Chateaubriand : un accent circonflexe ? Un t, ou un d ? En réalité, il y a deux préparations différentes, avec deux orthographes différentes.
On a le sentiment qu’un chateaubriand est une pièce de viande, mais est-ce exact ? Après tout, le terme culinaire n’a pas d’accent circonflexe : on parle de chateaubriand, et pas de châteaubriand. Et le mot se termine avec un d final, pas un t, soit dit en passant. Existe-t-il, alors, une relation avec l’écrivain romantique célèbre du 19e siècle ? Son un nom n’avait pas d’accent circonflexe, et il se terminait par un d. Plus exacement, François-René de Chateaubriand, né en 1768 et mort en 1848, eut la jeunesse compliquée des aristocrates à la Révolution, partit pour les Amériques, avant de revenir sous l’Empire ; c’est en 1801 qu’il publia le premier livre qui le fit connaître, Attala, avant d’avoir une carrière politique et littéraire compliquée par les changements de régime que la France a connu. Il est parfois dit que c’est à Londres, en 1821, que son cuisinier introduisit une pièce de bœuf qui porte son nom, mais faut-il le croire ?
Commençons par consulter le dictionnaire de Joseph Favre… qui dit clairement qu’un chateaubriand (sans accent circonflexe, avec un d final) est « un morceau de filet de boeuf de la grosseur de deux forts beefsteaks, grillé et garni de maître-d’hôtel, de glace de viande et de pommes de terre de forme spéciale qu’on appelle pomme à château ».
Il précise qu’à l’origine, le cuisinier de Chateaubriand, M. Montmïreil, avait la recette suivante :
« Couper un morceau fort de deux beefsteaks, au milieu d’un beau filet de boeuf; à l’aide d’un petit couteau on pratique une ouverture horizontale au centre du Chateaubriand, en le détachant complètement à l’intérieur sans en couper les bords, de manière à en former une poche dont l’ouverture d’entrée sera aussi petite que possible. Hacher des échalotes, les passer à la poêle, les mélanger avec de la moelle, de la glace de viande, des ciboules hachées et condimenter de poivre de Cayenne et de sel fin ; en farcir le Chateaubriand, fermer l’ouverture avec une aiguillette de bois ou de.métal et le faire griller.
Préparer une bonne maître-d’hôtel et de la glace de viande fondue avec lesquelles on arrosera le Chateaubriand en le servant; le garnir de pommes nouvelles rôties. Voilà comment le mangeait M. de Chateaubriand. »
On a donc l’impression que c’est très clair, sauf que Favre nomme aussi « chateaubriand » une pâtisserie faite d’amandes pilées avec sucre, œufs, farine et beurre. On abaisse une partie, et l’on fait un disque de timbale ; puis on fait des bandes qui feront les parois verticales. On cuit, et l’on y met une crème glacée (glace, vanille, œufs, marasquin, sucre) et des fruits cuits (abricots, poires, cerises).
Alors ? Alors consultons le Guide culinaire, antérieur de trois ans. Cette fois, on y trouve une sauce chateaubriand (avec un d), faite d’une réduction de vin blanc, échalotes, thym, laurier, champignons, jus de veau, que l’on monte au beurre maître d’hôtel (beurre ramolli en pommade et additionné de persil haché, sel, poivre, jus de citron).
Mais à propos de la viande, le livre indique seulement que ce serait un morceau de coeur de filet grillé accompagné d’un beurre Colbert (beurre maître d’hôtel additionné de glace de viande et d’estragon) et des pommes de terre au beurre. C’est une petite contradiction.
Puis, pour des rognons chateaubriand, il faudrait des rognons en brochette avec un « beurre Chateaubriand », dont la recette n’est pas donnée, et une garniture « vert-pré », faite de cresson, de pommes pailles et d’un beurre d’hôtel. C’est encore bien confus.
Passons donc à Urbain Dubois et Emile Berard, qui furent des élèves du grand Marie-Antoine Câreme, et plus contemporains de l’écrivain. On lit, dans leur livre sur la cuisine classique française, en 1868, dans un hommage à la princesse Bagration : « Pensez-vous que M. de Chateaubriand, un grand mangeur, n’ait pas été flatté la première fois qu’on lui servit, chez Borel, ce double beefsteak appelé un Chateaubriand ? » Il aurait dit à son ami Cuvier : « Et maintenant, je ne peux plus mourir ! »
Cette fois, pas de Montmireil, mais un Borel ! Presque la même année, Jules Gouffé indique que le mot « glacer » sapplique aux entremets que l’on prépare à la glace, tels que nesselrode, chateaubriand (encore avec un d), etc. Il donne une recette de « sauce à la maître d’hôtel liée, dite chateaubriand », faite de vin blanc, glace de viande, espagnole, liée au beurre maître d’hôtel (beurre, persil, sel, poivre, citron)… d’ailleurs avec une indication intéressante : « Ce beurre ne doit être manié que pour faire le mélange ; on l’userait si on le travaillait trop longtemps ».
Puis il indique une recette d’aloyau, avec cette sauce, un filet chateaubriand, avec des tranches de filet de bœuf, des pommes de terre taillées en olives et sautées au beurre et une sauce chateaubriand
Et, finalement, je trouve dans son livre la recette d’une pâtisserie du nom de châteaubriant… mais avec un accent circonflexe, et un t final ! Ce serait une croustade faite de pâte à napolitain, garnie de crème glacée (jaunes d’oeuf, sucre, crème) avec des fruits cuits dans le sucre, avec du marasquin. La clé du mystère, la fin de toutes les confusions, tient dans une « observation sur le Châteaubriant et sur la Sicilienne » : « Le créateur de ces deux entremets, le Châteaubriant et la Sicilienne, est M. Montmirel, assez connu de quiconque s’occupe de cuisine pour qu’il soit superflu de rappeler ses titres. Je donne les deux recettes exactement telles qu’il me les a communiquées lui-même. On fait des Châteaubriant et des Siciliennes de toutes les manières, mais je puis garantir que les recettes que j’indique sont les seules véritablement conformes aux procédés de l’inventeur ».
Finalement, c’est très clair :
1. Un chateaubriand, sans accent circonflexe et avec un d, est une pièce de viande épaisse, servie avec une sauce à la maître d’hôtel liée, dite chateaubriand, faite de vin blanc, glace de viande, espagnole, liée au beurre maître d’hôtel (beurre, persil, sel, poivre, citron). Et ce n’est pas Montmireil (ni Montmareil, comme on le lit parfois) qui la prépara, mais Borel.
2. Un châteaubriant, avec accent circonflexe et avec un t final, est une pâtisserie : un socle et une bordure de pâte à napolitain, et une garniture en crème glacée au marasquin, qui accompagne des fruits cuits au sirop.
