Découvrez la recette du chef alsacien Alexandre Guggenbuhl, de la Taverne Alsacienne à Ingersheim (68). Il partage sa recette de cabillaud, moules et salicornes accompagnés d’un risotto de pommes de terre.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1.2 kg de dos de cabillaud sauvage
- 18 pièces de moules de Bouchot
- 6 Praires ou Palourdes
- 50g de Salicornes
- 20cl de vin blanc sec
- 50cl de crème fluide 35%
- 2 feuilles de laurier
- 5g de coriandre en grain
- 10g de poivre fermenté
- 1 poireaux
- 6 grosses pommes de terre
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
- beurre sel poivre “pour mesure”
Pour le risotto de pomme de terre
Laver et éplucher les pomme de terre. Couper les en petits cubes.
Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une sauteuse faire revenir l’échalote puis ajouter les cubes de pomme de terre et une feuille de laurier.
Mouiller à hauteur avec un bouillon ou de l’eau. Laisser cuire environ 30 min. En fin de cuisson ajouter le poireau coupe finement et la moitié du poivre fermenté puis la crème épaisse.
Pour la sauce
Laver les moule et les praires. Dans une casserole très chaude, démarrer les praires a feux très vifs. Puis ajouter le laurier et la coriandre, mouiller avec la moitié du vin blanc et un peu d’eau à hauteur. Laisser cuire jusqu’a l’ouverture des coquillages. Retirer les praires et réserver le jus. Réitérer la même opération avec les moules.
Mélanger les 2 jus faire réduire de 1/3 puis crémer et ajouter 5g de poivre fermenté.
Pour le cabillaud
Détailler le cabillaud en 6 parts de 200g. Dans une grande poêle faire blondire une belle noisette de beurre. Puis ajouter le poisson préalablement assaisonné avec du sel et poivre coté peau. Laisser cuire environs 5 min selon l’épaisseur du poisson pour finir la cuisson coté chaire.
Dressage
Dans un cercle déposer le risotto de pomme de terre. Disposer le cabillaud sur les pommes de terre. Puis les salicornes, les moules et les praires et enfin la sauce.
Bon appétit !
