Un cuisinier m’interroge sur le mot fondu : doit-on écrire un fondu, ou une fondue ? Pour les questions de normalisation, donc de correction des usages, rien ne vaut le dictionnaire. En l’occurrence, soit le Trésor de la langue française informatisé, soit celui de l’Académie française. Dans le premier, on trouve la « fondue de fromage » (aux truffes fraîches), dans un exemple qui date de 1735 : une belle ancienneté. Et, pour l’Académie, il n’y a que le féminin fondue, pour désigner « diverses préparations culinaires » : fondue savoyarde ou suisse, à base de fromage, ou fondue bourguignonne, à base de viande.
La question semble résolue… à cela qu’un produit fondu est nommé « fondu », au masculin. Par exemple, quand on fond du métal, on obtient un fondu. Et c’est ainsi que les Creusois n’ont pas tort de nommer fondu, au masculin singulier, un fromage qui est fondu, et servi avec des pommes de terre. En revanche, ici, ce n’est pas une fondue.
Pour du parmesan, la question est de savoir s’il c’est du parmesan fondu, ou bien si c’est une émulsion comme les fondues au fromage. Dans le premier cas, un masculin convient ; dans le second un féminin. Pour des croquettes de parmesan ? Il est peu probable que ce soit du parmesan entier, pané et frit. D’ailleurs, dans les recettes que je vois, il y a souvent un roux additionné de fromage, ce qui correspond à une recette ancienne qui n’est ni un fondue ni une fondue… mais une croquette.
Mais je rappelle pour terminer le billet que j’avais publié à propos des « fondues » : https://nouvellesgastronomiques.com/les-fondues-plus-nombreuses-et-variees-quon-ne-le-croit/. J’y exposais que Joseph Favre, cuisinier suisse et auteur de ce Dictionnaire universel de cuisine pratique, en quatre forts volumes, avait bien distingué :
– la fondue soufflée à l’Italienne, très originale, à partir de parmesan fondu, des jaunes d’oeufs, des blancs en neige
– la fondue à l’anglaise, à partir de fromage de Chester, de jaunes d’oeufs et de bière ambrée
– pour Favre qui était suisse, la fondue à la Valaisanne était ce que nous nommons aujourd’hui la raclette
– la fondue à la Vaudoise était analogue à la fondue savoyarde, tout comme la fondue à la Genévoise.
Favre ne mentionne aucun « fondu », mais le Guide culinaire, de la même époque ? Il y a une fondue de tomates, une fondue d’oseille, une fondue de carottes, une fondue au fromage (plutôt que de fromage)… et des « fondus au parmesan » qui sont dits servis comme hors-d’oeuvre chauds en Belgique : on fait un roux mouillé de lait, sel, poivre, noix muscade ; puis on incorpore jaunes d’oeufs et parmesan râpé ; on étale sur une plaque beurrée, on farine, on détaille à l’emporte-pièce et l’on frit. On observera que ce ne sont pas des fondus de parmesan, mais des fondus au parmesan. On finit par trouver une logique, dans tout cela.
Par Hervé This
