Guide Michelin France : les distinctions 2022

La sélection de restaurants du Guide Michelin France 2022 est présentée depuis le territoire de Cognac mardi 22 mars 2022 ! Il s’agit de la première cérémonie des étoiles en région, qui devait initialement avoir lieu en octobre 2020, elle avait été reportée suite à la situation sanitaire. Cette année, Arnaud Donckele pour Plénitude à Paris et Marielle et Dimitri Droisneau obtiennent une troisième étoile ; 6 tables ont décroché une deuxième étoile, 41 nouvelles premières étoiles, deux prix en salle remis par Chantal Wittmann, deux prix en sommellerie remis par Paz Levinson, 1 jeune chef, 6 prix “sélection Passion Dessert”, remis par Frédéric Bau, 6 étoiles vertes, et en nouveauté un prix de la transmission “chef mentor”, remis à Thierry Marx. 

Animée par Sophie Menut et Gwendal Poullennec, directeur International des Guides Michelin, la cérémonie fut intense et comme d’habitude, chargée d’émotions. On devine que certains avaient connaissance de leur montée sur scène, mais pris au dépourvus, pour les autres, difficile de s’exprimer sous le coup du stress (positif) et de l’émotion.

« 627 restaurants récompensés, dont 500 en dehors de la capitale parisienne ! L’impact de la pandémie pèse encore sur les maisons, prix des produits, retenir les talents dans les équipes » relève Gwendall Poullennec, qui annonce la valorisation de la place des femmes dans nos métiers et veiller aux actions qui seront entreprises.

En 2022, 66 distinctions sont remises et 55 maisons rétrogradées. C’est un très beau millésime pour Arnaud Donckele, consacré avec deux restaurants 3 étoiles Michelin. Une émotion palpable, la voix chargée d’émotion, il regrette une fois de plus que ses équipes n’aient pas été invités. Il aurait aimé monter sur ses scènes avec elles, et son épouse. « Ces étoiles, ce sont les leurs », confie-t-il.

Une salve d’applaudissement pour Marielle et Dimitri Droisneau, c’est la consécration ! Le chef de La Villa Madie, à Cassis, retrace son parcours et le rôle qu’a joué Arnaud Donckele..(voir la video). Un premier restaurant grec décrochent la seconde étoile Michelin et les Caraïbes ont été élégamment représentées sur scène par Marcel Ravin. L’un des grands gagnants de la soirée : le groupe Eclore, dirigé par Stéphane Manigold. Granite, Substance, et Contraste à Paris décrochent leur première étoile, tandis que la Maison Rostang, conserve ces deux étoiles.

Le bilan par rapport à 2021

2, 3^ème étoile Michelin (contre 1 en 2021)

6  2^ème  étoile (contre 2 en 2021)

41 premières étoiles Michelin (contre 54 en 2021),

Coté prix salle et sommellerie, toujours deux comme l’an dernier, un jeune chef (1 prix au lieu de deux en 2021).  6 étoiles vertes (contre 33 en 2021), 6 promotion dessert (contre 11 en 2021). En nouveauté, le prix de la transmission (chef Mentor) et c’est Thierry Marx qui inscrit son nom, le premier dans l’histoire de ce trophée.

La montée sur scène des premières étoiles fut très étonnantes avec des “poids lourds de la gastronomie” ou des chefs déjà confirmés, à l’instar, de Philippe Etchebest, Helene Darroze, Frédéric Anton, les frères Pourcel, Jean Imbert, Anne-Sophie Pic, Christophe Dufossé, Julien Dumas, Ronan Kervarec, Sylvestre Wahid, Ludovic Turac, au milieu d’une génération montante.

449 tables sont distinguées d’un Bib Gourmand dans l’édition 2022 du Guide MICHELIN France.

2 nouveaux 3-étoiles : Plénitude Cheval Blanc à Paris, d’Arnaud Donckele ; Villa Madie de Dimitri Droisneau

La Villa Madie à Cassis (Dimitri Droisneau)  : Dimitri et Marielle Droisneau vivent et travaillent dans une maison au-dessus de la Méditerranée dans une anse paradisiaque nichée au pied du Cap Canaille. Ce territoire est devenu le fil rouge
exclusif de la cuisine du chef, pourtant né en… Normandie. Aujourd’hui, toute la magie du Sud, terre et mer confondues, est convoquée dans ses assiettes, qui témoignent d’une cuisine légère, subtile, savoureuse, fraîche et aromatique, percutante quand il le faut, surprenante et souvent renouvelée. Son parcours l’a mené aux côtés de Claude Terrail à la Tour d’Argent, d’Alain Senderens au Lucas-Carton, en passant par Bernard Pacaud à l’Ambroisie. Il a tracé discrètement son chemin avant d’entrer à son tour dans la cour des grands.

Plénitude – Cheval Blanc Paris (Arnaud Donckele) : Quelques mois après son arrivée à Paris, le chef Arnaud Donckele, déjà triplement étoilé à La Vague d’Or de St-Tropez, remporte le Graal au restaurant Plénitude – Cheval Blanc Paris. Dans cette Samaritaine ressuscitée au terme d’un chantier pharaonique, il dispose d’un écrin irrésistible : un superbe immeuble Art déco, admirablement restauré, situé au bord de la Seine – trait d’union avec sa Normandie natale. De Saint-Tropez à la capitale, ce technicien hors pair, toujours aussi attachant, n’a rien perdu de sa personnalité culinaire ni de sa sensibilité…

 

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6 tables récompensées d’une seconde étoile

• Jérôme Schilling, Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes (33) : Première étoile en 2019. Jérôme Schilling, chef au parcours immaculé (Guy Lassausaie, Joël Robuchon, Thierry Marx…) a composé une carte intelligente, entre classicisme et spécialités régionales. Les plats sont construits autour de la richesse aromatique du Sauternes, servis dans de magnifiques pièces de la cristallerie Lalique et de la porcelaine fine. Et toutes ces douceurs s’accompagnent d’une carte des vins pléthorique (2500 références) dans le cadre extraordinaire du château Lafaurie-Peyraguey (1er grand cru classé de Sauternes).
• David Bizet, L’oiseau Blanc à Paris : Première étoile en 2020. Le chef David Bizet signe une cuisine d’une grande finesse où tout tombe juste : cuissons, jus et sauces, visuels. Des plats très convaincants au service de l’émotion, auxquels succèdent, au dessert, les talents sucrés de la pâtissière Anne Coruble.
• Nicolas Fontaine, Julien Caligo et Pierre Gagnaire pour Duende à Nimes (30) : Première étoile en 2021. L’emblématique hôtel Emperator a retrouvé tout son lustre et le restaurant Duende est désormais l’un de ses joyaux. Très investie et talentueuse (comme le service d’ailleurs), l’équipe en cuisine a complètement épousée la philosophie de Pierre Gagnaire qui cornaque cette adresse en ciselant une magnifique cuisine d’orientation méditerranéenne, qui emprunte aussi bien à la Catalogne qu’aux rizières de Camargue en passant par les Cévennes.
• Philip Chronopoulos, Palais Royal à Paris, Première étoile en 2017. Dans le cadre idyllique des jardins du Palais Royal, la superbe cuisine créative du chef grec Philip Chronopoulos fait merveille. On n’est pas prêt d’oublier son remarquable millefeuille de figue, vanille et fleur de sureau
• Marcel Ravin, le Blue Bay à Monaco (98) : Première étoile en 2015. La magnifique cuisine antillaise de Marcel Ravin se voit justement gratifiée d’une seconde étoile. Il signe une cuisine créative qui nous transporte vers les Antilles, avec une maîtrise technique sans faille (superbes sauces). Un très bon moment parachevé par les créations à la fois fruitées et épicées de la cheffe pâtissière Floriane Grand.
• Bruno Verjus, Table : Première étoile en 2018. On connaît sans doute Bruno Verjus, un personnage aussi singulier que charismatique qui s’est construit une nouvelle histoire en devenant chef ici il y a 8 ans. Comme un grand vin, cette cuisine de produits exceptionnels n’a cessé de se bonifier. Cuissons, garnitures et sauces n’ont qu’un but : le magnifier sans le dénaturer ! Une philosophie, un univers…

Les étoiles Vertes 2022

• Julien Montassié du Domaine Riberach, La Coopérative (Bellesta),
• Loic Villemin La Toya (Faulquemont),
• Nicolas Conraux, la Table de la Butte (Plouider),
• Jean-Luc Brendel, La Table du Gourmet (Riquewihr),
• David Charrier des Belles Perdrix de Troplong Mondot (Saint-Émilion)
• Thomas Benady de l’Auberge Sauvage (Servon).

Ils décrochent 1* Michelin

C’est un véritable tour de France, 41 restaurants rejoignent la famille des chefs étoilés !

En Île de France

• Tom Meyer, Granite à Paris (1^er)
• Grégory Garambay, Auberge Nicolas Flamel à Paris (3^e)
• Ogata Paris (3^e)
• Atsushi Tanaka, AT à Paris (5^e)
• Kevin de Porre et Erwan Ledru Contraste à Paris (8^e)
• Alessandra Del Favero et son compagnon Oliver Piras, Il Carpaccio à Paris (8^e)
• Jean Imbert au Plaza Athénée à Paris (8^e)
• Victor Mercier, FIEF à Paris (11^e)
• Julien Damas, Bellefeuille au Saint James à Paris (16^e)
• Le bateau Don Juan II par Frédéric Anton amarré à Paris (16^e)
• Matthias Marc, Substance à Paris (16^e)
• Shunei Kimura, Sushi Shunei à Paris (18^e)
• Le Grand Contrôle d’Alain Ducasse à Versailles (Yvelines)

En Bretagne

• Samuel Selosse, La Table d’Asten à Binic (Côtes-d’Armor)
• Guillaume Pape, L’Embrun à Brest (Finistère)
• Ronan Kervarrec – Le Saison à Saint-Grégoire (Ille-et-Vilaine)
• Serge Lisnières, Le Gavrinis à Baden (Morbihan)
• Les Frères Le Tirrand Sources à Lorient (Morbihan)
• Clément Rabi La Tête en l’Air à Vannes (Morbihan)

En Nouvelle Aquitaine

• Pascal Lombard, Le 1862 aux Glycines à Les Eyzies-de-Tayac (Dordogne)
• Maison Nouvelle de Philippe Etchebest à Bordeaux (Gironde)
• David Charrier Les Belles Perdrix de Troplong Mondot à Saint-Émilion (Gironde)
• Aurélien Largeau, La Rotonde à l’Hôtel du Palais de Biarritz (Pyrénées-Atlantiques)
• Guillaume Roget, Ekaitza à Ciboure (Pyrénées-Atlantiques)

En Provence Alpes Côtes d’Azur 

• Le Ceto de Mauro Colagreco au Maybourne Riviera à Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes)
• Hélène Darroze à la Villa La Coste au Puy-Sainte-Réparade (Bouches-du-Rhône)
• Ludovic Turac, Une Table au Sud à Marseille (Bouches-du-Rhône)
• Noël Bérard, La Bastide de Capelongue à Bonnieux (Vaucluse)

En Auverge Rhône Alpes

• Sébastien Bonnet, Le Kléber à La Maison Bonnet à Grane (Drôme)
• La Dame de Pic – Le 1920 par Anne-Sophie Pic au Four Seasons de Megève (Haute-Savoie)
• Sylvestre Wahid aux Grandes Alpes à Courchevel (Savoie)

En Bourgogne France-Comté

• Jordan Billian, Restaurant Hostellerie Cèdre & Spa à Beaune (Côte-d’Or)
• Tomofumi Uchimura, Origine à Dijon (Côte-d’Or)

Hauts de France

• L’Auberge du Vert Mont de Florent Ladeyn à Boeschepe (Nord)
• Château de Beaulieu – Christophe Dufossé à Busnes (Pas de Calais) – ex Meurin double-étoilé

Occitanie

• L’Alter-Native de Gilles Goujon à Béziers (Hérault)
• Jardin des Sens des frères Pourcel à Montpellier (Hérault)

Pays de la Loire

• Matthieu Pasgrimaud, Le 1825 – La Table gastronomique à Gesté (Maine-et-Loire)
• Thierry Drapeau, La Chabotterie à Montréverd (Vendée)

Centre-Val de Loire

• Frédéric Calmels, Le Favori aux Sources de Cheverny à Cheverny (Loir-et-Cher)

Grand Est 

• Charles Coulombeau, La Maison dans le Parc à Nancy (Meurthe-et-Moselle)

Prix du Jeune chef 2022, Victor Mercier

Victor Mercier, chef du restaurant FIEF à Paris a reçu le prix du jeune chef, il vient saluer le talent et l’audace d’un professionnel à peine âgé de 31 ans dont le concept et la maturité de l’identité culinaire ont impressionné les inspectrices et inspecteurs.

Prix du chef Mentor 2022, Thierry Marx

Nouveauté de cette année, le Guide MICHELIN a souhaité promouvoir l’engagement au service du secteur et la personnalité inspirante d’un professionnel en remettant le prix inédit du chef Mentor. Attribué à Thierry Marx, chef du restaurant doublement étoilé Sur Mesure par Thierry Marx à Paris, ce prix distingue l’ensemble des actions et initiatives d’un chef profondément investi dans la mise en lumière du métier de cuisinier et dans la défense des carrières de la restauration comme source d’épanouissement personnel et professionnel.

Sélection Passion Dessert 2022, remis par Frédéric Bau

Imaginée et réalisée depuis quatre ans par les inspectrices et inspecteurs du Guide Michelin pour mettre en avant les établissements qui s’illustrent par leur approche sucrée et proposent des desserts d’une qualité exceptionnelle, la Promotion Passion Dessert, soutenue par Valrhona, est rejointe par 6 nouveaux établissements. Des mariages audacieux d’Aleksandre Oliver à La Rotonde – Hôtel du Palais à Biarritz aux créations haute couture de Maxime Frédéric à Plénitude – Cheval Blanc à Paris, en passant par les associations iodées et particulièrement ancrées dans leur terroir de Jérémy Garnier et d’Alexandre Couillon à La Marine sur l’île de Noirmoutier, ces établissements ont en commun d’imaginer de nouvelles lignes à un art sucré en pleine ébullition. Au total, 46 restaurants et autant de chefs pâtissiers de talent sont mis en avant au sein de cette Promotion Passion Dessert.

Adrien Salavert, Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, Saint Emilion (Gironde)
Maxime Frédéric, Plénitude – Cheval Blanc (Paris)
Aleksandre Oliver – Le Rotonde-Hôtel du Palais, Biarritz (Pyrénées-Atlantiques)
Aymeric Pinard, Le Grand Contrôle, Versailles (Yvelines)
Lilian Bonnefoi, Louroc – Hotel du Cap Eden Roc, Antibes (Alpes-Martimes)
Jeremy Garnier, La Marine, L’Herbaudière (Vendée)

Prix de la sommellerie 2022 : François Lhermitte du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68) et Cédric Billien Le Moulin du Rosmadec à Pont-Aven (29)

« Les sommeliers sont des acteurs indispensables, car c’est eux qui transmettent en direct la cuisine des chefs et qui en racontent l’histoire. Ce prix de la sommellerie fait briller tous les métiers de la salle » témoigne Gwendal Poullennec.

Cédric Bilien, au Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, et François Lhermitte, Sommelier chez Julien Binz à Ammerschwihr, ont quant à eux été distingués du Prix Michelin de la Sommellerie, remis par Paz Levinson, Sommelière Exécutive du Groupe Pic.

Prix de l’accueil et service 2022 : Roxane Coulombeau de La maison dans le Parc Nancy (54) et Anne-Charlotte Pérou du Manoir de la Régate Nantes (44)

Anne-Charlotte Pérou, du Manoir de la Régate à Nantes sur les bords de l’Erdre, ainsi que Roxane Coulombeau de la Maison dans le Parc à Nancy, reçoivent le Prix Michelin de l’Accueil et du Service. Remis par Chantal Wittmann, Meilleure Ouvrière de France dans la catégorie Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table 2011, ce prix vient saluer l’engagement, la justesse, le dynamisme et le sens de l’hospitalité de deux professionnelles remarquables, “La cuisine écrit la partition et la salle la compose. C’est un métier de passion et ce prix récompensent ces deux talents !”

33 nouveaux Bib Gourmand et autant de tables qui mettent la gastronomie à portée de bourse

Distinction plébiscitée par les gourmets en quête d’adresses au rapport qualité-prix intéressant (menu complet pour un maximum de 35 euros en région, 39 euros à Paris), le Bib Gourmand récompense 33 nouvelles tables situées aux quatre coins du territoire. Que ce soit à Blainville-sur-Mer dans la Manche, où Lionnel Cotentin propose à L’Athome une cuisine gourmande et généreuse, Au Clos Saint-Martin – La Métairie, en plein pays Cathare, où officie la cheffe Mélanie Zervos, ou encore à L’Épicerie au cœur du village potier de La Borne dans le Cher, orchestré par les chefs Clémentine Préault et Mathieu Dalivoust, la sélection Bib Gourmand 2022 fait la part belle aux adresses ancrées dans leur terroir qui plébiscitent une cuisine de marché, saisonnière et décontractée. À Lyon, la générosité typique des assiettes de Bergamote réaffirme avec fougue et modernité que la culture du bien-manger continue de prospérer dans la Capitale des Gaules, tandis que Michel Dussau, qui fut longtemps étoilé, signe à présent à La Table de Michel Dussau, à Agen, une cuisine plus simple mais non moins goûteuse.

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Revoir toute la cérémonie ici

 

 

Michelin France 2022 : les suppressions d’étoiles

 

Les Cèdres, Grange-Les-Beaumont, 26

Les Hauts de Loire, Onzain, 41

Pilgrim, Paris 15

Étude, Paris 16

Terre-Mer au domaine de Kerdrain – 56

Le M, Brest – 29

Le domaine d’Auriac, Carcassonne – 11

La Table des Merville, Castanet-Tolosan, 31

La Gouesnière – Maison Tirel-Guérin, La Gouesnière – 35

La Bastide Saint-Antoine, Grasse, 06

La Ville Blanche, Lannion, 22

L’Amphitryon, Lorient, 56

Les Trois Dômes au Sofitel, Lyon, 69

Auberge du Cellier, Montener, 66

Transparence – La Table de Patrick Fréchin, Nancy, 54

Maison Chabran – La Grande Table, Pont-de-l’Isère, 26

U Santa Marina, Porto-Vecchio, Corse-du-Sud, 2A

Le Millénaire, Reims, 51

L’Almandin, Saint-Cyprien, 66

Auberge Saint-Jean, Saint-Jean-de-Blaignac, 33

La Bonne Auberge, Stiring-Wendel, 57

Clovis, Tourrettes-sur-Loup, 06

Aigue-Marine, Tréguier, 22

Château de Massillan, Uchaux, 84

Roscanvec, Vannes, 56

Elsa, Monaco, 98

Carré des Feuillants, Paris 1

Loiseau Rive Gauche, Paris 7 (fermeture)

Ken Kawazaki Paris 18 (fermeture)

La Table d’Eugène, Paris 18 (fermeture)

Le Mariottat, Agen – 47 (fermeture)

Le Favre d’Anne, Angers – 49 (fermeture)

Garopapilles, Bordeaux – 33 (fermeture définitive)

Auberge du Dun, Le Bourg-Dun, 76 (fermeture)

Les Berceaux, Épernay, 51 (fermeture)

Les Bories, Gordes, Vaucluse, 84 (fermeture)

Le Manoir de la Boulaie, Haute-Goulaine – 44 (fermeture définitive )

Le Rozó, Lille, 59 (fermeture définitive )

L’Auberge de l’Île Barbe, Lyon – 69 (fermeture)

Le Château de Mazan, Mazan – 84 (fermeture)

Prima, Megève – 74 (fermeture)

Le Dallaison, Saintes – 17 (fermeture)

Le Faventia à Terre Blanche, Tourrettes – 83 (fermeture)

Le Candille, Mougins – 06 (fermeture et changement de propriétaire)

Le Cloître au Couvent des Minimes, Mane – 04 (fermeture)

Rodolphe, Rouen, , 76 (fermeture)

1912 – Les Cures Marines, Trouville-sur-Mer – 14 (fermeture)

Copenhague, Paris 8 (changement de concept)

Le Bistrot de Lagarde, Lagarde-d’Apt, 84 (vente)

La Ferme de l’Hospital, Bossey, 74 (vente)

Hostellerie des Gorges de Pennafort, Callas, 83 (décès du chef Philippe Da Silva en avril 2021.

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