Cérémonie des Etoiles Michelin 2023 : 3 questions à Nicolas Stamm-Corby

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Rendez-vous dans le bureau de Nicolas Stamm-Corby au 4ème étage du bâtiment de la Collectivité européenne d’Alsace à Strasbourg à 30 jours de la cérémonie des Etoiles Michelin qui va se dérouler le 6 mars 2023. L’occasion de faire un point avec l’Ambassadeur de la gastronomie en Alsace, directeur de projet et conseiller du président Frédéric Bierry.

Plus connu sous la toque du chef de cuisine de la Fourchette des Ducs deux étoiles Michelin à Obernai, son engagement pour la promotion de la profession et son réseau l’ont naturellement positionné au poste de conseiller. Avec Serge Schaal, son associé, ils naviguent dans la galaxie gastronomie, tissant une toile pertinente et amicale depuis deux décennies, identifiant les interlocuteurs appropriés, se forgeant un carnet d’adresses ministériel. Endossant, sans schizophrénie, deux costumes taillés sur mesure, aussi à l’aise avec un couteau en cuisine qu’avec des dossiers devant un ordinateur, il déroule la journée dans son bureau à la CeA avant de rejoindre son restaurant pour le service du soir.

Un rythme effréné pour mener à bien une mission d’une importance capitale pour la région et pour la profession. La genèse de la création de son poste, tient non seulement d’un concours circonstancié, mais d’une motivation à s’y engager. Les chefs d’Alsace se souviennent de cette mémorable photo à la CeA organisé en 2021 pour la remise des plaques Michelin en présence du directeur international des guides Gwendal Poullennec. Serge Schaal et Nicolas Stamm-Corby avaient déjà joué un rôle informel, mais fondamental, de facilitateur organisationnel. À l’issue de cette cérémonie, des relations humaines et qualitatives de travail se sont nouées avec les équipes de la Manufacture Michelin.

L’information de la décentralisation de la cérémonie des étoiles 2022 à Cognac circula et Nicolas conseillait alors Frédéric Bierry de positionner l’Alsace pour 2023. Quelle belle opportunité pour le territoire hôte, tant économique, que touristique, politique et gastronomique. Le président de la Collectivité européenne d’Alsace, -et les élus de la majorité-, séduit par l’idée, mais hautement affairé déclare :  « Il n’y a plus qu’à monter un dossier de candidature. Est-ce que tu acceptes cette mission Nicolas ? »

« Oui  ! » se challenge Nicolas plutôt à l’aise dans l’organisation de tels événementiels, à l’instar du jumelage et de l’inauguration de la place Anne-Sophie Pic à Obernai, le diner des Grandes Tables du Monde au palais Rohan ou encore en faveur du salon EGAST.

De la candidature à la mission de conseiller

« Pour porter la candidature de l’Alsace, Nicolas Stamm-Corby s’est tout d’abord appuyé sur les équipes de Madame Myriam Stenger, directrice de cabinet du président. Puis, il a su mobiliser son réseau de partenaires pour réunir presque la totalité de la somme demandée par les équipes de la Manufacture Michelin, à savoir : 390.000€. « J’ai proposé à Nicolas Stamm-Corby de devenir mon conseiller, car je souhaitais m’appuyer sur un homme de terrain et de réseau, qui additionne aussi plus de 20 années d’étoiles Michelin à son actif, dont 17 ans de 2 étoiles à la Fourchette des ducs à Obernai. Nicolas m’a simplifié la vie », s’exclame le président Bierry. « Il connaît les partenaires et tous les acteurs de terrain. Il a été d’une grande utilité pour le financement et la construction des projets. Si son poste est à mi-temps, j’ai pu compter sur lui et son engagement total».

« Quand le président Bierry m’a proposé ce poste, je n’ai pas hésité longtemps », confie Nicolas Stamm-Corby. « La défense de mon territoire et de la gastronomie me tient à cœur, je me suis toujours engagé en sa faveur, acceptant de participer aux nombreuses sollicitations caritatives, solidaires, associatives dans les écoles, les EPHAD, en soutien des producteurs et des agriculteurs », rajoute le chef-propriétaire de la Fourchette des Ducs à Obernai. « Le tourisme et la gastronomie occupent une place majeure dans l’économie locale alsacienne », mentionne-t-il. « Ils sont pourvoyeurs d’emplois non délocalisables et deviennent ainsi une source importante de revenus et de développement pour l’ensemble des territoires alsaciens ».

Son poste a été officiellement signé le 15 février 2022 et annoncé sur le salon EGAST en mars, en présence de Guillaume Gomez, Ambassadeur de la gastronomie, représentant le président Emmanuel Macron

Jonglant de diplomatie politico-gastronomique, réputé pour son franc-parler, son impétuosité s’est radoucie avec la maturité, il cumule non pas ses mandats mais ses expériences transversales pour se donner corps et âme à la réussite de sa mission de conseiller. L’ambassadeur de la gastronomie en Alsace, l’alter ego de Guillaume Gomez en région, a signé une mission qui s’étend bien au-delà de l’organisation des deux jours de la cérémonie, mais sur toute l’année avec les projets de l’année de la gastronomie 2022-2023 qui sert tout le territoire, toutes les catégories générationnelles et sociales. Avec le président Bierry, ils mettent un point d’honneur à faire valoriser les cuisines plurielles, tous les artisans, les professionnels, l’ensemble de l’écosystème alsacien. Un projet d’envergure. Un compte-à rebours lancé officiellement le mardi 30 août 2022 lors de la conférence de presse du guide Michelin à la maison de l’Alsace à Paris, lorsque Gwendal Poullennec a annoncé que la région serait l’hôte de la cérémonie des Etoiles Michelin 2023. Après Cognac en 2022, c’est Strasbourg qui va accueillir la cérémonie le lundi 6 mars 2023 à 10h au Palais de la Musique et des Congrès. Une immense machine s’est lancée déployant mille projets. Nicolas Stamm-Corby, homme de défi, est sur tous les fronts, suivi par l’ensemble de la profession.

SK : Vous êtes l’Ambassadeur de la gastronomie en Alsace, directeur de projets et conseiller du président de la CEA Frédéric Bierry.  Quel est votre rôle et en quoi consiste votre mission ? tant sur l’année de la gastronomie que sur la cérémonie des Etoiles Michelin ?

NSC : Ma mission est d’abord globale avec l’année de la gastronomie 2022-23 qui déroule un programme complet, pédagogique, éducatif et de prévention, lié à la santé alimentaire. C’est une gastronomie plurielle qui est mise à l’honneur, comprenant l’ensemble des restaurateurs, des artisans, des producteurs, des industriels agro-alimentaires et les métiers qui font rayonner notre attractivité économico-touristique. J’interviens au cœur des compétences de la CeA à savoir les 147 collèges, notamment avec la caravane gourmande, le concours « Décroche ton étoile » ( lire ici ) mais aussi dans les EPHAD pour que l’instant repas ressemble au restaurant. Je remercie tous les services administratifs d’avoir créé des passerelles. Je remercie aussi les associations, les sportifs, les nutritionnistes qui vont intervenir dans les collèges pour faire de la prévention. Nous souhaiterions inscrire au programme 1h de pédagogie alimentaire/semaine pour sensibiliser sur les bénéfices de la nutrition-santé et le sport-santé. C’est dès le plus jeune âge que sont prises les bonnes habitudes alimentaires et la pratique sportive. L’année de la gastronomie ne va pas révolutionner l’actif, mais viendra renforcer ce qui existe. La prévention santé par l’alimentation pourrait devenir «le geste qui sauve ». Nous travaillerons aussi sur l’axe de la cuisine pour tous, en lien avec la banque alimentaire et l’épicerie sociale.

 

SK : Est-ce que l’organisation de la cérémonie en Alsace peut compromettre l’indépendance de la sélection du guide Michelin ? Comment va s’articuler le programme des deux journées ?

NSC : L’organisation est indépendante de la sélection. Tout est dissocié. Avec les équipes de la CeA nous travaillons avec les équipes de la Manufacture Michelin et non avec les inspecteurs. Nos interlocuteurs commerciaux ou événementiels ne visitent pas les restaurants pour les noter. Il y a une indépendance claire et affirmée. Les pouvoirs sont séparés, les inspecteurs souverains. Donc je peux certifier que le palmarès alsacien ne sera pas influencé par la cérémonie sur notre territoire. Les chefs seront distingués, indépendamment, selon leur mérite. Il n’y a donc aucun rapport entre l’organisation et la sélection. D’ailleurs, le directeur du guide Michelin n’est pas notre interlocuteur sur ce dossier. Il s’est d’ailleurs aussi déjà exprimé sur ce sujet lors de la conférence de presse. Une quinzaine de collaborateurs travaillent depuis plus d’un an sur ce dispositif Michelin.

Pour monter cet événementiel labellisé Michelin, une convention a été signée pour un budget de 390000€ht. Mais la CeA peut s’adjoindre des partenaires privés. Ce montant va également financer l’ensemble des événements de l’année de la gastronomie et pas uniquement la cérémonie. De nombreux partenaires se sont rapidement positionnés notamment la CCI Alsace-Eurométropole pour son soutien à hauteur de 100.000€ (en faveur de la promotion et la valorisation des CHR), l’État via la labellisation de nombreux projets portés par Guillaume Gomez (20.000€), la distillerie Massenez (50.000€), CHR Alsace (45.000€ avec l’équipement de la caravane gourmande), le CIVA, Strasbourg-Events, sans oublier le soutien des corporations des métiers de la bouche, la Chambre des métiers d’Alsace et les centres de formations.

Grâce à cet événement en 2023, l’Alsace devient capitale de la gastronomie européenne. L’Alsace a toute capacité à recevoir, tant par ses infrastructures (sessions parlementaires européennes) que par son art de recevoir. Quand à l’organisation de la cérémonie, il y a plusieurs inédits et exclusivités.

• Pour la première fois, tous les chefs européens 3* Michelin seront invités à la cérémonie française. Nous allons organiser la plus grande photo de chefs étoilés Michelin jamais réalisée.
• Pour la première fois, tous les chefs étoilés Michelin (1, 2 et 3 étoiles) et ceux bénéficiant de l’étoile verte, sont d’ores et déjà, officiellement invités.
• Pour la première fois 1800 personnes sont attendues, un record !
• Pour la première fois 300 jeunes en formation et leurs professeurs sont invités
• Pour la première fois aussi, il y a une transparence sur le coût et les dépenses, les investissements et les subventions, les mécénats et les dotations, car il s’agit d’argent public, et d’un projet voté par des élus politiques.

La veille, le 5 mars nous allons mettre à l’honneur l’art de recevoir alsacien, des savoir-faire culinaires aux savoir-faire artisans, valorisants notre identité, notre folklore et nos traditions. Le premier grand rendez-vous est à la distillerie Massenez à Dieffenbach-au-Val chez Bernard Baud, Elodie Naslin et leurs équipes.

500 personnes sont conviées, dont les chefs 2 et 3 étoiles Michelin français, les 3 étoiles européens, les partenaires, les médias et les institutionnels. Gérard Goetz, propriétaire de l’hôtel-restaurant Julien à Fouday, va signer un menu alsacien.

Mais le même soir, toute l’Alsace sera en fête pour déguster le même menu. En effet, organisés par l’UMIH et les chefs d’Alsace, les 6 territoires vont décliner dans 6 salles des fêtes, des banquets de 250 personnes. Le menu est tarifé 55€ /personne toutes boissons comprises (eau, café, vins, digestif). Les tables de 10 personnes sont vendues à des entreprises, avec un montant déductible des impôts.

Adresses des salles des fêtes et menu complet en dessous de l’article 

L’objectif serait de réunir 96.000€ et une fois les frais de fonctionnement déduits, nous espérons environs 80.000€ de bénéfices qui vont servir de fonds de dotation pour financer les formations d’excellence ou des bourses de concours. C’est toute l’Alsace gastronomique qui se mobilise, c’est exceptionnel et historique.

Du dimanche après-midi au lundi midi, des immersions sont organisées et pilotées par l’ADT, bras armé de la CeA. Certains chefs viennent de très loin, et pour s’assurer de leur présence, (grève des transports, retards, bouchons et autres imprévus) la Manufacture Michelin les invite dès la veille. Les chefs pourront s’inscrire à l’immersion de leur choix dans la limite des places disponibles. De la visite de Strasbourg, à la dégustation des vins, de la découverte des hauts lieux historiques et culturels au savoir-faire des artisans, un programme éclectique a été préparé pour leur faire découvrir nos atouts et nos attraits. (liste ci-dessous).

SK : Quels messages et engagements souhaitez-vous véhiculer à travers cet événement  ? Et sur toute l’année de la gastronomie ?

NSC : Nous avons envie de faire rayonner notre territoire, notre gastronomie et nos acteurs en bénéficiant des retombées médiatiques d’une presse internationale invitée pendant deux jours. Mais nous avons également pour ambition de partager nos métiers et notre passion auprès des plus jeunes en formation. La présence de nombreux chefs étoilés Michelin français et internationaux, va sans doute contribuer à booster l’attractivité des métiers de la gastronomie et mettre des étoiles dans les yeux des jeunes. Il va régner une effervescence magique, un bouillonnement d’énergie, au service d’une même finalité : la réussite organisationnelle, pour faire de cette expérience en Alsace, un souvenir inoubliable tant par son accueil, sa convivialité, sa chaleur et son humanité, tant pour les invités que pour les acteurs alsaciens qui y ont contribué.

Les 5 et 6 mars 2023 vont s’inscrire dans les annales gastronomiques alsaciennes.

La mobilisation et l’implication du grand public importe aussi au président et ses élus. Ils l’ont sollicité pour partager ses plus belles recettes alsaciennes dans un ouvrage exceptionnel, réunissant pour la première fois 200 recettes de professionnels et 100 recettes d’amateurs. Ce projet éditorial collaboratif et participatif a été porté avec l’association Etoiles d’Alsace. En complément un site internet a été créé pour les archiver marecettealsacienne.fr

Mais, devenir territoire d’hôte a enclenché des projets qui n’auraient peut-être pas vus le jour, à savoir la mise en lumière des chefs des collectivités, notamment ceux qui cuisinent dans les restaurants scolaires de nos enfants. Nous avons lancé un nouveau concours “Décroche ton étoile” pour valoriser leur travail, leur engagement au service de la prévention santé par l’alimentation, l’éducation au goût, mais aussi au gaspillage alimentaire. Ma mission réunit des objectifs concrets en 2022-2023, mais à la lueur des actions menées, elle s’inscrit dans un avenir plus durable, transversal et transgénérationnel. L’Alsace territoire hôte de la cérémonie Michelin a déclenché et engendré des projets de préventions éducatifs, humanistes et sociaux, qui dépassent de loin la journée du lundi 6 mars 2023. ».

Propos recueillis par Sandrine Kauffer-Binz

Les dîners solidaires du dimanche 5 mars 2023

• Haguenau : Salle de l’Ancienne Douane – 16 Pl. d’Armes, 67500 Haguenau
• Truchtersheim : Espace Terminus Salle Polyvalente – 20A Rue de la Gare, 67370 Truchtersheim
• Châtenois : Espace les Tisserands – 4 Parvis Charles-Louis Marchal, 67730 Châtenois
• Colmar : Salle des Catherinettes – 8 Rue Kléber, 68000 Colmar
• Mulhouse : Musée National de l’Automobile – 17 Rue de la Mertzau, 68100 Mulhouse
• Saint-Louis : Forum Jean-Marie Zoellé – Pl. du Forum, 68300 Saint-Louis

Le menu à 55 euros comprenant :

• Apéritif salé préparé par la fédération des boulangers d’Alsace
• Choucroute garnie proposée par les membres de la Fédération des chefs d’Alsace et des Étoiles d’Alsace conjointement avec la corporation des bouchers-charcutiers
• Le munster fermier
• La Forêt vosgienne proposée par la fédération des pâtissiers d’Alsace
• Les boissons sont comprises : apéritif, vins, eaux et café.

Les immersions pilotées par l’ADT

Les chefs invités vont recevoir un nouveau mail pour s’inscrire aux immersions. A suivre

Dimanche 5 mars 2023 de 15h-18h 

• 1. Colmar : découvrez la cité Bartholdi et ses trésors
• 2. Devenez vigneron d’un jour au Domaine Specht à Mittelwihr
• 3. A la rencontre de marcaires passionnés à la Maison du Fromage à Gunsbach
• 4. Découvrez les Trésors de Bibliothèque Humaniste et façonnez votre Bretzel à la Maison du Pain à Sélestat
• 5. Découvrez l’emblématique Château du Haut-Koenigsbourg et pénétrez dans les cuisines impériales
• 6. Les meilleurs crus de la maison Gustave Lorentz à Bergheim
• 7. Plongée inédite dans la vie du maitre brasseur à Schiltigheim
• 8. A la rencontre de DiVINes d’Alsace, femmes de la vigne et du vin chez Mélanie Pfister à Dahlenheim
• 9. Visite immersive au Domaine viticole Zeyssolff à Gertwiller
• 10. Devenez vigneron d’un jour au Domaine Fritz-Schmitt à Ottrott

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