Il y a des ouvertures qui s’annoncent par un communiqué, d’autres qui appellent des mots plus personnels. Pour présenter Âme, son nouveau restaurant installé à Beaulieu dans l’Hérault, Amélie Darvas a choisi la seconde voie. Après l’aventure Aponem, la cheffe ouvre une nouvelle page de son parcours dans une ancienne forge transformée pendant six mois pour devenir une table de douze couverts, avec une cuisine largement ouverte sur la salle. Le végétal, les saisons, les produits du Languedoc, le vin, l’artisanat et cette proximité recherchée avec les convives dessinent les contours d’une maison qu’elle a voulue profondément incarnée. Une lettre ouverte, intime et spontanée, que nous publions dans son intégralité.
Chères amies, chers amis,
Vous écrire pour vous avouer un peu de ma fébrilité car la chose est simple et forte à la fois : j’ouvre mon restaurant. Pressée de vous y retrouver, pressée de vous le présenter. A ma manière. Sûrement imparfaite, vraiment sincère. Vous l’annoncer avec mes mots, mes phrases, mes émotions. Vous le promettre aussi en risquant cette lettre. Une lettre qui me ressemble. Appelons cela un chemin de traverse.
Moi Amélie. On me dit cheffe, je me sens d’abord cuisinière avec cette passion du métier, de ses gestes, de ses intuitions, apprise et forgée dans les belles maisons, chez Frechon au Bristol avant d’oser un parcours un peu à l’envers, de la grande ville à la campagne, de Paris vers l’Herault, dans les saisons d’Aponem, ma première adresse, incarnée, iconoclaste, avec cette étoile inattendue décrochée au Michelin et cette autre façon de vouloir faire table. Aujourd’hui, dans un lieu que j’espère sincère comme parfois l’inédit.
Par où commencer ?
Peut-être par ce drôle de nom pour un restau : Âme. On m’en reprochera la posture, je répondrai par l’aventure, L’aventure d’un mot, d’une syllabe trop jolie à rappeler qu’une table nourrit toujours un peu plus que les corps. Je la pense surtout et simplement puissante à tendre au partage.
Par où continuer ?
Du côté de ces deux dernières années à chercher le lieu qui sera mien autant que vôtre. Des heures et des routes à serpenter mon Hérault de cœur et d’adoption. J’ai roulé, roulé, roulé. Avalé des kilomètres de paysage, perdu patience, retrouvé l’espoir jusqu’à tomber au creux de Beaulieu. Pas de formules pour raconter ce village, deux milles âmes (encore elles), un bout du monde entre carrière et vigne, le cep et le calcaire unis, des Halles posées en son petit centre et cette drôle de pizzeria égarée dans de qui fut la forge de Beaulieu. Une allure de masure mais une force sourde entre les murs. A la voir, personne pour y croire ! Personne sauf bien évidemment moi.
Six mois de travaux comme une folie douce.
Avec mes archis, on a cassé, brisé, démâté la mauvaise mezzanine, le faux plafond… Plus on défonçait, plus on retrouvait les hauteurs de plafond, les bonnes ondes de belles pierres, une vérité de lumière et de maison, déjà une âme. Une matière pour y mettre enfin ma manière. Des éléments, les bois modulés, le minéral domestiqué, un sas boisé en guise d’entrée, préface de couloir avant de basculer chez vous, chez moi. La salle et la cuisine réunies, douze couverts à l’une, quarante mètres carrés à l’autre et cet îlot central en trait d’union, en passe plat, en point de contact, point de rencontre. Derrière les fourneaux, la cuisine dialogue avec le potager cultivé à quelques kilomètres de là. Moins qu’un lieu, un intérieur ! A moi de l’incarner, à vous de l’habiter.
On passe à table ?
A l’instant où je vous écris, je compose un navet en croûte de sel, des baies roses écrasées pour relever, un zeste de citron pour aiguiser, le dressage en carpaccio, un trait d’huile de feuilles de figuier, un peu fleur de sel, on envoie ! Ce plat-là n’y sera pas quand vous serez là mais, promis, vous en retrouverez l’intention comme l’intuition. Je crois qu’il ne faut jamais injurier le passé et les saisons Aponem ont été puissantes mais ma cuisine a évolué ces deux dernières. C’est fort une cuisine qui bouge. La mienne de plus en plus tournée vers le végétal, les légumes, les herbes, les aromatiques, les baies, les fruits.
Peut-être parce qu’en arrivant dans l’Herault, je me suis trouvé entouré de terre et que j’ai commencé à la travailler à ma modeste. Mes mains dans les semis ajoutent à mes gestes en cuisine. Rien de calculé, juste une évidence de nature. Aucun interdit, simplement une envie. Le végétal qui m’inspire des textures, des découpes, des cuissons, des alliances, des inédits. Il m’offre une vérité de saison, une intégrité de fraîcheur. Pour autant, les viandes ne disparaissent pas. Elles deviennent condiment, jus, apportant leur fin gras, une gourmandise. Et puis il y a cette passion des sauces pour moduler, un sabayon sur un radis, une réduction de miel pour dompter un pamplemousse. Mes assiettes visent la précision, la justesse et tendent vers les aigus de l’acide et de l’amertume.
Pour exprimer cette cuisine d’intuition, j’ai voulu un déroulé qui lui ressemble. Me ressemble Sans carte, ni vraiment de menu. Revenir à l’idée de repas, de faire repas et le faire avancer par vagues pour ouvrir la curiosité et monter vers la satiété. D’abord l’abondance d’une dizaine d’amuse-bouches puis deux entrées, puis un plat et ces desserts en écho de l’ouverture, proposés en petite dizaine. Entre la cuisine et les tables, il y a quelques pas, des gestes, des mots, sûrement des regards, une heureuse complicité. Comme chez vous ? Comme chez nous ? Mieux que cela : ensemble, c’est tout.
Sans doute est-ce l’émotion de cette lettre mais j’ai failli oublier de partager deux émotions qui justement m’animent : le vin, l’artisanat.
Chez Âme, pas de cave gravée dans le marbre mais une vigne vivante, expressive, en mouvement. Les crus que j’aime bien évidemment mais également une spontanéité à déposer les flacons découverts, pourquoi pas, la veille. Ceux des vignerons et des cavistes qui m’entourent et ceux de ce Languedoc qui m’environne et s’y prête dans ses calcaires, ses schistes, ses grenaches et ses garrigues, ses ciels clairs et ses cinsaults, ses carignans, ses syrahs. L’Âme aussi d’un artisanat de table. Le noyer veiné pour les tendres plateaux de table, des couteaux en épure et manche d’ébène gravé à mon nom et composé par les Forges de Laguiole, des serviettes de lin, des verres très fins, soufflées à la bouche. Une mise en table légère, pudique qui a cette politesse de s’effacer sans disparaître pour mieux révéler ce qu’elle soutient.
Encore quelques lignes puisque, sans bien évidemment la connaître, certains grincheux jugeront ma maison trop cérébrale. C’est pourtant l’exact contraire. A ceux qui me diront qu’Âme est peut-être même un anti-restaurant, j’avouerai qu’elle est surtout une table autrement. De celle qui accorde au repas, un invisible ingrédient : le temps.
Chez Âme, le prendre et le suspendre. On vous attend…
Amélie Darvas
