Lundi 18 janvier 2021, la cérémonie du Michelin animée depuis la Tour Eiffel par Sophie Menut et Gwendal Poulenec vient de s’achever sur une belle émotion d’Alexandre Mazzia.
La sélection 2021 du Guide MICHELIN France en quelques chiffres :
– 524 restaurants Bib Gourmand, dont 72 nouveaux ; (liste pas encore fournie)
– 2 093 restaurants Assiette MICHELIN, dont 164 nouveautés.
REVOIR LA CÉRÉMONIE DU Guide Michelin
12h50 reportage chez Alexandre Mazzia et il décroche la 3* Michelin
5270 personnes sont connectées pour voir l’arrivée d’Alexandre Mazzia. Il pensait être invité pour témoigner sur son film et le guide lui fait la surprise de lui remettre la 3ème étoile Michelin. Une vive émotion s’empare du chef. Il pense à son épouse, sa brigade, ses producteurs et Marco son frère d’armes.
Pierre Gagnaire et Pierre Hermé viennent le féliciter
Voilà plusieurs années qu’Alexandre Mazzia éblouit Marseille depuis AM. Cette patte culinaire atypique, ces créations qui n’appartiennent qu’à lui, sont aujourd’hui récompensées d’une troisième étoile dans le Guide MICHELIN France 2021. Entre ses mains tout explose, tout questionne, tout déborde du cadre gastronomique tel qu’on le connaît, mais, plus important encore, tout fait sens ! Comme ces œufs de truites et saumon sauvage, lait fumé aux noisettes torréfiées, un plat d’une intensité rare, ou ces langoustines panées aux graines de sésame et bonite, condiment citron-géranium et popcorn d’algues – on en tremble encore… Tout cela est d’autant plus remarquable que le chef, malgré l’attention portée sur lui, trace son sillon avec calme et assurance. Ceux qui sont passés chez lui peuvent en témoigner : il y a un monde entre l’effervescence dont il est l’objet et le calme, la concentration qui règnent dans sa cuisine. Les quelques veinards du jour sont embarqués dans une aventure gustative d’un genre unique – n’étaient ces temps confinés, on parlerait volontiers d’un voyage… –, rehaussée par un service parfait.
Les chefs trois étoiles Michelin sont connectés et applaudissent fort derrière leur écran pour féliciter Alexandre Mazzia
12h45 : les chefs 2* Michelin
2 tables seulement :
Cédric Decker, La Merise à Laubach
Hélène Darroze, Marsan à Paris
Gwendal Poullennec entouré d’Hélène Darroze et Cédric Deckert, les 2 nouveaux 2* Michelin
12h36 : 33 nouvelles étoiles Vertes
Prise de conscience écologique avec 33 nouvelles étoiles Vertes qui récompensent la gastronomie durable. Ces 33 étoiles vertes s’ajoutent au 50 remises l’an dernier.
Tous les standing de restaurant peuvent être récompensés. C’est la démarche qui compte pas la qualité de l’assiette
Auvergne Rhône-Alpes L’Ostal, Emmanuel Hebrard, Clermont-Ferrand Têtedoie, Christian Têtedoie, Lyon Atmosphères, Alain Perrillat-Mercerot, Le Bourget-du-Lac L’Auberge de Montmin, Florian Favario, Talloires-Montmin
Le Toi du monde, Thomas Tricault, Flumet
Scratch Restaurant, Andréas Baehr, Bourg-en-Bresse Les Jardins Sauvages, Fabien Manzoni, Cournon
Nouvelle Aquitaine ONA, Claire Vallée, Arès La Meynardie, Adrien Soro, Salignac-Eyvigues Le Skiff Club, Stéphane Carrade, Pyla-sur-Mer Choko Ona, Clément Guillemot, Espelette Art’zain, Henri Amestoy, Irissarry
Occitanie Reflet d’Obione, Laurent Cherchi, Montpellier L’allée des Vignes, Claude-Emmanuel Robin, Cajarc Domaine de Beaulieu, Maxime Deschamps/Stéphane Mazières, Auch
Le Riche, Sébastien Rath, Alès
Sandikala, Luke MacLeod, Galan
La Table de Nazère, Christopher Roussat, Avezan
12h20 : 2 prix du jeune Chef et tous les deux obtiennent leur 1ère étoile Michelin
2 lauréats
Mory Sacko (Paris) « Je remercie ma compagne et mes équipes ». « Il a ouvert son restaurant seulement en septembre 2020 » rappelle Sophie Menut.
Coline Faulquier
Coline Faulquier, 31 ans, restaurant Signature à Marseille (réaction en ligne en pleurs ». c’est le rêve d’une vie »
Un nouveau prix pour le guide Michelin
4460 personnes suivent en direct la cérémonie
Marion Denieul, Delphine Alemany et Mory Sacko étaient présents à la Tour Eiffel pour la cérémonie
12h18 prix de la sommellerie à Vanessa Massé
Vanessa Massé, sommelière du restaurant Pure & V (Une Etoile MICHELIN) à Nice.
Généreuse en conseils avisés pour décliner une carte des vins exclusivement composée de vins nature, Vanessa Massé fait en salle la démonstration d’une grande expérience, notamment acquise à l’international, et d’un caractère bien trempé !
12h15 ; Prix de la salle Marion Denieul et Delphine Alemany
Delphine Alemany, du restaurant La Closerie (Une Etoile MICHELIN) à Ansouis et Marion Denieul de la Maison Tiegezh (Une Etoile MICHELIN) à Guer.
Remis par Denis Courtiade qui fait un « clin d’oeil » à François Pipala qui vient de prendre sa retraite
4040 spectateurs suivent la cérémonie
12h10 Promotion Passion Dessert
11 patissiers font partie de la promotion Passion Dessert 2021 :
Lai’Tcha, Paris 75001
Spoon, Paris 75002
Flocon, Paris 75005
Brigade du Tigre, Paris 75010
Double Dragon, Paris 75011
L’Hommage, Paris 75013
Sellae, Paris 75013
Les Petits Parisiens, Paris 75014
Mova, Paris 75017
Les Tables d’Augustin, Paris 75017
La Grange des Halles, Rungis (94)
Normandie
Au Petit Vatel, Alençon (61)
Kalamansi, Coutances (50)
SaQuaNa, Honfleur (14) Nouvelle-Aquitaine
La Réserve du Presbytère, Montagne (33)
L’Aillet, La Teste-de-Buch (33)
L’Interprète, Pau (64)
Manger & Dormir sur la Plage, Marennes (17)
Ô Moulin, Carsac-Aillac (24)
Auberge la Camarette, Pernes-les- Fontaines (84)
Beam !, Toulon (83)
Bistrot des Roques, Saint-Pantaléon (84)
Chez Davia, Nice (06)
La Beaugravière, Mondragon (84)
La Cour de Ferme, Cadenet (84)
La Loge Bertin, Manosque (04)
L’Arlatan, Arles (13)
Le Bistrot de Villedieu, Villedieu (84)
Le Bon Temps, Sénas (13)
Le Clos St-Roch, Maussane-les-Alpilles (13)
L’Orphéon, Marseille (13)
Maison Alliey, Le Monêtier-les-Bains (05)
U Licettu, Mezzavia (20)
Yima, Marseille (13)
12h00: connection avec le Michelin
1960 personnes sont connectées et commentent l’événement. Un tic tac stressant retentit, puis Sophie Menut présente la cérémonie. 12h05, elle gagne le 2ème étage et elle retrouve Frédéric Anton au Jules Verne, puis le directeur du Michelin Gwendal Poullennec
11h54: bon appétit
Michelin lance un compte à rebours pour diffuser avec 1253 spectateurs en attente
11h11 : Revue de presse et avis défavorables
Toute la PQR (Presse Quotidienne Régionale) fait état des mêmes éléments. Le directeur doit légitimer la sortie du guide et le palmarès 2021 alors que les restaurants sont fermés. L’incompréhension règne, le guide rouge, après avoir rétrogradé Paul Bocuse en 2020, Marc Veyrat et l’auberge de l’Ill en 2019, est dans le collimateur de la communauté des gastronomes. Il n’y a qu’à lire les commentaires sur les réseaux sociaux, 90% sont défavorables. Vivement la proclamation du palmarès que des messages positifs de joie et de félicitations inondent les réseaux sociaux avec le #michelin2021
La cérémonie a été enregistrée à la Tour Eiffel à Paris, symbole de la grandeur et du prestige Français.
11h00 : 200 jours pour confirmer
il y a eu 140 jours de fermeture administrative en 2020, mais tous les restaurants n’ont pas été ouverts 200 jours pour autant. Les inspecteurs ont eu pour mission de redoubler d’effort, différer les vacances, et ont bénéficié du renfort de l’étranger.
10h30 l’effet « étoile volée »
Revue de presse, Thomas Collomb témoigne : en 2020, il a tout gagné, une étoile à sa « Table d’hôte », + un bib Gourmand à son « bistrot de Lucien » + le prix de la gastronomie durable. Normalement c’est 30% du chiffre d’affaires en plus et beaucoup de médias. Mais Le covid est passé par là.
Cependant, les étoiles sont « éternelles ». La priorité est de les décrocher, quelque soit l’année et les retombées. Elles récompensent une trajectoire, un savoir-faire, un objectif et la persévérance voire l’abnégation (les sacrifices)) pour y arriver
10h00 : 57 établissements gagnent une nouvelle étoile
a déclaré Gwendal Poullennec
9h45 : publier ou non le guide ?
Le directeur a déclaré « On s’est évidemment posé la question de publier ou non une sélection. Mais une année blanche ne signifie pas une année noire. (…) Il est de notre responsabilité de continuer à les promouvoir et de contribuer à ce qu’ils ne soient pas oubliés. C’est un rendez-vous important pour la profession dans l’attente de la reprise. Il sera l’occasion de mettre en lumière la combativité, le courage et le talent de nos cheffes et chefs, de valoriser leurs producteurs de proximité, et d’encourager tous les gourmets à réinscrire dès que possible les bonnes tables dans leur quotidien»
Rappel le 50 Best a annulé son palmarès, le Gault et Millau ou La Liste ont créé des nouveaux prix pour saluer l’innovation des chefs d’entreprise, leur courage et leur dynamique, mais aussi la générosité et la solidarité, les soutiens aux producteurs et la valorisation des circuits-courts.
Les commentaires sur les réseaux sociaux sont très défavorables à la sortie du Guide Michelin 2021 et à ce nouveau palmarès.
La profession dans son ensemble s’exprime peu ou pas du tout, prudente et réservée, lisant silencieusement les commentaires et avis, sans prendre part publiquement au débat, pour légitimer la sortie du guide. Seuls quelques chefs « au sommet » affichent ouvertement leur soutien au guide.
9h30: TOUS LES 3 ETOILES SONT MAINTENUS
C’est Gwendal Poullennec qui l’assure, les 29 « grands chefs triplement étoilés peuvent respirer »
Il y aura plus (+) de 1 étoiles Michelin que l’an dernier
8h00: les retraits d’étoiles (fermeture, vente, perte)
Le Vivarais, Vals-Les-Bains, suppression de 1* étoile
L’Atelier de Jean-Luc Rabanel, Arles, suppression de 2* étoile
Ludovic Turac, Une Table au Sud, Marseille, suppression de 1* étoile
Cicada – La Table du Hameau, Maussane-les-Alpilles / Le Paradou suppression de 1* étoile
Alexandre Bourdas, SaQuana à Honfleur Suppression 2* Michelin gagne le Bib Gourmand (changement concept annoncé )
Initial à Caan suppression de 1* étoile
Dyades au Domaine des Étangs, Massignac suppression de 1* étoile
Le Jardin des Remparts, Beaune, suppression de 1* étoile
Étincelles-La Gentilhommière, Sainte-Sabine
Le Grand Bleu, Sarlat-la-Canéda, suppression de 1* étoile
Le St-Martin, Montbéliard suppression de 1* étoile
Le Kléber, Crest, suppression de 1* étoile
La Grande Maison de Bernard Magrez, Bordeaux Suppression de 2* étoile (Fermeture à durée indéterminée)
Château Cordeillan-Bages, Pauillac, suppression de 1* étoile
Le Saison, Rennes / Saint-Grégoire suppression de 1* étoile
Palégrié, Villard-de-Lans / Corrençon-en-Vercors suppression de 1* étoile
La Tour des Sens, Tencin, suppression de 1* étoile
Le Jasmin, Villeneuve-sur-Lot, suppression de 1* étoile
Le Gambetta, Saumur, suppression de 1* étoile
Domaine de Rochevilaine, Billiers suppression de 1* étoile
Château de Locguénolé, Kervignac suppression de 1* étoile
Maison Dufossé à Metz suppression de 1* étoile (vente, départ de Christophe Duffosé)
La Matelote, Boulogne-sur-Mer suppression de 2* étoile
Les Pyrénées, Saint-Jean-Pied-de-Port, suppression de 1* étoile
Le Brouillarta, Saint-Jean-de-Luz, suppression de 1* étoile
Le Château de Vauchoux, Port-sur-Saône, suppression de 1* étoile (décès de Jean-Michel Turin)
1920, Megève, suppression de 2* étoile, passe à une assiette rouge
Guy Martin, le Grand Véfour Paris, suppression de 2* étoile, passe à une assiette rouge
Sylvestre, Thoumieux à Paris, suppression de 2* étoile (départ de Sylvestre Wahid)
L’abeille au Shangri-là à Paris, suppression de 2* étoile
Pascal Barbot L’Astrance à Paris suppression de 2* étoile (Ferm-travaux)
L’Atelier de Joël Robuchon – St- Germain, Paris Passe de 2* à 1*
L’Atelier de Joël Robuchon – Etoile, Paris Passe de 2* à 1*
Nicolas Sale, Les Jardins de L’espadon-Ritz Paris, suppression de 1* étoile
Jean-François Piège, la poule au pot, Paris, suppression de 1* étoile
Penati al Baretto, Paris, suppression de 1* étoile
Le Chateaubriand, Paris suppression de 1* étoile
Philippe Bélissent et Jérôme Cobou, Cobéa, à Paris suppression de 1* étoile (fermeture définitive )
Thibault Sombardier, Restaurant Antoine suppression de 1* étoile (vente-fermeture définitive )
Gil, Rouen suppression de 2* étoile,
Le Camélia, Bougival, suppression de 1* étoile,
Edouard Loubet, Bastide de Capelongue, Bonnieux, suppression de 2* étoile, (vente)
Restaurant Sevin, Avignon, suppression de 1* étoile,
Maison Prévôt, Cavaillon, suppression de 1* étoile,
Restaurant Thierry Drapeau, Saint-Sulpice-le-Verdon suppression de 1* étoile, (départ en Asie)
Le Restaurant du Métropole, Monaco, suppression de 2* étoile,
07 h Le Figaro publie « SON PALMARÈS MICHELIN »
Attention ni fuites, ni rumeurs, leur critique gastronomique se sont transformés en inspecteurs Michelin et voici les tables à qui ils remettraient volontiers 3 étoiles Michelin : Le Clarence (Paris), David Toutain (Paris), La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil) et A.M. à Marseille lire ICI
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Le Guide Michelin organise sa cérémonie le 18 janvier 2021 en « distanciel » diffusée depuis la Tour Eiffel à Paris. Le guide rouge va annoncer son palmarès 2021, sans public.
Les inspecteurs peuvent pourtant s’appuyer sur 7 mois d’ouvertures pour attribuer des nouvelles distinctions et récompenser la créativité et la technique des chefs.
Dans pareille crise et en guise de solidarité, il serait attendu et apprécié par la profession que le guide rouge aligne sa politique sur celle du guide jaune: à savoir ne pas sanctionner, ne pas déclasser (sauf pour fermeture) et attribuer des étoiles et des prix pour la gastronomie durable, la salle, la sommellerie et la pâtisserie.
Rappel en 2020
Le Michelin inscrivait dans son guide 2020, 628 tables étoilées, dont 63 nouvelles.
3 restaurants ont été récompensés de la 3ème étoile avec des catégories « MER » et « CAMPAGNE ET MONTAGNE ».
11 restaurants ont décroché la 2ème étoile
49 nouveaux 1 étoile
9 lauréats Passion Dessert
50 chefs récompensés d’un Trophée du Développement Durable
1 prix de la salle, 1 prix de la sommellerie
Qu’en sera-t-il cette année ?
«L’année que nous venons de traverser a été particulièrement difficile pour le monde de la restauration. À l’heure où les restaurants sont encore fermés, il est de notre responsabilité de continuer à les promouvoir et de contribuer à ce qu’ils ne soient pas oubliés. Nous avons ainsi pris la décision de présenter la sélection 2021 du Guide Michelin le 18 janvier prochain, un rendez-vous important pour la profession dans l’attente de la reprise. Il sera l’occasion de mettre en lumière la combativité, le courage et le talent de nos cheffes et chefs, de valoriser leurs producteurs de proximité, et d’encourager tous les gourmets à réinscrire dès que possible les bonnes tables dans leur quotidien», a commenté Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin chez nos confrères du Figaro.
La notation ne repose-t-elle donc plus principalement sur le contenu de l’assiette et la cuisine du chef ?