Au Coq Blanc, la famille Ennesser fête 20 années de gastronomie

En 2008, ses deux fils, Philippe et Yves Ennesser ont repris avec dynamisme l’établissement, lui insufflant un élan de modernité, tout en respectant le travail paternel, bien fait, qui plait tant à la fidèle clientèle du quartier.

Le Restaurant Au Coq Blanc a une histoire bien ancrée dans le quartier de la Robertsau, autrefois maraîcher, aujourd’hui essentiellement résidentiel. Si la maison date de 1860, elle apparait comme lieu de restaurant dès 1904. “Aujourd’hui, le restaurant affiche une belle clientèle” se réjouit Philippe Ennesser, co-gérant de l’établissement “Mais Au Coq Blanc est également lié à l’histoire de la région, devenant un lieu de résistance durant la seconde guerre mondiale. Nous avons aussi une clientèle qui commémore ce passé et vient, pour ainsi dire, en pèlerinage” mentionne le directeur de salle.

C’est en 1992 que le père, Lucien Ennesser s’intéresse à l’entreprise, après avoir déjà fait l’acquisition de deux autres restaurants en Alsace. Sa première affaire était le Cheval noir à Kilstett en association avec son frère, qui l’a conservée aujourd’hui. La seconde était en 1990, l’auberge de Traenheim, qu’il a cédée en 2000, pour se consacrer pleinement au Coq Blanc, rue Mélanie à la Robertsau.

De nombreux travaux ont été entrepris avec notamment la création de la troisième salle de restaurant, augmentant la capacité d’accueil à 120 couverts et aménageant une terrasse l’été, pourvue d’une centaine de places.

Le restaurant s’ouvre sur une salle de type brasserie pourvue d’une confortable banquette, près du bar, au sein de laquelle vous pourrez admirer la collection de Coqs, emblème de l’établissement. Une grande salle pouvant recevoir jusqu’à 80 personnes vous accueille dans un style moderne et contemporain, ambiancé pour la saison d’une décoration “banquise” qui n’altère en rien la chaleur des lieux, renforcé par les nombreuses boiseries.

C’est en 2008, qu’Yves et Philippe Ennesser prennent officiellement les commandes du restaurant, alors qu’ils secondaient leur père depuis plusieurs années au sein de l’établissement. “Papa, a, en quelque sorte, pris sa retraite” explique Philippe Ennesser, “Mais il vient déjeuner tous les midis et n’hésite pas, si besoin, à prodiguer quelques conseils avisés ou donner un coup de main” raconte Philippe Ennesser ” Le restaurant reste son bébé” poursuit-il,”Il y a tout fait. A nous, aujourd’hui, de le faire grandir et de le moderniser, mais pas de le révolutionner, parce que papa était déjà très moderne dans son esprit! ” souligne-t-il, mentionnant les différents travaux de rénovation et d’agrandissement, entrepris en 2006-2008, pour un investissement de 500.000€.

Avant de se découvrir une passion pour la restauration, Philippe Ennesser avait d’abord décroché un bac électronique en 1999, avant de poursuivre avec l’IPC Hotellerie-Restauration à Nancy. “J’ai toujours fait des extras en salle dans les restaurants de papa et plus particulièrement au Coq Blanc, mais tout d’un coup il y a eu une révélation et le métier est devenu une véritable passion” reconnait celui a qui abandonné sa formation d’électronicien.

En cuisine, son frère Yves Ennesser trace un parcours plus linéaire avec l’école hôtelière d’Illkirch, un apprentissage chez Antoine Westermann au Buerehiesel à Strasbourg, suivi de deux années chez Fernand Mischler au cheval Blanc à Lembach. Après un break de deux-trois ans, il s’en revient en 2006, dans les cuisines du Coq blanc, pour prendre la co-gérance en 2008. A 31 ans, Yves Ennesser mise sur la tradition et le fait maison. “Nous pourrions demander le titre de maitre-restaurateur puisque nous avons calculé que 97% chez nous, étaient “fait maison”, sauf les glaces qui proviennent d’un artisan glacier, Meilleur Ouvrier de France à Erstein”.

Le chef travaille également avec les fournisseurs de proximité et sélectionne des produits d’exception comme le cochon noir en provenance de chez Freydt-Brouand à St-Maurice dans le val de Villé, les légumes de la ferme Riedinger ou les poissons de la Belle Marée. “En cuisine, j’entretiens depuis très longtemps l’amour des bonnes choses et des belles choses. Rigueur, volonté, passion et régularité sont donc pour moi la formule gagnante. En tant que Chef, je suis à la recherche constante des meilleurs produits” souligne Yves Ennesser.

Secondé avec brio par François Baur, ils élaborent ensemble la carte des mets et des suggestions, faisant la part belle à la tradition avec des plats emblématiques, qui ont bâti la réputation gourmande de la maison.

Formé lui aussi au lycée hôtelier d’Illkich, passé par le Martinez à Cannes, La Table Gourmande à Fegersheim (aujourd’hui devenue la Croisée des Chemins), Les Trois Rois à Bale en Suisse auprès du chef Eric Cizeron, ancien élève de Joël Robuchon, François Baur rejoint la brigade de Marc Haeberlin à L’auberge de l’ill à Illhaeusern (3* Michelin) de 1997 à 1998, avant de s’envoler aux USA. C’est à Columbus dans l’OHIO qu’il sera second de cuisine au restaurant “Spaggio” puis au Restaurant “The Refectory“. En 2000, de retour en France et en Alsace, il participe à l’ouverture de la Brasserie Le Scala à Strasbourg-Neudorf, dont il deviendra rapidement chef de cuisine. Il renforce son expérience de chef au Zehnerglock toujours à Strasbourg, où le chef exprime librement sa créativité. “L’amour de mon métier et de ses produits, les saveurs, les couleurs, les textures sont les bases de mon inspiration, pour pratiquer une cuisine simple, gouteuse et originale” s’exclame François Baur, les yeux rieurs.

C’est en 2005, qu’il rejoint le Coq Blanc, restaurant qui avait vu les premiers pas professionnels de sa soeur Lucie Baur, que l’on remarqua de nombreuses années en salle à L’auberge de l’Ill, avant qu’elle ne s’envole pour l’étranger.

Traditionnelle et bourgeoise, la cuisine du Coq Blanc se caractérise par son savoir-faire des recettes de terroir, affichant des plats incontournables plébiscités par les fidèles clients, qui se réjouissent encore des “recettes de papa” à l’instar de ce filet de sandre à la sauce matelote, d’une Matelote de filets de poissons à l’Alsacienne (Perche, Sandre, Brochet, Anguille), les rognons à la moutarde, du cordon bleu du pêcheur, ou des belles bouchées à la reine réputées pour son goût, la tendresse de sa viande, la finesse de ses quenelles et le croquant de la croûte.

Mais la carte du Coq Blanc propose également chaque semaine de nouvelles suggestions, inscrites sur le tableau en salle. “Les clients apprécient beaucoup le principe du tableau” explique Philippe Ennesser, “il est dynamique et propose une cuisine selon les arrivages de bons produits ou parfois révèle des recettes plus innovantes et des associations de saveurs et de textures, plus audacieuses aussi.”

La semaine dernière, un magret de canard au pain d’épices, une poêlée de ris de veau aux morilles, un civet de cerf aux fruits d’hiver et ses spaëtzles, ou encore un fameux Chapon fermier sauce suprême ont réjoui les papilles des gourmets et en dessert, un spécial “cocorico” pour le Millefeuille de pain d’épices au chocolat Pur Caraïbes, sorbet passion ou encore la Fine tartelette tiède aux pommes caramélisées à la crème d’amande, glace cannelle, sans oublier le “décalé aux noisettes et poires.”

En 2013, Le Coq Blanc a fière allure, ses pattes ergotées plantées dans le terroir de la Robertsau, s’enracinent dans la tradition gourmande, tout en chantant avec entrain la modernité pondérée, promettant, à l’aube de la nouvelle année, de nombreuses surprises. A suivre !

Par Sandrine Kauffer
crédit photos ©Sandrine Kauffer et DR

AU COQ BLANC
9, Rue Melanie
67000 STRASBOURG
Tel. : +33 (0)3 88 41 87 77
www.au-coq-blanc.fr/