Gaël Orieux officie au restaurant Auguste dans le 7e arrondissement parisien.
Cette table, 1* au guide Michelin, propose une cuisine aux saveurs marines et est conduite par un chef amoureux de l’océan. Gaël Orieux tâche, entre autre, de sensibiliser ses convives à une consommation « éco-responsable ». Pour lui, « ni la mer, ni la terre ne sont un marché en libre-service, il faut considérer notre patrimoine culinaire comme une cueillette. »

 


Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste à Paris - DR

Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste à Paris – DR
La mer chevillée au corps

Né dans le Maine-et-Loire mais breton dans l’âme, Gaël Orieux pratique une cuisine estampillée « marine ». Ses origines bretonnes lui ont permis de côtoyer très tôt le bord de mer puis les fonds marins. Aujourd’hui encore, il aime retourner dans le Finistère pour s’y ressourcer. De cet amour pour l’océan est née une première passion, la plongée. Il aurait pu en faire son métier après avoir passé son monitorat à 18 ans. Mais étrangement, ce n’est pas le grand bleu qui l’a happé mais la cuisine. Et quand en 2005 il s’installe, c’est tout naturellement qu’il confectionne sa carte où se côtoient les trésors des mers et les beaux produits de la terre.

La vocation 

Cette vocation est arrivée sur le tard, un peu par hasard. Une journée portes ouvertes dans une école de cuisine et c’est le déclic. La suite, un parcours remarquable qui le mène du Toit de Passy au Meurice version Alléno en passant par Paul Bocuse, Lucas-Carton, Taillevent et le George V. Entre chefs classiques et modernes comme le lui avait suggéré son maître d’apprentissage, Yann Jacquot du Toit de Passy. A 32 ans, il prend enfin son envol après avoir connu la consécration auprès de Yannick Alleno. Il s’installe dans le quartier des ministères sous l’enseigne d’Auguste en hommage à Escoffier.


Cuisiner la mer, le premier livre de Gaël Orieux - DR

Cuisiner la mer, le premier livre de Gaël Orieux – DR
Une cuisine libre

Comme tout chef, Gaël Orieux revendique des maîtres notamment Paul Bocuse et Yannick Alleno mais très vite, il a su s’en détacher même si ce dernier a été présent pour l’aider à rédiger sa première carte, et imposer son style, entre tradition et modernisme sans jamais se départir de ses convictions profondes notamment le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer. Ses premiers plats s’intitulaient « huîtres aux pieds de porc », « foie gras de canard au consommé de crevettes à la « citronnelle » ou « agneau de lait aux algues ». Cinq ans plus tard, les créations de Gaël Orieux sont sans cesse renouvelées.


Gaël Orieux partage sa passion de l'océan à travers sa cuisine
Une cuisine responsable 

Gaël Orieux aime et défend notre planète. Très tôt, il a su qu’un restaurateur avait un rôle auprès du consommateur. C’est à lui de passer des messages pédagogiques à ses clients. C’est ce qu’il fait au quotidien en proscrivant les arômes synthétiques ou en tentant de sensibiliser ses convives à une consommation « éco-responsable ». Pour lui, ni la mer, ni la terre ne sont un marché en libre-service. Selon lui, il faut considérer notre patrimoine culinaire comme une cueillette. Une démarche écologique pour faire changer les mentalités, faire évoluer les habitudes de consommation en proposant aux convives des produits méconnus ou délaissés. Le chef s’attaque aux poissons en mettant en avant sur sa carte des espèces moins nobles comme le tacaud, le chinchard ou le maigre sans pour autant abandonner les poissons dits « nobles » comme le bar, le Saint-Pierre ou la sole, mais qu’il ne propose qu’en fonction de la saison ou de l’abondance. Un geste pour la mer qu’il aime tant qui correspond aussi à son approche de la cuisine, celle de vouloir se renouveler constamment


Gaël Orieux partage sa passion de l'océan à travers sa cuisine
Le climat et le décor 

Le nouvel espace créé par Emilie Pineau Valencienne et Eric Douetté, est un univers « Happy chic » totalement en phase avec la cuisine de Gaël Orieux. Après 15 années passées à New York, Emilie Pineau-Valenciennes’installe à Paris et crée son agence-boutique rue de Tournon. Elle s’associe avec l’architecte d’intérieur Eric Douetté. Ensembles, ils forment le duo Polyèdre.
Ils se spécialisent dans les projets de restaurants et débutent une collaboration avec plusieurs chefs de la nouvelle génération, issue de Top Chef, tels que Denny Imbroisi, avec lequel ils signent IDA et Juan Arbelaez.


Menu photographié en septembre 2017

ormeaux de l'le de Groix en persillade, risotto cuisiné comme une paella

ormeaux de l’le de Groix en persillade, risotto cuisiné comme une paella
Lorsque le renouveau du restaurant étoilé Auguste de Gaël Orieux leur est confié, ils appliquent la formule Polyèdre dans les moindres détails : leur signature est un luxe non ostentatoire, crée à coups de contradictions dynamisantes, qui se complètent dans la différence. C’est l’Hier et le Demain du Design et de la Décoration. Ce mélange de modernisme aux inspirations vintage contribue à une atmosphère de confort minimaliste.


homard bleu en aiguillette, tempura de burrata, chaud-froid de tomates anciennes et condiments

homard bleu en aiguillette, tempura de burrata, chaud-froid de tomates anciennes et condiments
L’agencement tendance nait principalement des boiseries contemporaines de chêne noir ainsi que de la linéarité du mobilier de marbre de carrare. Cependant pour créer une ambiance confortable, l’espace se veut également rétro : table d’inspiration Saarinen ronde sur-mesure en noyer. La pièce est doucement dominée par des couleurs fortes et subtiles :chaises et fauteuils moelleux, assise en tissus turquoise frappant, puis taupe rassurant avec une épaisse moquette Codimat. Gris réconfortant de la banquette en lainage Kvadrat.


Rouget de roche, ravioles de cédrat, carottes, supions et jambon ibérique

Rouget de roche, ravioles de cédrat, carottes, supions et jambon ibérique
Le rythme est cadencé par un aménagement asymétrique au sein duquel les éléments se marient en toute délicatesse: Le feu avec le jaune chaleureux d’une sculpture en cordes de l’artiste Christian Astuguevieille. L’eau avec les motifs graphiques des ondulations de plâtre mural. Au résultat, une pièce ordonnée et fantaisiste à la fois, ou l’on s’ancre et l’on flotte simultanément à l’image du tissus moiré de Dedar qui crée une profondeur délicieuse. Une véritable expérience luxueuse décomplexée, ou l’essentiel est sublimée, propice à l’émerveillement et la détente.


Turbot jus de paille et bouillon de coques au lait de coco, petits pois à la française et dentelles "black"

Turbot jus de paille et bouillon de coques au lait de coco, petits pois à la française et dentelles « black »


Gaël Orieux partage sa passion de l'océan à travers sa cuisine
Restaurant Auguste 
1* Michelin
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris
T: 01 45 51 61 09
www.restaurantauguste.fr