Au gré des bières : une première édition réussie

Pendant deux journées, Nicolas Rieffel a animé la première édition “Au gré des Bières” invitant à ses cotés, les artisans des métiers de bouche pâtissier (Christophe Meyer) fromager (Cyrille Lorho), cuisinier (Laug Logan), sommeliers (Hervé Schmitt et Arnaud Lesage) et un biérologue (Hervé Marziou) pour proposer une animation pédagogique et culinaire. Le soleil était de la partie, les dégustations aillaient bon train, toujours avec modération

L’Abreuvoir, brasserie artisanale de Breitenbach, a attiré une foule de curieux pour un brassage exceptionnel et unique. Reportage.

A l’entrée du “village” d’Au gré des bières, la brasserie L’Abreuvoir chauffe 60 litres d’eau, première étape de la fabrication de la bière. “On va faire une bière blanche aujourd’hui “, déclare Hervé de L’Abreuvoir, brasseur à la brasserie artisanale de Breitenbach, à l’œuvre pour cette démonstration de brassage.

“Pour cela, on va utiliser du malt d’orge et, impérativement, du malt de blé”, précise le passionné de bière. “C’est le malt de blé qui fait la bière blanche”, ajoute-t-il. Lorsque l’eau atteint 65°, André, un autre brasseur amateur, y verse un peu plus de 2 kg de graines. Puis il brasse le mélange avec son fourquet en bois. Il laisse cuire l’eau et les graines pendant une demi-heure à 65° ; puis, la température montée à 68°, il laisse chauffer le mélange une demi-heure à nouveau. Lorsque cette « soupe » de céréales atteint les 77°, André la laisse encore chauffer dix minutes. “Avec le vent, ici, c’est difficile de garder la même température”, remarque-t-il. Il sort son thermomètre de la cuve fumante qui dégage une délicieuse odeur maltée. “Elle a à nouveau baissé”, dit-il. “Cette bière-là, sera unique. On ne pourra pas reproduire les conditions de son brassage. Il n’y en aura qu’une comme celle-ci ! “, s’enthousiasme André. ” J’ai cueilli du sureau ce matin. Je l’ajouterai au moment du houblonnage”, confie-t-il.

Cette première étape, celle de la chauffe et du brassage à proprement parlé s’appelle l’empâtage. Le moût sucré est ensuite passé dans une passoire géante. Il est récupéré et mis à bouillir avec le houblon, -et aujourd’hui, spécialement, le sureau-, ce que les brasseurs appellent le houblonnage. Le moût ainsi houblonné, -aromatisé et “amérisé” donc-, va refroidir.

A 20°, les brasseurs vont l’ensemencer avec des levures de bière. C’est cette levure qui consomme le sucre et le transforme en chaleur, et en gaz carbonique, et en alcool. A L’Abreuvoir, la bière est une bière de fermentation haute (elle fermente à 18°) non pasteurisée, non filtrée, et qui a re-fermentée en bouteille (comme les bières d’abbaye non industrielles). ” Chez nous, la bière passe 15 jours en cuves de fermentation et re-fermente encore 15 jours en bouteille. Comme les champagnes !”, explique Hervé. Aujourd’hui, bien sûr, impossible de montrer toutes ces étapes de la fabrication de la bière. Le moût finira sa transformation dans les cuves de Breitenbach, dans le val de Villé.

“Ce soir, on aura un thé géant : le moût houblonné. Cette bière “nouvelle” sera sans alcool”, rappelle Hervé. Mais on peut la goûter ! Les visiteurs d’Au gré des bières, se sont d’ailleurs empressés aujourd’hui de tester l’amertume naturelle du houblon, le goût de pain de l’orge malté (c’est-à-dire germé) et le moût, avant de passer aux stands de bières à la pressions déjà transformées.

L’événement a été l’occasion de rappeler que 56% de la bière produite en France est brassée en Alsace.

Par Anne FRINTZ
crédit photos ©Brasseurs d’Alsace, ©Alsace Prestige et ©Nicolas Rieffel