EGAST 2012 : 4 équipes à la conquête du trophée Paul Haeberlin

Jury partie Cuisine
Frédéric Anton, Meilleur Ouvrier de France 2000 et Chef du “Pré Catelan” 3*** Michelin à Boulogne.
Issu de l’école Joel Robuchon, il rejoint en 1997, le groupe Lenôtre, qui lui confie le “Pré Catelan”, restaurant de style Napoléon III au cœur du bois de Boulogne. En 2011, il participe à l’émission MasterChef sur TF1 en tant que juré, aux côtés d’Yves Camdeborde et de Sébastien Demorand.

Nadia Santini, “Dal Pescatore” 3*** Michelin à Mantova (Italie) et membres de l’association Grandes Tables du Monde

Jury technique
Jean-Paul Boesten, sous chef de l’Auberge de l’Ill 3* à Illhaeusern, MOF
Jean-Pierre Dezavelle, chef des travaux honoraire du Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch
Jean-Louis Steffen, Président de la Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace-Moselle

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde 2004, restaurant “Il Vino” à Paris et à Courchevel,

Gérard Basset, Meilleur Sommelier du Monde 2010.

Yvelise Sciard, Responsable Communication du Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace (CIVA) partenaire du Trophée

Serge Dubs, sommelier de l’Auberge de l’Ill, Meilleur Sommelier du Monde 1989

Heiner Finkbeiner, “Schwarzwaldstube” 3*** Michelin à “La Traube” à Tonbach (Allemagne)

Cathy Klein de ” l’Arnsbourg” 3*** Michelin à Baerenthal et

Éric Rousseau 1er Maître-d’hôtel du “Relais Bernard Loiseau” 3*** Michelin à Saulieu.

Michel Scheer, MOF, maître d’hôtel à l’Auberge de l’Ill 3*** Michelin à Illhausern..

Les organisateurs se réjouissent de la présence d’une équipe japonaise, qui confère, si besoin était, une dimension internationale au Trophée. Coachée par Madame Harumi Osawa, Fondatrice et Présidente du “French Food Culture Center” de Tokyo (FFCC), une école de cuisine japonaise prestigieuse dans la lignée de l’école Ferrandi à Paris, qui accueille avec régularité des grands chefs français en démonstration.

L’ Hôtel Restaurant La “Pyramide” à Vienne, près de Lyon est un établissement “Relais et Châteaux” de 20 chambres et 4 appartements et le restaurant gastronomique 2* Michelin du chef Patrick Henriroux

Clin d’oeil au Colmarien Lionel Schneider, diplômé du Lycée Storck, passé par le château d’Isenbourg à Rouffach (68)

La Pyramide
14, boulevard Fernand Point
38200 Vienne, France
Tél : +334 74 53 01 96

Le flambant neuf Royal Monceau, re-déssiné par Philippe Starck, compte 85 chambres, une salle de cinéma, deux restaurants Il Carpaccio avec le chef italien Roberto Rispoli et le restaurant français avec son chef Gabriel Grapin,

Le sommelier, l’Alsacien Jonathan Bauer-Monneret a remporté le titre de meilleur jeune sommelier de France en 2009.

Le Royal Monceau
37, avenue Hoche
75008 Paris

La Tour d’Argent est un restaurant français du 5e arrondissement de Paris, souvent cité comme étant parmi les plus anciens d’Europe, fondé au 16e siècle. Sa cave jouit d’une belle réputation, considérée comme la plus importante et prestigieuse de Paris avec 450 000 bouteilles réparties en 15 000 références (dont un quart vieilles de plus de 20 ans) répartie sur 900 m² et deux étages, à deux mètres sous terre. En cuisine Laurent Delarbre, 39 ans, l’un des Meilleurs Ouvriers de France 2004.

Restaurant de La Tour d’Argent
15 quai de la Tournelle
75005 Paris
Tél : +33 (0)1.43.54.23.31

Si l’édition passée portait sur le saumon farci, rendant hommage au fameux saumon soufflé de l’auberge de l’Ill à l’Illhaeusern, le nouveau sujet met à l’honneur “la volaille label rouge d’Alsace”, en partenariat avec la filière avicole d’Alsace.

“Nous avons choisi ce sujet, et notamment la garniture des vols au vent parce que Papa aimait beaucoup la volaille et les viandes blanches en général”, se souvient Marc Haeberlin. “C’est un beau sujet, qu’il aurait beaucoup aimé parce qu’il permet de s’exprimer sur des belles techniques, notamment la découpe de la volaille qu’il est nécessaire de maîtriser” précise le chef de l’Auberge de l’Ill.

Pour la partie cuisine, il s’agira de réaliser une recette de volaille label rouge d’Alsace pour 8 personnes (2 volailles de 2 kilos chacune). Les volailles seront effilées, non désossées, contisées et farcies d’une farce maigre sans viande. Le mode de cuisson est laissé au choix du candidat. Pour les garnitures, le candidat devra présenter deux vols au vent, chacun pour 4 personnes, composé exclusivement avec les produits suivants : quenelles de volaille, champignons de Paris, crêtes de coq, ris de veau. Le choix de la sauce ou du jus est laissé à la libre appréciation du candidat.

Nouveauté en cuisine : Cette année, toutes les matières premières nécessaires aux candidats seront fournies par l’organisation. L’apport d’autres denrées par le candidat est formellement interdit. Le matériel de dressage (plat et saucière) pour l’envoi est fourni par l’organisation, aucun autre matériel de service ne sera autorisé. La taille du plat de dressage est de 40 X 60. Le temps imparti pour la réalisation de la recette est de 3 heures. 30 minutes pour la mise en place du poste et la vérification des denrées, 2 h 30 pour la préparation et la cuisson.

La partie sommellerie devra répondre à questionnaire portant sur la connaissance des vins (questionnaires, commentaires, corrections d’une carte des vins) se soumettre à une épreuve de dégustation commentée et en direct, mais aussi justifier l’accord mets/vins avec la recette de la volaille (en français ou en anglais.)

L’épreuve salle débutera par une épreuve écrite. C’est une nouveauté !
Puis, le candidat entreprendra la mise en place d’une table ronde pour 8 personnes, sans oublier l’arrangement floral. Une épreuve, qui saura être appréciée par le public. Enfin, le Maitre-d’Hotel se pliera à l’exercice de l’argumentation commerciale sur le plat réalisé par son coéquipier de cuisine, en français et en anglais et exécutera le découpage et le dressage sur assiettes, puis le service en valorisant le travail d’équipe.

Le règlement de ce concours et ses finalités représentent l’esprit, l’excellence et les valeurs de la maison de Paul Haeberlin, avec Marc, son fils en cuisine, (3*** Michelin) et Jean-Paul Bostoen (MOF 2011), Danièle, sa fille et Jean-Pierre, son frère orchestrent la salle, épaulés par Michel Scheer, le Maitre d’hôtel jusqu’en février 2012….(MOF 2000) et Serge Dubs, Meilleur Sommelier du monde (1989) avec Pascal Leonetti (Meilleur sommelier de France 2006). À la réception, Laetitita Haeberlin, sa petite fille assure d’ores et déjà la relève avec la plus grande générosité, signe extérieur de richesse de cette belle famille.

Un travail d’équipe, main dans la main, où la somme des savoir-faire complémentaires est en quête de perfection, où la conjugaison sublimée des trois expertises symbolise la qualité du service d’une grande maison.

C’est pour honorer sa mémoire, ses valeurs, pour que perdurent son nom et sa générosité, que le Trophée Paul Haeberlin a été crée par un artiste régional ; Raymond Waydelich, associé à un joaillier prestigieux Jean-Louis Roelly.

Et ce le seul concours au monde qui unit la cuisine, la salle et la sommellerie au sein d’une même équipe !

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos © SandrineKauffer sauf DR