DAURADE EN CEVICHE COCO, PERSIL, ŒUFS DE SAUMON

Daurade en ceviche, coco, persil, œufs de saumon, une recette signée Christophe Adam extraite de son ouvrage « Ma Bretagne » publié aux Editions Alain Ducasse.

Finistère Nord

La petite promenade en plein soleil sur le port de Tinduff m’a donné envie de créer une recette bien fraîche à base de poisson. J’ai choisi la daurade royale, que j’aime beaucoup, particulièrement bonne en ceviche.

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min

4 filets de daurade royale extra frais, sans la peau
Le jus et le zeste de 2 de citrons verts
100g lait de coco
1 poire ferme
1 oignon nouveau
1 botte de persil
20cl huile d’olive douce
60g d’œufs de saumon
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Poivre du moulin

Taillez les filets de daurade en fines lamelles, puis faites-les mariner quelques minutes dans le jus de citron vert en veillant à garder un peu de jus pour citronner les poires.
Récupérez les lamelles de poisson, égouttez-les et réservez-les.
Mélangez le liquide issu de la marinade avec le lait de coco et le zeste de citron vert.
Assaisonnez de fleur de sel, de poivre et de piment d’Espelette.À l’aide d’une mandoline, taillez de très fines tranches de poire sans la peler.
Arrosez-les de jus de citron vert pour éviter qu’elles ne noircissent. Émincez l’oignon nouveau.

Effeuillez le persil et faites-le blanchir brièvement dans une casserole d’eau bouillante salée. Plongez- le immédiatement dans un bain d’eau glacée pour le faire refroidir et séchez bien les feuilles avec du papier absorbant. Mixez longuement les feuilles de persil avec l’huile d’olive. Filtrez et réservez l’huile verte obtenue.

Intercalez des lamelles de daurade marinées et les fines tranches de poire dans les assiettes.
Arrosez de la marinade au lait de coco et d’huile de persil.
Parsemez d’œufs de poisson et d’oignon nouveau émincé. Salez et poivrez.