Lundi 24 septembre 2012, la 26 ème cérémonie des trophées Le chef, décernés par le chef magazine s’est déroulée au pavillon d’Armenonville à Paris. Les 3 personnalités de la restauration élues par les chefs en 2012 sont : Emmanuel Renaut (Flocons de Sel à Megève) élu Chef de l’Année, Claire Heitzler est la Pâtissière de l’Année (Maison Lasserre à Paris), Estelle Touzet, la Sommelière de l’Année (Le Meurice à Paris), Alban Chanteloup (Clos des Sens à à Annecy-le-Vieux) est l’Espoir de l’année, tandis que Georges Blanc a été récompensé du prix de la transmission.
Les premiers à monter sur scène furent les 8 chefs qui ont fait la Une de l’année. L’Alsace était représentée avec Nicolas Stamm, de la Fourchette des Ducs à Obernai. A ses côtés, Olivier Bellin, Gilles Epie, Philippe Mille, Jean-François Piège, Eric Pras, Franck Quinton et Gilles Tournadre. Ils ont été suivis des chefs qui ont participé au festival de la créativité, avant que le duo, composé de Vincent Ferniot et Aude Aboucaya, la rédactrice en chef du magazine, annonce le Palmarès.
Créé en 1987, les Trophées Le Chef sont devenus une référence dans le secteur de la restauration, car ce sont les seuls prix décernés par les chefs pour les chefs. Animateur de la soirée, Vincent Ferniot rappelle que c’est un vote à bulletin secret et non une élection. Ainsi, ce sont plus de 6000 chefs cuisiniers, chefs pâtissiers et sommeliers qui ont voté pour élire les 3 personnalités (cuisinier, pâtissier et sommelier) qui ont le mieux défendu la gastronomie française en 2012.
Emmanuel Renaut, Chef de l’Année 2012!
Cette année, c’est à Emmanuel Renaut que revient cette distinction ! Il rejoint donc le palmarès des années précédentes : Jean-François Piège en 2011, Gilles Goujon en 2010, Eric Fréchon en 2009 et Yannick Alleno en 2008. Seul chef à avoir conquis sa troisième étoile Michelin cette année, Emmanuel Renaut, se voit consacrer chef de l’année 2012 par ses pairs. “C’est une belle émotion” déclare-t-il ravi de recevoir ce trophée. “Je me souviens qu’il y a une quinzaine d’années j’avais été “tremplin de l’année”. Je suis parti de rien et tout le monde peut y arriver”.
Né à Soisy-sous-Montmorency (95), Emmanuel Renaut entre au CFA de Laon en 1984. Apprenti à Étouvelles, il poursuit sa carrière à Paris et intègre la brigade de l’hôtel Le Lotti puis travaille pour Christian Constant au Crillon en qualité de premier commis. Il fait une saison aux côtés de Marc Veyrat, chef cuisinier de l’auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac, puis occupe le poste de second durant quatre ans. Il effectue un passage chez le cuisinier-pâtissier Yves Thuriès et poursuit son parcours à Londres, où il dirige pendant un an la cuisine de l’hôtel Claridge’s.
En 2004, il ouvre le restaurant “Flocons de sel” à Megève et obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France la même année. En 2008, il transfert l’enseigne dans une ferme du XIXe siècle réaménagée. Le Guide Michelin lui décerne une première étoile en 2001, la deuxième en 2007 et la troisième en 2012.
Créé en 2008, le titre de Chef Pâtissier de l’Année récompense le pâtissier qui, à travers son talent et son investissement, a le plus représenté la profession au cours de l’année. Cette année, c’est Claire Heitzler qui reçoit cette prestigieuse distinction après Laurent Jeannin du Bristol en 2011, Camille Lesecq en 2010 qui vient de s’installer en Alsace à Mutzig, Christelle Brua du Pré Catelan en 2009 et Philippe Rigollot en 2008, qui a ouvert en 2011, la Pâtisserie Rigollot à Annecy (74).
Après un Bac pro Cuisine et un CAP Pâtisserie, la jeune alsacienne Claire Heitzler gagne en 1998 le concours du Meilleur apprenti d’Alsace et obtient l’année suivante la seconde place au concours du Meilleur apprenti de France et le 1er Prix Dégustation. Pour compléter ses bases de pâtisserie boutique, elle décide de travailler dans des restaurants étoilés : chez Michel Troigros, Georges Blanc, Jean-Paul Abadie, propriétaire du restaurant L’Amphitryon à Lorient qui lui confie en 2001 son 1er poste de chef pâtissier, puis à l’Hôtel Les Mouettes à Larmor Plage, où elle rencontre le chef Philippe Le Lay, un ancien d’Alain Ducasse. Alors que Claire est à Londres au restaurant l’Oranger, en 2003, Alain Ducasse lui propose de faire l’ouverture du restaurant Beige à Tokyo. Elle part ensuit à Dubaï au Park Hyatt où elle doit assurer la production de la pâtisserie pour un restaurant français, un restaurant arabe, une boutique, les séminaires et le room-service. Elle revient en France en 2009 quand le Ritz lui propose la place de chef pâtissier auprès de Michel Roth. Et en août 2010, elle accepte le challenge que lui offre la Maison Lasserre.
Rarement mis en valeur, le titre de Sommelier de l’Année met en avant une profession nécessitant un grand savoir-faire et une importante culture générale.
Après Antoine Pétrus en 2008 de chez Lasserre, Michèle Vétélé en 2009 officiant au restaurant Anne De Bretagne (44), Sergio Calderon Maison Bras à Laguiole (12) en 2010 et Alexandre Jean de l’Astrance en 2011, c’est Estelle Touzet du Meurice à Paris qui a reçu cette distinction.
D’abord sommelière en second du Meurice, elle est devenue le premier “nez” de la maison. Originaire de Châteauroux, Estelle assume pleinement ses racines berrichonnes et son amour des vins de la Loire. Pleine de vivacité, affichant un naturel étonnant, ses choix dans ce “3 étoiles” font toujours mouche et sont toujours à-propos. Après un passage à Londres chez Tom Aikens puis au Crillon, aux côtés de David Biraud, et aux commandes du Mandarin comme directeur du restaurant de Thierry Marx, Estelle officie désormais auprès de Yannick Alleno. Sur la partition de l’insolite, elle joue des accords mets-vin, en conciliant des produits enracinés en Ile-de-France désignés comme du terroir parisien, et des vins peu ordinaires, tels que le Riesling en vallée-de-la-Moselle de la Weingut Trossen, le saumur blanc “L’Insolite” de Thierry Germain, le Château Trianon (Saint-Emilion) lancé par Jacques Hébrard, ex-propriétaire de Cheval-Blanc.
Jean-François Piège, président du jury, a rappelé le sujet. Il s’agissait de réaliser un vol au vent et un chaud/froid chocolat. “5 candidats avaient pour mission de s’approprier le vol au vent ” explique Jean-François Piège. Ils se tenaient à quelques points, mais le jury composé d’Olivier Bellin, Georges Blanc, Frédéric Anton, Régis Marcon, Thierry Marx, Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renaut, Michel Roth, Nicolas Stamm et Gilles Tournades ont désigné Alban Chanteloup du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, vainqueur de cette édition. Ce dernier s’est interrogé sur ce qu’était un vol au vent en 2012, optant pour une version “végétale”, tout en s’amusant. Visiblement le jury fut conquis.
Arnaud Baldereschi, Laurent Boulanger, Benjamin Collombat, Alexandre Klimenko, Alexandre Ongaro et Jean-François Pantaleon. Il s’agit du coup de coeur du magazine pour soutenir des chefs d’entreprises.
Georges Blanc a reçu le prix de la transmission. ” C’est une noble tâche que de transmettre. Elle comprend la transmission du savoir-faire, du savoir-être mais aussi de l’enthousiasme et de la passion” précise-t-il devant un parterre de chefs invités. “L’exemplarité est une valeur forte. Sans passion pas d’élevation” conclut-il sous les applaudissements.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer
2ème rang : G. Goujon, R. Marcon, J. Binz, L. Arbeit et M. Wucher
3ème rang : S. Schaal et V. Ferniot.
