Filet de canette, navets glacés, topinambour, polenta, jus corsé à l’arabisa, une recette proposée par Alexandre Haudenschild, chef de cuisine de la maison Rouge à Vendenheim (67)
– 400g de Topinambours
– 50g de beurre
– 200g de Navet boule d’or
– 50g de beurre
– 4 filets de canette
– 200g de lait
– 200g d’eau
– 100g de polenta
– 50g de beurre
– 50g de parmesan
– 20g huile d’olive
– 100g jus de volaille
-10g de grain de café
Purée de topinambour :
Éplucher les topinambours et les cuire dans un mélange d’eau et de lait. Mixer et water au beurre
Navets glacés :
Eplucher et tailler les navets en quartiers. Les étuver dans un mélange : eau, sel, sucre et beurre.
Canette :
Parer et marquer la peau de la canette, assaisonner puis colorer dans une poêle et poursuivre la cuisson au four jusqu’à atteindre 56 degrés à cœur.
Polenta : cuire la polenta à frémissement, puis la couler en flaque. Refroidir et délaiter les carrés. Au moment frire jusqu’à coloration.
Dressage :
Disposer un trait de purée, puis les navets et la polenta. Trancher la canette dans la longueur. Terminer par un trait au jus de volaille infusé à l’arabica. Décorer de pousse de petits pois.
Restaurant Maison Rouge
2 route de Brumath
67550 Vendenheim
03.88.69.51.79