“Accompagner la reconversion d’un grand sportif”
“Le sport et la nature inspirent ma créativité”
“Je me suis toujours intéressé à d’autres univers que la cuisine. Le sport, les rencontres la nature me nourrissent, et inspirent ma créativité. C’est une philosophie de vie. J’aime sortir de ma zone de confort, dépasser mes limites, me remettre en question”.
“Je trouve cette période intéressante”, poursuit-il. “Nous sommes dans un cycle, un changement, nous devons nous adapter. Il y a une évolution, la vie est perpétuellement en mouvement, il faut observer, écouter et penser demain, en équipe”.
C’est une période douloureuse pour la profession, mais nous avons bien été aidés par l’Etat qui a mis les moyens pour nous soutenir. Il faut rester positif, il y a des solutions et elles sont à notre portée. J’ai un état d’esprit de sportif”, poursuit le chef. “Cette période est une chance, une opportunité à saisir.”
“Jean Sulpice m’a tendu la main, j’ai beaucoup de chance”
“Mes grands-parents sont du Beaujolais, mon père de Mâcon, et avec mes parents nous visitions les caves et les vignerons. J’ai toujours adoré. Je suis issu d’une famille d’épicuriens, de bons vivants”, sourit Clément Chevrier.
En 2018, il a fondé sa société “Epicurieux” pour organiser des dégustations et des événementiels. La passion pour le vin avec pour objectif une reconversion professionnelle ,était en ligne de mire depuis une dizaine d’années.
“J’intègre la profession avec humilité, j’ai tout à apprendre”
“J’ai quitté le cyclisme par lassitude. J’ai adoré, je me suis épanoui, mais j’avais envie d’un nouveau défi, d’excellence et d’un challenge”, explique-t-il. “Intégrer l’auberge du Père Bise est une chance incroyable et une opportunité et j’en suis reconnaissant à Jean. J’arrive dans le métier avec humilité, j’ai tout à apprendre. Je cherchai une structure d’excellence et je suis dans la plus belle maison de formation, j’ai beaucoup de chance. Jean m’a tendu la main. Je lui en suis très reconnaissant”, confie celui qui est diplômé du WSET “Conseils et dégustations en vins” (niveau 3). Depuis 2016, il se forme et rencontre des vignerons. “Nous avons tant à partager, le respect du sol, du terroir, de la nature, en toute simplicité, car les relations humaines sont au coeur de nos vocations”.
“Les sommeliers sont des passeurs de vins”
Avec Jean, il partage de nombreuses passions et valeurs. “Je venais régulièrement chez Jean et je me rappelle d’une soirée en 2018, une Paulée de vignerons qu’il avait organisée avec 80 vignerons. J’étais à “Disneyland” en plein rêve. J’ai senti un déclic, l’auberge du Père Bise était ce lieu où j’allais pouvoir m’épanouir. J’ai écouté les sommeliers parler des vignerons et de leur travail et j’ai réalisé qu’ils étaient des passeurs de vins, des transmetteurs d’une connaissance et d’un savoir-faire. J’ai bu leurs paroles, et j’ai compris que c’est ce que je voulais faire”, conclut Clément.
Aujourd’hui, à L’auberge du Père Bise, sa formation commence par les métiers de la salle. Il a conscience qu’il fait partie d’une équipe “de la Team Sulpice” et il faut donner du temps au temps pour se former au service en général puis à celui du vin en particulier.
Mais, c’est un bel exemple d’une reconversion en autodidacte. Tout est possible à condition de s’investir et de s’en donner les moyens. La formation peut être intégrée et dispensée au coeur de l’entreprise, sans passer par les écoles hôtelières diplômantes. Car il n’est pas toujours évident vers la trentaine, de reprendre le chemin de l’école. Mais, il serait bien dommage de ne pas oser franchir le pas vers nos métiers, qui offrent l’opportunité du plein emploi, de se former et de voyager.
Par Sandrine Kauffer-Binz
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Magali et Jean Sulpice ont repris l’auberge du Père Bise à Talloires au bord du lac d’Annecy, en 2016, rénovant en 3 phases de travaux, l’institution gastronomique, supprimant 3 chambres pour créer un nouveau bistrot et inaugurant en août 2020 un nouveau spa, le premier dans l’histoire de l’auberge du Père Bise.
Récompensés d’une première étoile au guide Michelin en 2006 et d’une seconde en 2010, En 2016, avec Magali, ils reprennent l’auberge du Père Bise. Le chef retrouve le lac d’Annecy, qui incarne ses premières années de cuisinier aux côtés de Marc Veyrat, dont il fut le second pendant cinq ans. En 2018, le guide Michelin les confortent dans leur travail et réattribuent 2* Michelin. Le Gault & Millau, quant à lui, le sacre « cuisinier de l’année ».
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