Dans les recettes de chateaubriand, ces épaisses pièces de bœuf que l’on sert avec une sauce faite de beurre et d’herbes, il y a des querelles, à propos de «« sauces Colbert ». De même, on trouve des controverses à propos d’entremets, et, notamment, de bavarois, qui seraient confondus avec des Colbert.
Bref, il y a lieu de chercher à y voir plus clair, en commençant par observer que ces dénominations découlent peut-être du nom de Jean-Baptiste Colbert, dit le Grand Colbert, un homme d’État qui naquit le à Reims en 1619, mourut à Paris en 1683. À partir de 1665, il fut l’un des principaux ministres de Louis XIV, d’abord contrôleur général des finances (1665-1683), puis secrétaire d’État de la Maison du roi et secrétaire d’État de la Marine (1669-1683). Faisons l’enquête, d’abord pour la sauce salée, puis l’entremets.
D’abord, le salé
Dans le livre d’Emile Darenne et Emile Duval, en 1909, on trouve un « consommé à la Colbert» qui est consommé garni de petits œufs pochés, mais aussi des poissons à la Colbert, pour lesquels les poissons, frits par exemple, sont « envoyés avec une sauce Colbert » à part. Et cette dernière est une demi-glace bien réduite, montée au beurre, additionnée de jus de citron et de persil haché.
Puis, pour le Guide culinaire, il y a plusieurs entrées :
1. Un beurre Colbert serait un beurre maître d’hôtel additionné de glace de viande et d’estragon.
2. Divers consommés « à la Colbert » : soit une e brunoise (carottes, navets, poireaux, céleris, oignon, étuvés au beurre) cuite dans un consommé, avec, pour finir, petits pois et haricots verts, soit un consommé de volaille, soit un consommé « printanier », mais toujours avec des œufs pochés.
3. Des oeufs pochés Colbert seraient des tartines garnies de printanier lié à la béchamel, avec des œufs pochés par dessus… et un beurre Colbert à part.
4. Des « cocottes Colbert » seraient tapissées d’une mince couche de farce de volaille aux fines herbes, avec un cordon de sauce Colbert.
5. Les « œufs froids Colbert » seraient des oeufs pochés dressés en moules ovales chemisés et foncés en chartreuse à l’ancienne, avec une macédoine de légumes en salade, et un cordon de gelée hachée autour.
6. Il y a tout une série de poissons (frits) ou de viandes (sautées) « à la Colbert », avec une sorte de fourrage de beurre Colbert, ou une sauce Colbert en accompagnement.
7. Enfin, il y a la « sauce Colbert », dont il est dit que cette dénomination est appliquée à tort au Beurre Colbert, qui est un Beurre maître-d’hôtel additionné de glace de viande. Les auteurs ajoutent qu’il y a aussi des confusions avec la sauce Chateaubriand, qui serait plutôt une glace de viande agrémentée d’estragon ou du persil haché qu’un beurre maître d’hôtel agrémenté de glace de viande.
Mais, le Guide culinaire étant souvent bien illégitimement péremptoire, allons voir Joseph Favre, dont l’entrée est très claire : « Pour perpétuer dans l’art culinaire le souvenir de ce grand homme d’Etat français, le cuisinier de Colbert donna le nom de son maître aux deux formules suivantes : la sauce à la Colbert, et le potage à la Colbert.
Pour la sauce à la Colbert, ce serait effectivement du beurre pétri avec sel, poivre de Cayenne, clou de girofle et noix muscade en poudre; du cerfeuil et de l’estragon hachés ; à la consistance de sauce maître-d’hôtel, on la met dans une petite casserole avec de la glace de viande et du jus de citron. Et il serait servi avec viandes ou poissons.
D’autre part, pour le potage à la Colbert, ce serait bien un potage de carottes, navets, haricots verts, asperges, choux-fleurs et choux de Bruxelles, auquel on ajouterait un œuf poché. Favre ajoute : « On dénomme à la Colbert tous les mets ou entremets contenant des oeufs pochés : épinards à la Colbert, etc. ». Et c’est ainsi qu’il donne notamment une recette de bifteck à la Colbert, qui n’a pas de sauce Colbert, mais des œufs « à cheval », dirions-nous aujourd’hui.
Et le plus ancien livre où je trouve la mention de Colbert est la Cuisine classique d’Urbain Dubois et Emile Bernard, qui évoquent le consommé à la Colbert (des œufs pochés avec des légumes printaniers dans un consommé), et la sauce Colbert, qui serait de la glace de viande montée au beurre, terminée avec citrons et persil haché : on prend en défaut à la fois le Guide culinaire et Joseph Favre, et comme la recette de Dubois et Bernard est la plus ancienne, c’est la plus légitime.
Pour l’entremets
Pour l’entremets, maintenant, commençons par le récent Pierre Lacam (1934), pour qui un Colbert se fait à partir de pâte à brioche ferme dans un moule à charlotte, garni de noyaux, qui sont couverts de papier, lequel est couvert de la même pâte. Après la cuisson, on garnit l’ensemble d’une crème à charlotte vanillée, où l’on a mélangé des fruits macérés au kirsch; recouvrir et glacer au fondant blanc, puis un panaché de pistaches hachées, corinthes, amandes hachées grillées et sucre en grain que l’on sème dessus et autour.
Pour le Guide culinaire, des abricots « à la Colbert » seraient des abricots compotés, garnis de riz dans la cavité, de façon à reformer le fruit entier ; ils seraient panés à l’anglaise avec de la mie de pain très fine, frits et servis avec un sirop d’abricots au kirsch à part. D’où cette idée sort-elle ? Favre, lui, part en guerre contre Gouffé, en signalant que l’ « on appelle également bavaroise une crème glacée semblable au fromage bavarois, mais cette dénomination est impropre, car le Colbert n’a ni les mêmes éléments dans sa composition, ni le même goût, ni les mêmes propriétés ». Et il ajoute en recommandant de revenir à Carême : « Je trouve Carême faisant la crème française avec des jaunes d’oeufs, du lait aromatisé, du sucre, de la gélatine et refroidie comme un bavarois ».
Cette même crème, je la trouve dans Gouffé sous le nom de Colbert, en y ajoutant de la crème fraîche. De fait, il est exact que Jules Gouffé, en 1873, donnes des recettes de « crèmes Colbert, ou bavarois » : à la vanille, au chocolat, aux pistaches, aux amandes, aux noix, aux zestes d’agrumes… Chaque fois il y a un liquide parfumé et une crème fouettée, plus de la gélatine pour faire prendre. Et puisque ces crèmes ne sont pas les crèmes françaises de Carême, pourquoi s’en offusquer ?
Il faut conclure
Après cette longue exploration, je conclus, en ne retenant que ce qui est légitime :
– que des préparations sont justement dites « à la Colbert » quand elles comportent des œufs pochés
– que la sauce Colbert est une glace de viande montée au beurre, possiblement agrémentée de jus de citron et herbes
– qu’il existe tout une série de crèmes Colbert, à partir d’un liquide qui a du goût, additionné de gélatine et de crème fouettée, comme une crème anglaise additionné de crème Chantilly et collée à la gélatine.
Le reste, c’est de l’invention idiosyncratique, sans beaucoup de légitimité : à oublier, donc, si l’on veut éviter la cacophonie technique.
Par Hervé This
