Frédéric Castelo remporte le concours de la meilleure bouchée à la reine d’Alsace

Organisé par la Fédération des chefs de cuisine restaurateurs d’Alsace et le Groupement des hôteliers, restaurateurs et débitants de boissons du Bas-Rhin, ce concours fait chaque année le plein de participants, se voyant même dans l’obligation de refuser des inscriptions. Au moment de l’annonce des résultats, Bruno Jahn, directeur du groupement des hôteliers-restaurateurs du Bas-Rhin, a révélé que Frédéric Castelo n’a dû sa présence qu’à un dernier désistement.

Et l’enjeu pour la médaille d’or, au-delà du titre et de la reconnaissance de ces pairs et une manne économique et une vente assurée de bouchées dans l’année, “puisqu’elles sont demandées dans toute l’Europe” annonce Bruno Jahn, soulignant l’impact économique pour le restaurateur avec une augmentation massive des ventes.

“5000 bouchées ont été commandées pour le salon de Francfort à Emmanuel Rainville, chef du Tigre à Haguenau, vainqueur de l’édition 2008.

Animé par Daniel Zenner, qui chronique de manière gourmande les démonstrations et concours culinaires du jardin des délices, qui n’a pas son pareil pour faire venir le public humer de près les bons fumets, admirer les plats que les chefs sont en train de dresser. Et le “cook-show” prend toute sa dimension.

“Nous sommes au Théâtre du goût”, les artistes entrent en scène et déballent leur matériel sous les projecteurs.
Les spectateurs s’approchent, observent, se penchant sur les casseroles et posent des questions aux chefs sur leur recette, faisant abstraction de l’épreuve du concours.

Veau, volaille, quenelles, champignons de paris, voilà la liste des ingrédients obligatoires d’une belle recette traditionnelle alsacienne de bouchées à la reine. Sur place une cuisine d’envoi permet de réchauffer sur place leur appareil, de rectifier l’assaisonnement et le cas échéant, la liaison.

Daniel Zenner commente le déroulé des opérations, ” tiens, ce candidat utilise une crème fouettée, celui-ci use d’une technique toute à fait intéressante. (..) ah une saucière se prépare” note Daniel, ” le chef va envoyer ses bouchées devant le jury, il met la dernière touche, le chapeau et c’est parti”.

Toutes les 15 à 20 minutes les assiettes individuelles partaient dans les coulisses en lieu et place où se tenait le jury de dégustation composé de Ernest Wieser, Jean-Louis Steffen, M. Gardon, Emmanuel Rainville, restaurant le Tigre à Haguenau, vainqueur de l’édition 2008, Joël Philipps, le Cerf à Marlenheim, vainqueur 2010 et Thierry Frieh (Enerest Strasbourg).

A eux de départager ces 14 recettes de bouchées à la reine, en décortiquant la croûte, c’est à dire son aspect, sa hauteur, qu’elle soit bien équilibrée, sa texture, elle doit être croustillante avec une cuisson parfaite et dégager un savoureux goût de beurre. La garniture n’est pas en reste, on admire et on scrute attentivement son aspect ; la sauce doit être lisse et brillante. Le jury apprécie également la consistance de cet appareil, en termes de composition, (viande, champignons) et enfin, le plus important le goût !

Dans le public Jean-Louis Lorentz observe la valse des bouchées, se remémorant ses premières années.

” Je suis le fondateur de ce concours” raconte l’ancien président de la Fédération. “J’avais rassemblé le comité pour proposer d’organiser un concours sur la foire; deux plats étaient en débat, mais ce sont les bouchées à la reine qui l’ont emportées. Plat familial et convivial, il n’en demeure pas moins assez complexe à réaliser, rassemblant de nombreuses techniques. Il y a la confection du feuilletage au beurre, bien élevé, équilibré dans sa hauteur, qui ne doit pas basculer. On rajoute comme difficulté la réalisation de l’appareil, où la volaille, le veau et les champignons doivent trouver leur équilibre, avec une pointe d’acidité, sans qu’un ingrédient ne domine les autres. La sauce doit être fine, lisse et brillante, comme lustrée” souligne-t-il, sans quitter des yeux la mise en place du candidat suivant.

Au moment des résultats et après avoir rappelé l’anonymat des candidats, Ernest Wieser fait une embardée vers la poule au pot et l’importance du Godiveau qui est l’A + B de la bouchée.

À 28 ans, Frédéric Castelo, chef-patron du restaurant à 

l’Arbre vert à Schaffouse, depuis quelques mois à peine, n’en revient pas. “Ce sont mes clients qui m’ont poussé à m’inscrire” raconte-t-il en contemplant son trophée. Il les sert accompagnées de riz ou de tagliatelles.

Ce chef alsacien, d’origine sicilienne a été formé chez Muller à Niederbronn avant de voyager en Italie, en Suisse et en Allemagne.

Avec son épouse, Ceylan, ils tenaient « la petite auberge » à Schaffouse avant de “déménager” et de s’établir à 

l’Arbre vert, à quelques rues à peine. Il y propose une cuisine traditionnelle, alsacienne avec quelques plats italiens, et si les pizza faites “maison” et les cordons bleus cartonnent, gageons que la palme d’or des commandes va bientôt revenir à la meilleure bouchées à la reine d’Alsace 2011.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer

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