« La Hache », datant de 1257, est connue pour être une des plus anciennes winstubs de Strasbourg. Reprise et entièrement rénovée en 2012 par Jérôme Fricker et Gilles Egloff, l’institution propose des recettes familiales, authentiques, gourmandes et réconfortantes. Le chef Alexandre Haudenschild aime particulièrement mettre à sa carte des recettes classiques, celles de « grand-mère» dressées comme à la maison, mais aussi des plats canailles et charcutiers sublimés par la technique du cuisinier, sans oublier les créations « végé » et les desserts, régressifs à souhait.

 

« C’est la main du cuisinier qui rend un plat simple, excellent ! »

Ouverte de midi à minuit, la cuisine « faite maison » (sauf le pain et les glaces) est assurée par trois chefs, sous la houlette d’Alexandre Haudenschild.

Alexandre Haudenschild, le chef de la Hache ©Sandrine Kauffer-Binz

« Notre force c’est de servir en continu de très beaux plats bistronomiques avec une dernière commande prise à minuit », mentionne Hicham Saouin, le responsable d’exploitation. « Le restaurant ferme à 1h30, ce qui permet à de nombreux clients de venir diner après un match du Racing, de la SIG, sortant du théâtre, d’un concert ou d’une séance de cinéma ». Très courue des Strasbourgeois, « La Hache » propose des plats comme le pithiviers, le pâté en croûte ou la désormais célèbre saucisse-purée.

la célèbre purée-saucisse La Hache ©Sandrine Kauffer-Binz

« Je m’inspire des plats que faisaient mes grands-mères Colette et Pia le dimanche », précise le chef. Les clients adorent ces recettes familiales, celles de l’enfance, généreuses, régressives et gourmandes ! » sourit-il, citant la fameuse saucisse-purée. Les ingrédients de cette recette du bonheur, c’est de mettre beaucoup de beurre dans la purée de pommes de terre, d’y creuser un puit pour y verser le jus de veau, et de l’accompagner d’un joli confit d’oignon. La saucisse rustique est une pure merveille. Elle vient de la maison Chavassieux en Auvergne, réalisée par un ancien artisan coutelier devenu artisan charcutier. Parfaitement assaisonnée, elle est servie rosée. Sa farce est coupée à la main, ce qui lui confère une certaine mâche très appréciée.

pithiviers La Hache ©Sandrine Kauffer-Binz

« Je n’ai rien inventé », souligne le chef, ancien du Buerehiesel, et second de Clément Fleck à « L’escale au Quai » à Strasbourg. « C’est un plat qui suscite beaucoup d’émotions chez nos habitués. Il semble tellement simple à réaliser en apparence, mais c’est la main du cuisinier qui va le rendre si délicieux. Dans le même registre, la poitrine de cochon fermier d’Auvergne braisée, le Bacon-Burger de bœuf au comté, le bœuf bourguignon, les cuisses de grenouilles panées sautées aux échalotes, les rognons de veau forestier, le parmentier de canard aux noisettes et crème de parmesan, ou le pâté en croûte, sont devenus des incontournables. Ce dernier est confectionné avec de la volaille et du cochon, anobli d’un cœur de foie gras, et servi avec une bonne rémoulade de céleri. La terrine de campagne aux noisettes, en entrée à partager, ou le fameux pithiviers, qui associe une caille farcie et foie gras, est le plat préféré du chef.
« J’aime réinterpréter les grands classiques que je « twiste », explique le chef, apportant quelques grammes de modernité et de surprise. « Avec mes seconds de cuisine, Mathieu Brzustowski et Clément Fessel, nous aimons étonner les clients dans le bon et le beau. La surprise est la première émotion.

À la belle saison, je dresse une tomate-mozza qui conjugue l’esprit de deux classiques : la tomate farcie et la tomate-mozza traditionnelle. Cette recette a été créée avec la collaboration de Thibaut Dimmer, maraîcher en agriculture raisonnée installé à Kolbsheim. Il nous fournit 200 kg de pommes de terre par semaine pour réaliser les purées, les frites et les pommes-paille. Les œufs mimosa sont surmontés de dés de chorizo, saumon ou œufs de poisson. L’œuf agrémenté d’une poêlée de champignons et siphon de pomme de terre, devient irrésistible. Il est tarifé à 7 €.

L’identité culinaire du restaurant « La Hache » est bistronomique, conjuguant des recettes « simples » et « canailles » avec des techniques modernes (cuisson sous-vide par exemple). Plats et menus sont proposés à des prix très accessibles. « Cuisiner est un métier », rappelle le chef. « On cherche l’assaisonnement parfait, la juste cuisson et l’équilibre dans la recette. Puis le dressage rend beau ce qui est d’apparence simple ».

Hicham Saouini, responsable de la Hache ©Sandrine Kauffer-Binz

À « La Hache », dès votre arrivée, la bonne humeur d’Hicham donne le ton du service. « Nous avons une belle complicité en échangeant sur les appréciations des clients, car c’est pour eux, avant tout, que nous cuisinons. Nous proposons des plats « végé » bien travaillés et gourmands, comme la galette de boulgour servie avec un velouté de carotte-cumin, mâche, et copeaux de carotte, le tout agrémenté d’une vinaigrette à l’orange, ou le feuilleté croustillant de chèvre et ses épinards ».

« La Hache », c’est toute une histoire !

Plongez dans l’univers de cette ancienne taverne datant de 1257. Les bourreaux s’y restauraient, avant d’aller exécuter les condamnés, place du Corbeau. Située face à l’ancien Marché au Sel, aujourd’hui voisine du marché des producteurs de l’Ancienne Douane, « La Hache » a été remise au goût du jour par le designer Pascal Claude Drach. Les boiseries authentiques s’admirent du sol au plafond. Les haches fixées au mur sont des vestiges historiques. Bien installé dans des assises en cuir patiné, on apprécie la colonne centrale d’époque germanique datée de 1880 et le jeu de lumières qui sublime le comptoir prolongé d’une table d’hôtes.

Dans l’esprit d’une forêt-noire à Partager -La Hache ©Sandrine Kauffer-Binz

Le cuivre poli étincelle, en référence à la qualité intemporelle des casseroles du chef, qui dépose devant les clients la forêt-noire à partager. On plonge sa cuillère dans ce biscuit chocolaté, dégustant sorbet et griottes au kirsch, copeaux de chocolat et crème de mascarpone, saupoudré d’une « neige d’hiver ».

tartelette poire-sésame au Tiramisu New-Yorkais La Hache ©Sandrine Kauffer-Binz

Le temps du sucré a sonné ! Avec la complicité de Rémi Sorbier, le pâtissier, Alexandre régale les gourmands avec l’île flottante, le Banoffee (bananes rôties, crémeux caramel, brisures de sablé, chantilly), ou encore la tartelette poire-sésame au Tiramisu New-Yorkais.
Les bonnes résolutions se sont irrémédiablement envolées. Mais, ne dit-on pas « le meilleur moyen de se délivrer d’une tentation est d’y céder » ? (O. Wilde)

Tartelette poire et sésame ©Sandrine Kauffer-Binz

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©La Hache

Restaurant « La Hache »
11, rue de la Douane 67000 Strasbourg
03 88 32 34 32
www.la-hache.com

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