Soufflé au Yuzu, une recette de Frédéric Simonin, 1* Michelin et Meilleur Ouvrier de France, extraite de son ouvrage « Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé » aux éditions du Chêne.

Soufflé au Yuzu ©Julie Limont

Ingrédients

Crème glacée au sucre Okinawa
25 cl de lait
10 cl de crème liquide à 35 % de mat. gr.
100 g de sucre Okinawa (en épicerie
japonaise)
10 g de glucose
100 g de jaunes d’oeufs

Crème pâtissière au yuzu
½ gousse de vanille
25 cl de lait
3 jaunes d’oeufs
40 g de sucre en poudre
25 g de fécule de pomme de terre
45 cl de jus de yuzu

Soufflé
10 g de beurre pour les moules
3 blancs d’oeufs
30 g sucre en poudre

Matériel
Sorbetière
4 moules à soufflé de 8 cm de diamètre

Procédure

CRÈME GLACÉE AU SUCRE OKINAWA
Dans une casserole, faites chauffer, à feu doux, le lait, la crème, 50 g de sucre Okinawa et le glucose. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez la crème sur les jaunes, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise. Laissez refroidir avant de mettre en sorbetière. Laissez turbiner jusqu’à l’obtention d’une crème glacée.

CRÈME PÂTISSIÈRE AU YUZU
Fendez en deux la demi-gousse de vanille, récupérez la pulpe et mettez-la à chauffer dans le lait. Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule de pomme de terre. Versez dessus le lait chaud puis reversez le mélange dans la casserole. Remettez à chauffer et comptez 2 minutes à partir de l’ébullition, sans cesser de remuer. Hors du feu, laissez refroidir et ajoutez le jus de yuzu. Mélangez.

SOUFFLÉ
Beurrez les moules à soufflé et réservez-les au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les blancs d’oeufs en neige très ferme, en incorporant le sucre en poudre à la fin de l’opération pour obtenir un appareil à meringue. Ramollissez 60 g de crème pâtissière au yuzu en la fouettant et incorporez-lui délicatement la meringue. Déposez la préparation dans les moules à soufflé et enfournez pour environ 8 minutes de cuisson.

DRESSAGE
Sur l’assiette à dessert, déposez le moule à soufflé et servez, dans un coquetier, une quenelle de crème glacée.

Crédit photos ©Julie Limont et DR

RESTAURANT FREDERIC SIMONIN 
25 Rue Bayen,
75017 Paris
01 45 74 74 74

Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé 
Patricia De Figueirédo (Auteur) Julie Limont (Photo)
Paru le 7 novembre 2018 aux éditions du Chêne
320 pages, 45€

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