image_pdfimage_print

Lundi 18 janvier 2021, la cérémonie du Michelin animée depuis la Tour Eiffel par Sophie Menut et Gwendal Poulenec vient de s’achever sur une belle émotion d’Alexandre Mazzia.

La sélection 2021 du Guide MICHELIN France en quelques chiffres :

–  30 restaurants 3*** , dont 1 nouveau ;

–  74 restaurants** , dont 2 nouveaux ;

–  534 restaurants*  , dont 54 nouveaux ;

–  33 nouveaux restaurants Etoiles Vertes MICHELIN ;

–  524 restaurants Bib Gourmand, dont 72 nouveaux ; (liste pas encore fournie)

–  2 093 restaurants Assiette MICHELIN, dont 164 nouveautés.

REVOIR LA CÉRÉMONIE DU Guide Michelin

12h50 reportage chez Alexandre Mazzia et il décroche la 3* Michelin

5270 personnes sont connectées pour voir l’arrivée d’Alexandre Mazzia. Il pensait être invité pour témoigner sur son film et le guide lui fait la surprise de lui remettre la 3ème étoile Michelin. Une vive émotion s’empare du chef. Il pense à son épouse, sa brigade, ses producteurs et Marco son frère d’armes.

Pierre Gagnaire et Pierre Hermé viennent le féliciter

Voilà plusieurs années qu’Alexandre Mazzia éblouit Marseille depuis AM. Cette patte culinaire atypique, ces créations qui n’appartiennent qu’à lui, sont aujourd’hui récompensées d’une troisième étoile dans le Guide MICHELIN France 2021. Entre ses mains tout explose, tout questionne, tout déborde du cadre gastronomique tel qu’on le connaît, mais, plus important encore, tout fait sens ! Comme ces œufs de truites et saumon sauvage, lait fumé aux noisettes torréfiées, un plat d’une intensité rare, ou ces langoustines panées aux graines de sésame et bonite, condiment citron-géranium et popcorn d’algues – on en tremble encore… Tout cela est d’autant plus remarquable que le chef, malgré l’attention portée sur lui, trace son sillon avec calme et assurance. Ceux qui sont passés chez lui peuvent en témoigner : il y a un monde entre l’effervescence dont il est l’objet et le calme, la concentration qui règnent dans sa cuisine. Les quelques veinards du jour sont embarqués dans une aventure gustative d’un genre unique – n’étaient ces temps confinés, on parlerait volontiers d’un voyage… –, rehaussée par un service parfait.

Les chefs trois étoiles Michelin sont connectés et applaudissent fort derrière leur écran pour féliciter Alexandre Mazzia

12h45  : les chefs 2* Michelin

2 tables seulement :

Cédric Decker, La Merise à Laubach

Hélène Darroze, Marsan à Paris

Gwendal Poullennec entouré d’Hélène Darroze et Cédric Deckert, les 2 nouveaux 2* Michelin

 

12h36  : 33 nouvelles étoiles Vertes

Prise de conscience écologique avec 33 nouvelles étoiles Vertes qui récompensent la gastronomie durable. Ces 33 étoiles vertes s’ajoutent au 50 remises l’an dernier.

Tous les standing de restaurant peuvent être récompensés. C’est la démarche qui compte pas la qualité de l’assiette

 

Auvergne Rhône-Alpes
L’Ostal, Emmanuel Hebrard, Clermont-Ferrand
Têtedoie, Christian Têtedoie, Lyon
Atmosphères, Alain Perrillat-Mercerot, Le Bourget-du-Lac
L’Auberge de Montmin, Florian Favario, Talloires-Montmin
Le Toi du monde, Thomas Tricault, Flumet
Scratch Restaurant, Andréas Baehr, Bourg-en-Bresse
Les Jardins Sauvages, Fabien Manzoni, Cournon

Bourgogne Franche-Comté
La Côte Saint-Jacques, Jean-Michel Lorain, Joigny
Le Saint Cerf, Xavier Choulet, Besançon

Bretagne
Maison Tiegezh, Baptiste Denieul, Guer
Ima, Julien Lemarié, Rennes
Holen, Tugdual Debéthune, Rennes
Empreinte, Baptiste Fournier, Vannes

Centre Val de Loire
Assa, Fumiko et Anthony Maubert, Blois
Vincent Cuisinier de Campagne, Vincent Simon, Ingrandes-de-Touraine

Grand Est
Auberge Frankenbourg, Sébastien Buecher, La Vancelle
Thierry Schwartz – Le Restaurant, Thierry Schwartz, Obernai
Au Vieux Couvent, Alexis Albrecht, Rhinau

Nouvelle Aquitaine
ONA, Claire Vallée, Arès
La Meynardie, Adrien Soro, Salignac-Eyvigues
Le Skiff Club, Stéphane Carrade, Pyla-sur-Mer
Choko Ona, Clément Guillemot, Espelette
Art’zain, Henri Amestoy, Irissarry

Occitanie
Reflet d’Obione, Laurent Cherchi, Montpellier
L’allée des Vignes, Claude-Emmanuel Robin, Cajarc
Domaine de Beaulieu, Maxime Deschamps/Stéphane Mazières, Auch
Le Riche, Sébastien Rath, Alès
Sandikala, Luke MacLeod, Galan
La Table de Nazère, Christopher Roussat, Avezan

Pays de la Loire
Manoir de la Régate, Mathieu Pérou, Nantes
Lait Thym Sel, Gaëtan Morvan, Angers

Provence-Alpes-Côte d’Azur
Le Jardin de Berne, Louis Rameau, Lorgues
La Mirande, Florent Pietravalle, Avignon

12h35 : remise 1 étoile Michelin

Ils sont 54 avec quelques réactions émues par téléphone

5266 personnes suivent la cérémonie

 

A Paris

Shabour, Paris 2e
Pantagruel, Paris 2e
Trente-Trois, Paris 7e
Gaya par Pierre Gagnaire, Paris 7e
Oxte, Paris 17e
MoSuke, Paris 14e

Dans le reste de la France :

Mickaël Féval, Aix en Provence (13)
Les Sources de Fontbelle, Angoulême (16)
Vincent Favre Félix, Annecy (74)
La Rotonde des Trésoms, Annecy (74)
Louroc, Antibes (06)
ONA, Bassin d’Arcachon / Arès
Pollen, Avignon (84)
Auberge Pom’Poire, Azay le Rideau
Castel Marie-Louise, La Baule (44)
L’Observatoire du Gabriel, Bordeaux (33)
L’Ardoise du Marché, Boulleret
La Vieille Tour, Cellettes
La Mère Germaine, Châteauneuf du Pâpe
Les Foudres, Cognac
Cibo, Dijon (21)
Au Gourmet, Drusenheim
Le Donjon – Domaine Saint-Clair, Etretat
Auberge du Cep, Fleurie
L’Opidom, Fondettes
La Table de la Mainaz, Gex
Le Fantin Latour – Stéphane Froidevaux, Grenoble (38)
Le Cerisier, Lille (59)
Miraflores, Lyon (69)
Rustique, Lyon (69)
Domaine du Colombier, Malataverne
Le Bistronomique, Manosque
Signature, Marseille (13)
La Salle à Manger du Château de Mazan, Mazan
La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi (Principauté de Monaco)
Reflet d’Obione, Montpellier (34)
Pastis, Montpellier (34)
Leclere, Montpellier (34)
Le Manoir de la Régate, Nantes (44)
Roza, Nantes
Les Agitateurs, Nice (06)
Duende, Nîmes (30)
Ochre, Rueil Malmaison
Le Verbois, St-Maximin
Colette, St-Tropez (83)
Villa Salone, Salon de Provence (13)
Les Plaisirs Gourmands, Schiltigheim
Au Crocodile, Strasbourg (67)
L’Or Bleu, Théoule sur Mer
Le Panoramic, Tignes
Château de Massillan, Uchaux
Le Jardin Secret, La Wantzenau
Moulin de Rosmadec, Pont-Aven
Auberge du Pont, Pont-du-Château

 

12h20  : 2 prix du jeune Chef et tous les deux obtiennent leur 1ère étoile Michelin

2 lauréats

Mory Sacko (Paris) « Je remercie ma compagne et mes équipes ». « Il a ouvert son restaurant seulement en septembre 2020 » rappelle Sophie Menut.

Coline Faulquier

Coline Faulquier, 31 ans, restaurant Signature à Marseille  (réaction en ligne en pleurs ». c’est le rêve d’une vie »

 

Un nouveau prix pour le guide Michelin

4460 personnes suivent en direct la cérémonie

Marion Denieul, Delphine Alemany et Mory Sacko étaient présents à la Tour Eiffel pour la cérémonie

12h18 prix de la sommellerie à Vanessa Massé 

Vanessa Massé, sommelière du restaurant Pure & V (Une Etoile MICHELIN) à Nice.

Généreuse en conseils avisés pour décliner une carte des vins exclusivement composée de vins nature, Vanessa Massé fait en salle la démonstration d’une grande expérience, notamment acquise à l’international, et d’un caractère bien trempé !

12h15 ; Prix de la salle Marion Denieul et Delphine Alemany

Delphine Alemany, du restaurant La Closerie (Une Etoile MICHELIN) à Ansouis et Marion Denieul de la Maison Tiegezh (Une Etoile MICHELIN) à Guer.

Remis par Denis Courtiade qui fait un  « clin d’oeil » à François Pipala qui vient de prendre sa retraite

4040 spectateurs suivent la cérémonie

12h10 Promotion Passion Dessert

11 patissiers font partie de la promotion  Passion Dessert 2021 :

Cedric Perret, Le Clair de la Plume (Grignan)
Simon Pacary, La Table de Franck Putelat (Carcassonne)
Pierre Chirac, La Scène – Stéphanie Le Quellec (Paris)
Sébastien Paris, Les Morainières (Jongieux)
Morgane Raimbaud, Alliance (Paris)
Anne Coruble, L’Oiseau Blanc (Péninsula)
Ayumi Sugiyama, Accents table Bourse (Paris)
Maëlle Bruguera, Le Art (Château de la Gaude)
Max Martin, Restaurant Yoann conte (Veyrier-du-Lac)
Yannick Piotrovski, La Magdeleine – Mathias Dandine (Gémenos)
Aymeric Pinard, La Côte d’Or (Saulieu)

12h05 : film promotionnel des outils du guides

Ensemble, ils présentent les outils du Michelin, les réseaux sociaux et la nouvelle application. 3380 personnes suivent sur la Chaine Youtube

Les BIB Gourmands 2021

Auvergne-Rhône-Alpes

Agastache, Lyon (69)
Arkadia, Vallon-Pont-d’Arc (07)
Bistrot Louise, l’Albenc (38)
Le 62, Clermont-Ferrand (63)
Le Bac à Traille, Valence (26)
Le Bistrot, Chambéry (73)
Le Tiroir, Lyon (69)
Le Toit du Monde, Flumet (73)
L’Émotion, Puy-en-Velay (43)
Py, Lyon (73)

Bourgogne-Franche-Comté

Auberge du Pot d’Étain, L’Isle-sur-Serein (89)
Bistrot de Valentin,  École Valentin (25)
Les Trois Bourgeons, Chablis (89)
L’Évidence, Dijon (21)

Bretagne

Paris-Brest, Rennes (35)

Centre-Val-de-Loire

Auberge du XIIème Siècle,  Saché (37)
Aux Marais, Plaimpied-Givaudins (18)
Fleur de Sel,  Saint-Georges-sur-Cher (41)
La Croix Blanche,  Veuves (41)
L’Aigle d’Or, Azay-le-Rideau (37)
L’Auberge,  Cheverny (41)
Le Malu,  Vendôme (41)
Les Arpents, Amboise (37)

Grand-Est

Le Bistrot d’Antoine, Strasbourg (67)

Hauts-de-France

Bistrot RG, Armentières (59)
Racines, Étaples (62)
Rhizome, Compiègne (60)

Ile-de-France

Lai’Tcha, Paris 75001
Spoon, Paris 75002
Flocon, Paris 75005
Brigade du Tigre, Paris 75010
Double Dragon, Paris 75011
L’Hommage, Paris 75013
Sellae, Paris 75013
Les Petits Parisiens, Paris 75014
Mova, Paris 75017
Les Tables d’Augustin, Paris 75017
La Grange des Halles, Rungis (94)

Normandie

Au Petit Vatel, Alençon (61)
Kalamansi, Coutances (50)
SaQuaNa, Honfleur (14)
Nouvelle-Aquitaine

La Réserve du Presbytère, Montagne (33)
L’Aillet, La Teste-de-Buch (33)
L’Interprète, Pau (64)
Manger & Dormir sur la Plage, Marennes (17)
Ô Moulin, Carsac-Aillac (24)
Occitanie

Auberge des Aryelets, Aulon (65)
Bistrot Saveurs, Castres (81)
Café Bras, Rodez (12)
Cartouches, Toulouse (31)
C’la Vie, Orsan (30)
Hito, Toulouse (31)
La Falène Bleue, Lannepax (32)
La Table 2 Julien, Montaren-et-Saint-Médiers (30)
La Tulipe Noire, Fleury (11)
O2c, Bagnères-de-Bigorre (65)

Pays de la Loire

Les Bouteilles, Nantes (44)

Provence-Alpes-Côte d’Azur

Auberge la Camarette, Pernes-les- Fontaines (84)
Beam !, Toulon (83)
Bistrot des Roques, Saint-Pantaléon (84)
Chez Davia, Nice (06)
La Beaugravière, Mondragon (84)
La Cour de Ferme, Cadenet (84)
La Loge Bertin, Manosque (04)
L’Arlatan, Arles (13)
Le Bistrot de Villedieu, Villedieu (84)
Le Bon Temps, Sénas (13)
Le Clos St-Roch, Maussane-les-Alpilles (13)
L’Orphéon, Marseille (13)
Maison Alliey, Le Monêtier-les-Bains (05)
U Licettu, Mezzavia (20)
Yima, Marseille (13)

12h00:  connection avec le Michelin

1960 personnes sont connectées et commentent l’événement. Un tic tac stressant retentit, puis Sophie Menut présente la cérémonie. 12h05, elle gagne le 2ème étage et elle retrouve Frédéric Anton au Jules Verne, puis le directeur du Michelin Gwendal Poullennec 

11h54: bon appétit

Michelin lance un compte à rebours pour diffuser avec 1253 spectateurs en attente

11h11 : Revue de presse et avis défavorables

Toute la PQR (Presse Quotidienne Régionale) fait état des mêmes éléments. Le directeur  doit légitimer la sortie du guide et le palmarès 2021 alors que les restaurants sont fermés. L’incompréhension règne, le guide rouge, après avoir rétrogradé Paul Bocuse en 2020, Marc Veyrat et l’auberge de l’Ill en 2019, est dans le collimateur de la communauté des gastronomes. Il n’y a qu’à lire les commentaires sur les réseaux sociaux, 90% sont défavorables. Vivement la proclamation du palmarès que des messages positifs de joie et de félicitations inondent les réseaux sociaux avec le #michelin2021

La cérémonie a été enregistrée à la Tour Eiffel à Paris, symbole de la grandeur et du prestige Français. 

 

11h00 : 200 jours pour confirmer

il y a eu 140 jours de fermeture administrative en 2020, mais tous les restaurants n’ont pas été ouverts 200 jours pour autant. Les inspecteurs ont eu pour mission de redoubler d’effort, différer les vacances, et ont bénéficié du renfort de l’étranger.

10h30  l’effet « étoile volée »

Revue de presse, Thomas Collomb témoigne : en 2020, il a tout gagné, une étoile à sa « Table d’hôte », + un bib Gourmand à son « bistrot de Lucien » + le prix de la gastronomie durable. Normalement c’est 30% du chiffre d’affaires en plus et beaucoup de médias. Mais Le covid est passé par là.

Cependant, les étoiles sont « éternelles ». La priorité est de les décrocher, quelque soit l’année et les retombées. Elles récompensent une trajectoire, un savoir-faire, un objectif et la persévérance voire l’abnégation (les sacrifices)) pour y arriver

10h00 : 57 établissements gagnent une nouvelle étoile

a déclaré Gwendal Poullennec

9h45 : publier ou non le guide ?

Le directeur a déclaré « On s’est évidemment posé la question de publier ou non une sélection. Mais une année blanche ne signifie  pas une année noire. (…) Il est de notre responsabilité de continuer à les promouvoir et de contribuer à ce qu’ils ne soient pas oubliés. C’est un rendez-vous important pour la profession dans l’attente de la reprise. Il sera l’occasion de mettre en lumière la combativité, le courage et le talent de nos cheffes et chefs, de valoriser leurs producteurs de proximité, et d’encourager tous les gourmets à réinscrire dès que possible les bonnes tables dans leur quotidien»

Rappel le 50 Best a annulé son palmarès, le Gault et Millau ou La Liste ont créé des nouveaux prix pour saluer l’innovation des chefs d’entreprise, leur courage et leur dynamique, mais aussi la générosité et la solidarité, les soutiens aux producteurs et la valorisation des circuits-courts.

Les commentaires sur les réseaux sociaux sont très défavorables à la sortie du Guide Michelin 2021 et à ce nouveau palmarès.

La profession dans son ensemble s’exprime peu ou pas du tout, prudente et réservée, lisant silencieusement les commentaires et avis, sans prendre part publiquement au débat, pour légitimer la sortie du guide. Seuls quelques chefs « au sommet » affichent ouvertement leur soutien au guide.

9h30: TOUS LES 3 ETOILES SONT MAINTENUS

C’est Gwendal Poullennec qui l’assure, les 29 « grands chefs triplement étoilés peuvent respirer »

Il y aura plus (+) de 1 étoiles Michelin que l’an dernier

 

8h00: les retraits d’étoiles (fermeture, vente, perte)

Le Vivarais, Vals-Les-Bains, suppression de 1* étoile

L’Atelier de Jean-Luc Rabanel, Arles, suppression de 2* étoile

Ludovic Turac, Une Table au Sud, Marseille, suppression de 1* étoile

Cicada – La Table du Hameau, Maussane-les-Alpilles / Le Paradou suppression de 1* étoile

Alexandre Bourdas, SaQuana à Honfleur Suppression 2* Michelin gagne le Bib Gourmand (changement concept annoncé )

Initial à Caan suppression de 1* étoile

Dyades au Domaine des Étangs, Massignac suppression de 1* étoile

Le Jardin des Remparts, Beaune, suppression de 1* étoile

Étincelles-La Gentilhommière, Sainte-Sabine

Le Grand Bleu, Sarlat-la-Canéda, suppression de 1* étoile

Le St-Martin, Montbéliard suppression de 1* étoile

Le Kléber, Crest, suppression de 1* étoile

La Grande Maison de Bernard Magrez, Bordeaux Suppression de 2* étoile (Fermeture à durée indéterminée)

Château Cordeillan-Bages, Pauillac, suppression de 1* étoile

Le Saison, Rennes / Saint-Grégoire suppression de 1* étoile

Palégrié, Villard-de-Lans / Corrençon-en-Vercors suppression de 1* étoile

La Tour des Sens, Tencin, suppression de 1* étoile

Le Jasmin, Villeneuve-sur-Lot, suppression de 1* étoile

Le Gambetta, Saumur, suppression de 1* étoile

Domaine de Rochevilaine, Billiers suppression de 1* étoile

Château de Locguénolé, Kervignac suppression de 1* étoile

Maison Dufossé à Metz suppression de 1* étoile (vente, départ de Christophe Duffosé)

La Matelote, Boulogne-sur-Mer suppression de 2* étoile

Les Pyrénées, Saint-Jean-Pied-de-Port, suppression de 1* étoile

Le Brouillarta, Saint-Jean-de-Luz, suppression de 1* étoile

Le Château de Vauchoux, Port-sur-Saône, suppression de 1* étoile  (décès de Jean-Michel Turin)

1920, Megève, suppression de 2* étoile, passe à une assiette rouge

Guy Martin, le Grand Véfour Paris, suppression de 2* étoile, passe à une assiette rouge

Sylvestre, Thoumieux à Paris, suppression de 2* étoile (départ de Sylvestre Wahid)

L’abeille au Shangri-là à Paris, suppression de 2* étoile

Pascal Barbot L’Astrance à Paris suppression de 2* étoile (Ferm-travaux)

L’Atelier de Joël Robuchon – St- Germain, Paris Passe de 2* à 1*

L’Atelier de Joël Robuchon – Etoile, Paris Passe de 2* à 1*

Nicolas Sale, Les Jardins de L’espadon-Ritz Paris, suppression de 1* étoile

Jean-François Piège, la poule au pot, Paris, suppression de 1* étoile

Penati al Baretto, Paris, suppression de 1* étoile

Le Chateaubriand, Paris suppression de 1* étoile

Philippe Bélissent et Jérôme Cobou, Cobéa, à Paris suppression de 1* étoile (fermeture définitive )

Thibault Sombardier, Restaurant Antoine suppression de 1* étoile (vente-fermeture définitive )

Gil, Rouen suppression de 2* étoile,

Le Camélia, Bougival, suppression de 1* étoile,

Edouard Loubet, Bastide de Capelongue, Bonnieux, suppression de 2* étoile,  (vente)

Restaurant Sevin, Avignon, suppression de 1* étoile,

Maison Prévôt, Cavaillon, suppression de 1* étoile,

Restaurant Thierry Drapeau, Saint-Sulpice-le-Verdon suppression de 1* étoile, (départ en Asie)

Le Restaurant du Métropole, Monaco, suppression de 2* étoile,

 

 

07 h Le Figaro publie « SON PALMARÈS MICHELIN » 

Attention ni fuites, ni rumeurs, leur critique gastronomique se sont transformés en inspecteurs Michelin et voici  les tables à qui ils remettraient volontiers 3 étoiles Michelin :  Le Clarence (Paris), David Toutain (Paris), La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil) et A.M. à Marseille lire ICI  

 

 

*****

Le Guide Michelin organise sa cérémonie le 18 janvier 2021 en « distanciel » diffusée depuis la Tour Eiffel à Paris. Le guide rouge va annoncer son palmarès 2021, sans public.

Les inspecteurs peuvent pourtant s’appuyer sur 7 mois d’ouvertures pour attribuer des nouvelles distinctions et récompenser la créativité et la technique des chefs.

Dans pareille crise et en guise de solidarité, il serait attendu et apprécié par la profession que le guide rouge aligne sa politique sur celle du guide jaune: à savoir ne pas sanctionner, ne pas déclasser (sauf pour fermeture) et attribuer des étoiles et des prix pour la gastronomie durable, la salle, la sommellerie et la pâtisserie.

 

Rappel en 2020

Le Michelin inscrivait dans son guide 2020,  628 tables étoilées, dont 63 nouvelles.

  • 3 restaurants ont été récompensés de la 3ème étoile avec des catégories  « MER » et « CAMPAGNE ET MONTAGNE ».
  • 11 restaurants ont décroché la 2ème étoile
  • 49 nouveaux 1 étoile
  • 9 lauréats Passion Dessert
  • 50 chefs récompensés d’un Trophée du Développement Durable
  • 1 prix de la salle, 1 prix de la sommellerie

 

Qu’en sera-t-il cette année ? 

 

«L’année que nous venons de traverser a été particulièrement difficile pour le monde de la restauration. À l’heure où les restaurants sont encore fermés, il est de notre responsabilité de continuer à les promouvoir et de contribuer à ce qu’ils ne soient pas oubliés. Nous avons ainsi pris la décision de présenter la sélection 2021 du Guide Michelin le 18 janvier prochain, un rendez-vous important pour la profession dans l’attente de la reprise. Il sera l’occasion de mettre en lumière la combativité, le courage et le talent de nos cheffes et chefs, de valoriser leurs producteurs de proximité, et d’encourager tous les gourmets à réinscrire dès que possible les bonnes tables dans leur quotidien», a commenté Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin chez nos confrères du Figaro.

La notation ne repose-t-elle donc plus principalement sur le contenu de l’assiette et la cuisine du chef ?

Par Sandrine Kauffer-Binz