La Taverne Alsacienne à Ingersheim chez la famille Guggenbuhl est une table renommée pour sa cuisine et sa carte des vins, primée à deux reprises en 2005 par la revue des vins de France et en 2017 par Terres de vins. Une institution gourmande, qui ne cesse d’évoluer, notamment depuis l’arrivée d’Alexandre en cuisine, le fils de Valérie et Jean-Philippe Guggenbuhl.
Si les grands classiques demeurent à la carte, une nouvelle identité culinaire s’exprime, sublimée par une vaisselle et des arts de la table, renouvelés avec soin, pour séduire une clientèle transgénérationnelle.
Depuis deux décennies, la famille Guggenbuhl sollicite Solène et Olivier Zink.
De Euresco à OZ design, une évolution vers l’innovation permet de proposer des produits dans l’air du temps, de qualité, en exclusivité territoriale le tout, couronné de conseils avisés… Toutes les assiettes de la Taverne Alsacienne proviennent de chez OZ design. Il y a plus d’une quinzaine de références et près de 800 pièces acquises et renouvelées au fil du temps. Un réel gage de confiance.
Des relations pérennes intergénérationnelles
Une transmission en famille réussie, voici ce qui réunit dans un premier temps les deux entreprises. «Avec Valérie, Jean-Philippe et Alexandre Guggenbuhl, nous partageons les mêmes valeurs : le travail bien fait, avec sérieux et conscience professionnelle. Nos enfants nous ont rejoints dans l’entreprise et dans les responsabilités et nous inscrivons dans la durée une relation de confiance, qui sait évoluer, tout comme notre clientèle », mentionne Olivier Zink.
L’arrivée du fils Alexandre garantit en cuisine une continuité dans les grands classiques de la maison, à l’instar de la cassolette d’’escargots et sa crème de Riesling, du foie gras, des gambas ou encore de la lotte au safran. Il a fait son apprentissage à l’auberge du Schoenenbourg, à l’époque étoilé Michelin, puis avait rejoint la brigade de Philippe Gervasi à l’auberge du Neuland à Colmar, avant de réintégrer l’entreprise famille. Alexandre innove avec un tataki de thon (mi cuit) et sa salade thaï, l’œuf cuit en basse température, son émulsion de potiron, jambon séché et graines de Courge, ou encore une pluma de porc ibérique Belotta et sa poêlée de légumes verts, sauce aux épices chimichurri, le superbe ris de veau aux truffes et son jus à la truffe, ou son filet mignon de veau cuit en basse température, millefeuille de pommes de terre et jus de veau, tant de créations qui signent un renouveau de toute beauté.
L’assiette est un outil marketing instragrammable
« Papa travaillait déjà avec Solène et Olivier », relève Alexandre, « mais depuis le style de la maison a évolué, nous sommes montés en gamme et j’ai constaté que Solène et Olivier ont également su évoluer, s’adapter aux changements et à mes nouveaux plats. Ils viennent nous présenter leurs nouveautés 4 à 5 fois par an. À chaque fois, la proposition est ciblée et ils repartent avec une commande. Mais c’est aussi parce que leurs tarifs ne sont pas élitistes, avec un excellent rapport qualité-prix. J’ai des références à moins de 20€, c’est tout à fait correct et j’en suis très satisfait. Ils ont bien identifié mes goûts, mes besoins, ma cuisine et ils me présentent des assiettes présélectionnées. Je les prends en main, les manipule, les pèse, les teste en service, au lavage, au stockage. Je dresse plusieurs recettes dans une même assiette pour constater le meilleur effet. La prise en main est indispensable, je ne pourrais jamais acheter sur catalogue ou internet », reconnaît-il. « Leurs assiettes sont belles, bien sûr, mais aussi originales et de qualité, elles sont aussi source d’inspiration. Parfois, en contemplant l’assiette, c’est elle qui m’inspire».
Le décor bleu craquelé rend l’assiette unique. Aucune n’est identique. « Je n’avais jamais travaillé un contenant bleu, mais je suis très satisfait du résultat. Un univers marin et océanique accueille le dos de cabillaud cuit sur la peau et ses coquillages. Le rendu est magnifique. J’ai opté pour la même assiette dans des tonalités oranges, et l’effet est tout aussi graphique et inspirant. Si je pouvais, je changerais toute ma vaisselle à chaque nouvelle carte », sourit-il. « C’est aussi un achat plaisir».
« Alexandre est ouvert aux nouveautés », mentionne Solène. « Il ose l’inédit, il sort du classicisme. Nous savons que nous pouvons proposer des nouvelles collections de caractère et design ».
« Alexandre a modernisé la cuisine », mentionne Olivier Zink. « Il insuffle une nouvelle jeunesse, mais en assurant une continuité. Nos assiettes et nos produits doivent correspondre à l’image globale d’une maison et d’une famille, d’une histoire gastronomique, qui s’inscrivent dans la durée. Prendre le temps d’être à l’écoute, d’observer et de prendre en considération des variations, tant d’éléments qui font partie intégrante d’une proposition commerciale pertinente. »
Un accord parfait entre le contenant et le contenu
« Il y a une véritable relation humaine, de qualité et de confiance. Les produits sont toujours conformes et disponibles, quand j’ai un besoin, je ne cherche même plus ailleurs, je les appelle directement, c’est une chose en moins à penser dans nos journées », souligne le chef. « L’assiette FACET, que l’on retrouve en tête d’article, est par exemple facile d’utilisation, j’ai au moins trois plats qui fonctionnent bien avec elle », précise Alexandre. La blanche, pure et neutre reste toute de même une valeur sûre.
« Le semi-creux est très tendance », rajoute Solène.« Elle a des empreintes aléatoires sur l’aile qui la rendent vraiment unique et séduisante. L’assiette devient un outil de marketing, grâce au rendu esthétique et graphique, les assiettes sont « instagrammables ». C’est un accord parfait entre le contenant et le contenu, dans l’esprit d’un accord met-vin. Mais nous réfléchissions aussi à l’aspect pratique de l’utilisation et au rangement. Elles s’empilent et sont très solides. Mais pour ne rien gâcher elles sont légères ; réalisées avec une base de magnésium dans la porcelaine, pour plus d’ergonomie pendant le service ».
Une prestation globale, du mobilier aux arts de la table
OZ design conseille également en mobilier, en décoration et en arts de la table. Ainsi à la Taverne Alsacienne, des tables, une console, la carte des mets et des vins et des lampes finalisent une ambiance et une prestation soignées. Il y a des tables carrées et pour « casser » le rythme, nous avons installé trois tables rondes qui installent plus de convivialité. Fabriquées 100% en Alsace, elles sont en hêtre teinté naturel, avec un pied central pour la stabilité et le confort des jambes.
Les cartes sont épurées, sobres avec un logo cuivré. La profondeur du gris anthracite confère un chic discret, tout en retenu. Le simili cuir suggère une noblesse dans les matériaux et son effet tissé, demeure pratique dans l’utilisation et l’entretien.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos © Sandrine Kauffer-Binz
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Coordonnées :
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9 rue des Platanes (ZA)
67120 Duppigheim, à 1 km de l’A355, sortie GRATUITE par le sud « Plaine de la Bruche »
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Solène Zink
solene@ozdesign.fr / 06 66 65 20 12
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