Tarte au chocolat par Thiebault Brunner, chef pâtissier de La Chocolatière à Tours (37) 

Tarte au chocolat par Thiebault Brunner

Pour quatre personnes

Sablé Breton
Beurre: 225g
Farine: 300g
Levure chimique: 15g
Sel: 1 pincée
Sucre semoule: 200g
Jaunes d’oeuf: 5

Mélanger tous les ingrédients pour réaliser la pâte sablée (dans l’ordre, ajouter les jaunes d’oeuf en dernier).
Laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Etaler et cuire à blanc dans un moule beurré à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Crémeux chocolat
Crème: 220g
Sucre: 85g
Jaunes d’oeuf: 5
Chocolat noir 70%: 130g

Réaliser une crème anglaise avec la crème, le sucre et les jaunes d’oeuf. Verser sur le chocolat fondu et mélanger.
Recouvrir le sablé breton refroidi avec cette préparation. Réserver au frais.

Ganache montée
Crème: 50g + 100g
Glucose: 5g
Sucre: 5g
Chocolat noir 70%: 40g

Chauffer les 50g de crème avec le glucose et le sucre. Verser sur le chocolat et bien mélanger le tout.
Une fois la préparation tiédie, ajouter les 100g de crème restante et monter la ganache juste avant de pocher sur le sablé au crémeux chocolat.

 

La Chocolatière
2 et 4, rue de la Scellerie
37000 TOURS
Tél. : +33 2 47 05 66 75

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37550 Saint-Avertin
Tél. : +33 2 47 27 08 73

33, rue Michael Faraday
37170 Chambray-lès-Tours
Tél. : +33 2 77 33 00 24

 

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