ONA, signifie “Origine Non Animale”, a été créé par Claire Vallée en 2016 à Ares (33) dans le bassin d’Arcachon. Elle entre dans l’histoire de la cuisine, en hissant la cuisine vegan au rang des étoiles Michelin. C’est un première mondiale pour un restaurant Vegan.
En prime, Claire Vallée décroche également une étoile verte.
Archéologue de formation, Claire Vallée s’est imprégnée du milieu de la cuisine et de la gastronomie lors de ses expériences en Thaïlande et en Suisse auprès de chefs qui l’ont inspirée. C’est ainsi qu’elle a fouillé la cuisine végétarienne puis végétale. Rentrée en France, Claire a lancé une campagne de crowdfunding, (10000€ / 126 contributeurs) obtenu des prêts et un fort élan de solidarité pour créer son établissement en 2016.
En 2017, ONA est le premier restaurant Vegan à décrocher 2 toques et 13/20 attribués par le Gault & Millau 6 mois d’ouverture.
En 2018, elle s’inscrit dans le Michelin avec 1 assiette et 1 fourchette.
“Nous allons continuer sur ce chemin car cette étoile, c’est celle de l’impossible, c’est celle qui fait entrer définitivement la Gastronomie Végétale dans le cercle fermé de la Gastronomie Française et Mondiale. Il est des aventures hors des codes, du temps et de l’espace, des alchimies naissantes, des prises de conscience et des histoires extraordinaires où la magie peut s’immiscer enfin. quel exploit quand on sait que les tables gastronomiques et 100 % vegan se comptent sur les doigts d’une main en France !
Une déco engagée et militante
Le regard est vite attiré par une grande ardoise sur le mur de gauche, qui veille au-dessus du passe de la cuisine. Sont inscrits tous les fournisseurs, bios et locaux, du torréfacteur au maraîcher, avec leur nom et leur adresse. Très simple, la déco est inventive, mais c’est le mur végétal qui ne demande qu’à grandir qui plaît tout de suite, tout comme la terrasse en bois et le jardin d’herbes aromatiques que l’on aperçoit au fond.
A table, deux menus
Pas de carte, mais deux menus : celui du marché (3 plats /24€) et le menu gastronomique (7 plats/ 59€).
Selon la saison, et pour rêver voici quelques intitulés :
Laitie de mer/scorsonère/ mertensia maritime, ou sapin/ cèpe/ saké, ou coco de Paimpol/calamansi/baie de Batak, tandis que les légumes s’invitent dans les desserts avec Céleri/tonka/bière ambrée ou encore chouchen de fleur/Kinako/yuzu.
Plus qu’un repas, c’est une expérience qui déconstruit les codes du menu bannissant toutes protéines animales.
Quand certains chefs osent extraire la viande de leur carte, il y a une appréhension sur la perception, mais chez ONA, Claire Vallée est jusqu’au-boutiste s’appuyant sur ses convictions.
Plus qu’un phénomène de mode, cette cuisine du vivant, offre de nouvelles perspectives culinaires et créatives.
Une vie, un parcours, des convictions et 100 recettes dans un livre à paraitre
En 2021, Claire Vallée va publier un livre regroupant plus de 100 recettes, astuces, philosophie végétale.
“Tout a commencé en Suisse”, raconte-t-elle. “Je venais de terminer de longues études universitaires couronnées d’un diplôme en Archéologie. C’est alors que j’ai eu l’opportunité de trouver un travail saisonnier pour “me faire un peu d’argent de poche” avant de suivre les traces d’Indiana Jones. Ce qui ne devait être qu’un petit emploi passager s’est transformé en une reconversion inattendue. Une passion était née … J’ai eu la chance d’intégrer très vite des postes à responsabilité au sein d’établissements gastronomiques. Grâce à des employeurs qui ont reconnu tout de suite un fort potentiel en moi, j’ai pris le temps de me former et de me perfectionner. Durant ces sept années j’ai eu également la chance de faire de nombreux voyages, me permettant d’explorer de nouvelles cuisines, épices, légumes, saveurs et mode de vie. Ma cuisine est un mélange de tout cela : passion, expériences, épices et joie de vivre”.
“J’ai décidé la huitième année de partir m’installer pour un an en Thaïlande à Hua Hin afin de me perfectionner en cuisine asiatique. J’y ai beaucoup appris et j’ai commencé à changer mon alimentation depuis cette rencontre au pays du Soleil Levant. La cuisine y est très végétale et infiniment goûteuse grâce aux herbes, épices et légumes. Un mélange passionnant et addictif. De retour en France, j’ai trouvé un poste dans un restaurant gastronomique réputé du Bassin d’Arcachon. Pendant ces deux années, j’ai continué à développer une cuisine de plus en plus végétale et j’ai découvert le véganisme. Ce fut pour moi comme un réveil brutal. Toute une cuisine que je ne connaissais pas s’offrait à moi. Une cuisine éthique, respectueuse de la vie et de la planète. Quelle découverte ! Quelle évidence ! Mon emploi ne répondant plus à mes aspirations profondes, j’ai donc décidé de me consacrer entièrement à la création d’une cuisine proposant une réelle alternative.
ONA était né”
Photos : ©Maxime Gautier
