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Consommé de Bouille-Abaisse version 2017, une recette proposée par Lionel Levy, chef du restaurant l’Alcyone, (1* michelin) à l’Intercontinental à Marseille (13)

 


Consommé de Bouille-Abaisse version 2017 par Lionel Levy © Jean Fondacci

Consommé de Bouille-Abaisse version 2017 par Lionel Levy © Jean Fondacci
Ingrédients pour 6 personnes

Rouille
Voir recette traditionnelle de la bouillabaisse.
Soupe de poisson
Voir recette traditionnelle de la bouillabaisse.
Finitions
3 mini carottes
3 mini fenouils
Piment d’Espelette
2 badianes
2 fenouils
1 botte de carottes fane
1 orange
Safran
Huile d’olive
3 pommes de terre
Purée d’ail confit
Chips d’ail
Jeunes pousses de fenouil et céleri
Pain noir à l’encre de seiche
Poissons
Loup (40g crus/personne)
Rouget (40g crus /personne)
Saint-Pierre (40g crus/personne)


Consommé de Bouille-Abaisse version 2017 par Lionel Levy © Jean Fondacci

Consommé de Bouille-Abaisse version 2017 par Lionel Levy © Jean Fondacci
Progression

Réaliser la soupe de poisson. La clarifier à l’aide d’une étamine. Réaliser des billes de pommes de terre avec une cuillère à pomme parisienne. Les cuire dans le consommé, réaliser des copeaux de mini fenouils et mini carottes. Réaliser une purée de fenouil et badiane. Réaliser une purée de carottes avec les zestes d’1/2 orange. Réaliser des anneaux de pain noir, les sécher au four avec de l’huile d’olive. Lever la peau des poissons, la faire sécher au four à 160°C pendant 12 minutes. Tailler le poisson en tartare.

Dressage
Assaisonner le tartare avec la rouille, autour le dresser en cercle dans une assiette creuse, disposer les billes de pommes de terre, et ajouter la chips de pain par-dessus. Décorer avec les purées, les copeaux de légumes, les chips d’ail et de peaux de poisson et les jeunes pousses. Servir le consommé chaud.

InterContinental Marseille – Hôtel-Dieu – 
1, place Daviel – 13002 Marseille
Restaurant gastronomique Alcyone