Depuis juin 2020, Olivier Bellin chef 2* Michelin de l’Auberge des Glazicks, à Plomodiern dans le Finistère (29) , signe une carte « brasseronie » (ndlr : néologisme) à « L’étage By Olivier Bellon », au premier étage la Taverne, la brasserie traditionnelle de l’avenue Georges Clémenceau à Brest, appartenant à Maxime Rallon.
« Je ne vais pas révolutionner la cuisine, j’y amène ma vision », commente Olivier Bellin. Charmé par les lieux, l’ambiance musicale, la vue qui domine Brest, les petites alcôves et fauteuils cosy, le staff décontracté, il accepte la mission de consulting.
Olivier Bellin, propose une « cuisine saine sur ardoise, des plats féminins, des protéines végétales, composée à 95 % de produits bretons. Il y a un énorme potentiel», reconnaît le chef « et les plats sont tarifés de 7 à 27€, avec un superbe charriot à fromages ».
Avec la conjoncture covidéenne, le chef lance les plats à emporter. Il a d’autant plus le temps, que l’Auberge des Glazicks est fermée. L’éloignement géographique, située 7 rue de la plage, assure le calme et la sérénité pour sa clientèle, mais ne se révèle pas favorable au commerce d’opportunité et de proximité. Pas de Click & Collect ni de traiteur issu de la cuisine de cette « grande table du monde ».
« Il faut rester flexi-actual et flexi-réactif »
« A l’Etage by Olivier Bellin, nous avons décliné une carte spéciale. Il faut rester flexi-actual et flexi-réactif », mentionne le chef. Ainsi dans des boxes gourmandes se dégustent des coquillettes/cochon/truffes, un suprême de poulet fermier label rouge rôti au beurre de blé noir, mousseline de céleri au beurre noisette, un boeuf bourguignon comme autrefois, la blanquette de veau de Mamie Claudine, et de nombreuses propositions autour des fruits de mer.
« La marque « Olivier Bellin » fonctionne très bien à Brest, «C’est un nom avec un savoir-faire qui rassure et assure une certaine rentabilité », rajoute celui qui est associé à la franchise « Mersea » (3 restaurants à Paris).
Olivier Bellin ouvrira « Coté Rue » à Plomodiern
Avec la fin de son contrat pour la table “The Ocean by Olivier Bellin” à Hong–Kong.
Le chef breton n’a plus de mission à l’étranger et se concentre sur les consultings, tout en travaillant sur son nouveau projet d’ouverture.
Jouxtant l’hôtel de l’auberge des Glazicks (8 chambres et un Spa ouvert en 2019), Olivier Bellin travaille sur l’ouverture de « Coté rue », un second lieu de restauration plus décontracté, d’une capacité de 30-35 couverts, proposant une offre complémentaire aux clients qui séjournent à l’hôtel.
Ouverture prévue en 2022.
Par Sandrine Kauffer-Binz
L’étage by Olivier Bellin
La taverne
15 Avenue Georges Clemenceau, Brest
