerfeuil et consommé brûlant de légumes à la citronnelle.

Filet de saumon mariné à l’huile d’olive et « cuit » sur la glace avec un égrainé de citrons. Choux « Pak-Choï », dés de gelée de cerfeuil et consommé brûlant de légumes à la citronnelle.

Le saumon est déposé sur une pierre rose de l’Himalaya, utilisée tout aussi bien pour la présentation en salle que pour l’assaisonnement.

Un filet d’huile d’olive dissout le sel, qui crée une pellicule suffisante pour assaisonner le saumon. Il est ensuite cuit sur la glace carbonique. La graisse du saumon est saisie par le froid, 1 à 2 mn sur chaque face. Cette technique de cuisson fait la différence en terme de texture et non du goût. Saisi par le froid, le saumon est déposé dans une assiette très chaude, le choc thermique détend ses chairs et le rend moelleux

Puis le saumon sera assaisonné avec un mélange 3 variétés de citrons (vert, jaune et citron caviar d’Australie) en guise de condiment.

Filet de saumon mariné à l’huile d’olive et "cuit" sur la glace avec un égrainé de citrons. Choux "Pak-Choï", dés de gelée de cerfeuil et consommé brûlant de légumes à la citronnelle.

Filet de saumon mariné à l’huile d’olive et « cuit » sur la glace avec un égrainé de citrons. Choux « Pak-Choï », dés de gelée de cerfeuil et consommé brûlant de légumes à la citronnelle.

Volaille de Bresse, "confite et laquée", jus aux vinaigres

Volaille de Bresse, « confite et laquée », jus aux vinaigres

Pâte sablée à l’aneth de Bretagne renfermant une compotée de rhubarbe, de la rhubarbe pochée et une mousse de yaourt à l’aneth de Bretagne.

Pâte sablée à l’aneth de Bretagne renfermant une compotée de rhubarbe, de la rhubarbe pochée et une mousse de yaourt à l’aneth de Bretagne.

Chocolat miel en légèreté, sous la Monnaie de Paris

Tube croustillant contenant une mousse chocolat noir, un sorbet cacao et un biscuit fleur de sel, accompagné d’un cromesquis au chocolat.

La Monnaie de Paris méritait bien un dessert ! Alors a commencé une collaboration étonnante entre le pâtisser du Restaurant Guy Savoy, Matthieu Carlin, et directeur de la création de la Monnaie de Paris, Joaquin Jimenez. Le résultat est à la hauteur de ces deux talents.

Un dessert qui ravit la vue tout d’abord, par son esthétique rare ; puis qui sollicite l’ouïe, car un « crac ! » bien net se fait entendre lorsque la pièce de chocolat se brise au contact de la cuillère. Cette brisure laisse alors s’échapper du miel, récolté dans les ruches installées sur les toits de la Monnaie de Paris, si délicieusement onctueux qu’on aurait envie de le toucher avec le doigt (c’est d’ailleurs autorisé !). Lorsqu’enfin l’harmonie de textures et de saveurs miel-chocolat rencontre les papilles de l’heureux convive, celui-ci pense assurément : ce dessert est unique !

Ne cherchez pas midi à 14h » 

Dans cet écrin historique, le restaurant Guy Savoy, à la Monnaie de Paris, est bien inscrit dans l’ère du temps, réservant une table, chaque jour au déjeuner, spécialement pour les Internautes ! 3 plats pour 130€  !

Autre opportunité « Ne cherchez pas midi à 14h » , un menu dégustation en 7 services servi en 90 minutes, idéal pour les gourmets pressés.

Et cerise sur le gâteau, les cartes sont proposées en anglais, japonais, chinois et russe.

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photos © Bernard Bakalian / ©Laurence Mouton et ©Sandrine Kauffer-Binz

 

Monnaie de Paris,

11 Quai de Conti, 75006 Paris

 

BIOGRAPHIE 

1953 : Naissance de Guy Savoy ; enfance à Bourgoin-Jallieu.

1968 : Guy Savoy a quinze ans : il sera cuisinier… ou rien !

1968-1976 : Apprentissage et formation chez le chocolatier Louis Marchand, puis chez les frères Troisgros, chez Lasserre, au Lion d’Or à Genève, à l’Oasis à La Napoule.

1977-1979 : Claude Verger lui confie La Barrière de Clichy.

1980 : Guy Savoy ouvre son premier restaurant rue Duret à Paris ; il obtient une rapide reconnaissance du monde de la gastronomie.

1987 : Le Restaurant Guy Savoy est transféré rue Troyon, dans un lieu beaucoup plus spacieux.

1994 : Guy Savoy ouvre le restaurant Les Bouquinistes, en 2013, Jean-Michel Wilmotte en repense l’architecture intérieure.

2002 : Le Guide Rouge Michelin lui attribue la troisième étoile ; il est élu chef de l’année par ses pairs.

2003-2004 : Guy Savoy se lance dans l’ouverture de ses autres Maisons, toutes conçues par Jean-Michel Wilmotte : L’Atelier Maître Albert, une rôtisserie installée rive gauche et Le Chiberta, une Etoile Michelin, à 20 mètres des Champs-Elysées.

2006 : Ouverture à Las Vegas, dans le Caesars Palace, d’un Restaurant Guy Savoy, frère du restaurant parisien.

Mai 2015 : Le Restaurant Guy Savoy est transféré à la Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, dans le VIe arrondissement de Paris.

2016 : Collaboration avec les équipes de cuisine du Mama Shelter