Foie gras de canard poêlé, tatin de pamplemousse et caramel de campari au poivre de timut, zeste de Zan, une recette signée Vanessa Robuschi, restaurant Question de gout à Marseille.
Recette pour 4 personnes
Peler à vif deux pamplemousses roses et tailler deux tranches épaisse d’ 1,5cm d épaisseur dans le sens transversal.
Faire un caramel à sec dans un sautoir avec 120gr de sucre, y faire revenir et colorer la tranche de pamplemousse des deux côtés et déglacer avec 5cl de campari.
Réserver.
Mettre la tranche de pamplemousse dans un emporté pièce.
Pour le feuilletage
200 gr de farine tamisée, faire un puit sur le plan de travail et mettre au centre 100gr d’eau et une bonne pincée de sel.
Mélanger délicatement en délayant petit à petit la farine à l’eau.
Une fois la pâte obtenue, faire une boule et l’inciser en faisant une croix sur le dessus de manière à rompre son élasticité.
L’emballer dans un film et la laisser reposer environ 20min.
Après ce temps, commencer le tourrage en regardant la méthode de tourrage traditionnelle.
Piquer la pâte et enfourner à 175 degres jusqu à coloration dorée.
Puis la démouler et la réserver au frais.
Pour le caramel de campari, mettre le sucre 150gr et le vinaigre blanc 100gr dans un sautoir jusqu’au au début de la coloration, déglacer au jus de pamplemousse 175 gr et au campari 25 gr, ajouter le poivre de timut (une pincée) et faire réduire jusqu’à consistance souhaitée.
Pour le dressage mettre la tatin sur le dessous et surmonter du foie gras.
Juste à côté, faire un point de caramel de campari .
Zeste le zan à la microplane et y ajouter quelques atsina créss
Crédit photo ©Sandrine Kauffer et Hélène E
Question de goût
147 Avenue Joseph Vidal,
13008 Marseille
04 91 73 59 08
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