En juillet 2018, Amélie Darvas et Gaby Benicio, ouvrent Äponem à Vailhan, un petit village de 160 âmes, au cœur de l’Hérault. A peine un an plus tard, le restaurant décroche sa première étoile au Guide Michelin. Lundi 6 mars 2023, Gaby Benicio se voit décerner le « Prix Michelin de la Sommellerie 2023 » remis par Serge Dubs, qui récompense le savoir-faire et la passion infiniment poétique de cette sommelière pour son métier.
Cette brésilienne de 40 ans pensait devenir photographe ou enseignante-chercheuse et a finalement fini par passer son diplôme d’œnologie. Chez Äponem, elle ne propose que de vins biodynamiques, un Sauta Roc de la région ou encore un Don Chisciotte italien … des vins rêveurs comme elle aime les appeler. Leur petit lieu de paradis, est déjà auréolé d’une étoile Michelin ainsi que de l’étoile verte, saluant leur engagement dans une cuisine durable. Notamment à travers leur grand potager “d’amour”. Les deux femmes pratiquent la permaculture, travaillant des semences paysannes. Actuellement poussent concombres, plantes aromatiques – amarante, tagètes… -, aubergines, radis, courgettes, et pour l’hiver prochain, courges, choux, poireaux… “Nous avons trois espaces de culture sur environ un hectare. Nous avons embauché notre premier employé pour nous aider sur ce potager, comme un symbole de nos nouvelles priorités”.
Nous sommes dans le jardin d’Eden du vin naturel. La région regorge de pépites. Une nouvelle génération s’installe ou reprend les domaines. Les terrains ne sont pas encore inaccessibles. C’est une terre d’opportunités. J’aime raconter les vignes et ceux qui les subliment. Désormais chez Äponem, je peux les vivre pour mieux les offrir à nos convives. C’est un terroir de rêveurs ! »
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