Cabillaud rôti à l’olive noire, tomates mi-cuites au basilic, Crème de caviar d’aubergines, une recette d’Alain Pégouret chef des cuisines du Restaurant Le Sergent Recruteur à Paris.

Formé à l’école de Christian Constant (Crillon et Violon d’Ingres) et de Joël Robuchon, ce chef cannois s’ingénie pour apporter un souffle de légèreté et de jeunesse bien tempérée.

Ingrédients pour 4 personnes

Eléments de base
1 filet de cabillaud de 2 kg désarrêté et sans peau

Eléments de la marinade
300 gr de gros sel de Guérande
200 gr de sucre semoule
10 gr de poivre du moulin
3 baies de genièvre écrasées

Eléments du caviar d’aubergines
5 pièces d’aubergines
100 gr huile d’olive
10 gr huile d’olive au basilic
20 gr oignon nouveau ciselé finement
10 gr ail ciselé finement
35 gr de jus de citron
10 gr sel fin
1 gr poivre du moulin
1 pointe de cumin
35 gr mayonnaise

Eléments de la garniture
8 pièces de tomate cocktail variété ananas
8 pièces de tomate cocktail variété noir de crimé
8 pièces de tomate cocktail rouge
1 cébette coupée en fin biseau
20 feuilles de cress basilic
1 pincée de fleur d’ail
Fleur de thym
10 pièces d’olives noires dénoyautées et fendues en deux
20 pétales de fleur d’ail rare
40 petites câpres
2 cuillères à potage de tapenade d’olive noire

Eléments d’assaisonnement
Sel fin et poivre du moulin
Mignonnettes de Poivre noir
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès

Alain Pégouret – Sergent Recruteur

PROGRESSION

Le cabillaud
Mélanger le sel avec le sucre, le poivre du moulin et les baies de genièvre, parsemer la moitié de ce mélange au fond d’une plaque, installer le filet de cabillaud et le recouvrir avec l’autre moitié du mélange. Laisser mariner dans cette saumure pendant 45 minutes.
Au bout de ce temps, rincer les filets à l’eau froide, les éponger soigneusement et les recouvrir d’huile d’olive durant 6 heures. Détailler ensuite le filet en quatre portions identiques et réserver au réfrigérateur.

Le Caviar d’aubergine
Piquer les aubergines à l’aide d’une fourchette. Dans une plaque, étaler du gros sel sur une épaisseur de 3 cm, déposer les aubergines l’une à côte de l’autre, et les mettre à cuire dans un four à 180 °C Pendant 45 minutes.
Au bout de ce temps, les sortir, laisser refroidir 15 minutes, les fendre en deux dans la longueur et récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère à potage.
Mixer à l’aide d’un blinder la pulpe d’aubergine avec tous les éléments concernant le caviar d’aubergine, et filtrer l’appareil à travers un chinois étamine. Réserver.

La garniture
Laver et couper toutes les différentes variétés de tomates en rondelle et d’une épaisseur de 3 mm.

Cuisson et finition
Dans une poêle antiadhésive, saisir les pavés de cabillaud à l’huile d’olive, laisser cuire au ¾ de la cuisson, les retirer, les tartiner de tapenade d’olive noire, disposer sur celle-ci les rondelles de tomates en vaillant à alterner les différentes variétés, arroser ces dernières d’un fin filet d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et terminer la cuisson au four.
Former au fond de 4 assiettes un disque de 10 cm de diamètre de caviar d’aubergines sur une épaisseur de 3 mm, placer au centre les pavés de cabillaud. Répartir harmonieusement sur les tomates la cebette, le cress basilic, les olives noires, les pétales d’ail rare, la fleur d’ail et la fleur de thym, assaisonner de quelques gouttes de vinaigre de xérès, finir le dressage en rajoutant les câpres sur le caviar d’aubergine et quelques gouttes d’huile d’olive.

Le Sergent Recruteur – DR