7 nouveaux membres rejoignent les Grandes Tables du Monde
Lundi 7 mars 2022, les Grandes Tables du Monde, présidé par David Sinapian, ont réuni leurs membres pour le lancement du guide 2022. Rendez-vous dans les salons historiques du Shangri-La pour découvrir les nouveaux 7 membres entrants dans l’association.
C’est un événement annuel qui était, ces dernières années, synchronisé avec de la sortie du guide Michelin au mois de janvier. Les deux entités ont préféré le mois de mars, avec raison, puisque le masque n’est plus obligatoire (sauf exception), et d’ici quelques jours, le pass vaccinal sera suspendu également. C’est dans les salons historiques du Shangri-La que David Sinapian a exprimé sa joie de ces « retrouvailles prémonitoires, après deux années de pandémie et de vives incertitudes et inquiétudes internationales. »
« Nous sommes 178 restaurants, répartis dans 23 pays et sur les 5 continents », énumère-il faisant monter sur scène, le Conseil d’Administrations et les nouveaux membres, qui entrent dans le guide 2022. Ceux de 2021 avait découvert les joies d’une cérémonie digitale.
Telle est la question que le président a posé devant l’assemblée. « C’est une association de restaurateurs et pas seulement de chefs. Elle qui valorise l’ensemble des acteurs des métiers de la restauration. « Le temps de pause imposé par la pandémie nous a permis de multiplier les échanges, les partages d’expériences, de mettre en commun nos réflexions sur les métiers, leurs pratiques et leur évolution.
Une charte éthique
Nous avons constitué un comité de réflexion qui a mis en œuvre en novembre 2021 une charte éthique des bonnes pratiques, pour être attentif et réfléchir sur toute la partie environnement et développement durable, mais aussi sur e bien-être de nos collaborateurs au travail. Cette charte, est avant tout un outil de travail. C’est un signal fort que l’on souhaite envoyer à nos collaborateurs. Car aujourd’hui, nous les recrutons de la même manière que nos clients. J’aimerai créer un parcours professionnel « Grandes Tables du Monde » pour que nos collaborateurs puissent évoluer et faire carrière dans l’association », souligne David Sinapian.
Boutique en ligne
Parmi les nouveautés 2022, l’association travaille à la création d’une boutique en ligne, qui pour réunir les produits vendus par ses membres. Si chaque membre y déposé ses coffrets cadeaux (menu, diner + nuitée, formule week-end, bougie parfumée, cours de cuisine, livres, tabliers…) multiplié par 178, cette E-boutique, va devenir une plateforme de shopping gastronomique en ligne, de haute qualité
Lundi 24 janvier, s’était réuni à Illhaeusern en Alsace, pour préparer les projets et les événements de l’année 2022. Le prochain grand rendez-vous de l’association des Grandes Tables du monde est le congrès annuel en octobre 2022.
Lundi 24 janvier le CA des GTM s’était réuni à l’auberge de l’Ill chez Marc Haeberlin pour préparer les événements 2022
Les 7 nouveaux membres 2022
7 membres entrent dans l’association des Grandes Tables du monde en 2022
De gauche à droite:
– Tim Boury et le restaurant BOURY à Roeselare en Belgique
– Martin Klein et le restaurant Ikarus à HANGAR-7 à Salzburg
– Cédric Deckert et le restaurant La Merise à Laubach
– Stéphanie Le Quellec et le restaurant La scène par Stéphanie Le Quellec à Paris
– Enrico Bartolini et le restaurant Ristorante Mudec Di Enrico Bartolini à Milan
– Manuel Ulrich et le restaurant Osch Noir d’Öschberghof, à Donaueschingen en Allemagne
– Davide Oldani et le restaurant D’O, à San Pietro all’Olmo en Italie.
Davide Oldani, Restaurant D’O – Davide Oldani à San Pietro all’Olmo, Italie
Disciple de Gualtiero Marchesi, Davide Oldani a fait le tour du monde pour maîtriser toutes les facettes du métier de cuisinier: Londres et la finesse de la cuisine française au Gavroche avec Albert Roux, Monaco et la rigueur au Louis XV d’Alain Ducasse, Paris et la passion de la pâtisserie avec Pierre Hermé chez Fauchon, puis Tokyo et New-York…
En 2003, le restaurant D’O ouvre ses portes à Cornaredo, dans le village natal de la famille Oldani. En s’appuyant sur les secrets et l’expérience de ses professeurs, Davide Oldani y livre une cuisine « pop », née du désir d’allier les ingrédients modestes aux cuissons justes, le bon à l’accessible, l’innovation à la tradition. À ces valeurs, s’ajoute la recherche de l’équilibre des contrastes qui stimulent le palais : doux, croquant, chaud, froid, sucré, amer.
Davide Oldani, D’O Restaurant, San Pietro all’Olmo, in Italy
Cédric Deckert la Merise à Laubach
Inspiré par l’architecture traditionnelle régionale (colombages en chêne, tuiles biberschwanz, pierre en grès des Vosges), La Merise est un merveilleux havre de raffinement au cœur de la campagne alsacienne, à Laubach.
Christelle et Cédric Deckert, qui ont longtemps travaillé aux côtés de Cathy et Jean-Georges Klein, invitent aujourd’hui leurs hôtes à une expérience de partage, autour de la cuisine de haut vol du chef sublimant les produits de qualité, cuits à la perfection et impeccablement dressés, aux goûts justes et francs.
C’est au restaurant Le Cinq auprès de Philippe Legendre que Stéphanie Le Quellec démarre sa carrière de cuisinière. Sa détermination lui permet de gravir rapidement les échelons, en devenant sous-cheffe d’Eric Briffard au Georges V, puis sous-cheffe de Philippe Jourdin au Domaine Terre Blanche dans le Var.
Grâce à l’émission Top Chef, Stéphanie se fait connaître du grand public. Après avoir gagné la saison 2011, elle prend la tête des cuisines de l’hôtel Prince de Galles à Paris. En 2019, Stéphanie ouvre son propre restaurant, La Scène, avenue Matignon à Paris : « une table chic, raffinée et, dans le même temps, rieuse et réjouissante ». En 2020, Stéphanie Le Quellec obtient directement deux étoiles Michelin, quatre mois après son ouverture.
Manuel Ulrich, Restaurant Osch Noir, Öschberghof , à Donaueschingen
Après ses études secondaires, au grand dam de ses parents, Manuel Ulrich choisit de suivre un apprentissage en cuisine : il fait ses premiers pas culinaires à l’Öschberghof, en la Forêt Noire. Quelques années plus tard, le jeune cuisinier affine son style auprès de deux Grandes Tables allemandes : au restaurant Haerlin à Hambourg, sous la direction du chef Christoph Rüffer, et au Schwarzwaldstube à Baiersbronn, aux côtés du chef Torsten Michel.
Tout au long de son parcours professionnel, Manuel Ulrich avait le sentiment qu’il finirait par retrouver le chemin de sa première maison, l’Öschberghof. Deux ans après l’ouverture du restaurant gastronomique l’Ösch Noir, la cuisine créative de ce jeune chef est récompensée de deux étoiles au Guide Michelin.
Manuel Ulrich
Martin Klein, Restaurant Ikarus, HANGAR-7, à Salzburg
En 2003, le restaurant Ikarus lance l’un des projets les plus ambitieux dans le monde de la haute cuisine internationale : la résidence des chefs. Sous la direction du propriétaire, Eckart Witzigmann, les chefs les plus créatifs du monde sont invités à Salzbourg : Julien Royer, David Kinch, Alexandre Couillon… Grâce à l’architecture de verre du Hangar-7 et des avions vintage Flying Bulls, le restaurant propose une expérience unique pour tous les sens.
Pour les cuisiniers, un haut degré de talent, polyvalence et esprit d’équipe sont indispensables pour s’adapter tous les mois à un nouveau menu, un nouveau chef et une nouvelle philosophie. Chef exécutif depuis 2014, Martin Klein, originaire d’Alsace, a fait ses armes auprès des grands chefs allemands Christian Jurgens ou Bernhard Diers.
Sa devise ? Une cuisine unique, audacieuse et cosmopolite.
Martin Klein, Restaurant Ikarus
Tim Boury, Restaurant BOURY
Formé aux côtés de Pierre Wynants, au restaurant belge Comme chez Soi où il rencontre sa femme Inge, Tim Boury ouvre sa maison en 2010. Etoilé dès le première année, il obtient sa seconde étoile en 2017. Dans un intérieur sobre et chic, le restaurant Boury se révèle comme un véritable havre de paix et de luxe. Le goût du chef pour l’exclusivité et son sens du détail se retrouvent également dans l’assiette. La cuisine de Tim Boury met à l’honneur les produits nobles, en créant des associations subtiles avec des herbes et des légumes du potager du restaurant. Le respect absolu du produit se conjugue avec une recherche de nouvelles expériences gustatives. En salle, le service est concentré sur le voyage culinaire du convive : une attention particulière est donnée aux préparations et découpes à table.
Tim Boury, Restaurant BOURY
Enrico Bartolini, Ristorante Enrico Bartolini al Mudec
Originaire de Toscane, Enrico Bartolini a toujours été attiré par le travail artisanal, la cuisine et les bons produits. Après un court passage dans une trattoria familiale en Toscane et des expériences à Paris et à Londres, le jeune cuisinier finit sa formation en Italie, sous la houlette de Massimiliano Alajmo. Installé à Oltrepo Pavese en tant que chef de Le Robinie, il reçoit sa première étoile Michelin à l’âge de 29 ans, en 2005.
Ouvert en 2016 ans au sein du musée Mudec (Museo delle culture) à Milan, le restaurant Enrico Bartolini, triplement étoilé, joue dans le registre du « classicisme contemporain » et s’inscrit parfaitement dans la philosophie de la cuisine du Chef : l’expérimentation et la recherche sont clés, sans oublier ses origines et ses traditions. L’ambiance intime et élégante, rehaussée par des tons chauds et naturels, invite à profiter pleinement et dans le plus grand confort de l’expérience gastronomique, voulue par le chef comme l’expression ultime du plaisir.
