14 juillet, un dîner doublement tricolore chez Olivier Nasti

Pour le seconder et succéder à Thony Billon le nouveau chef de la brasserie Côté-Cour à Colmar, on retrouve Frédéric Tagliani. Formé Au Vieux Porche à Eguisheim et chez Philippe Gaertner Aux Armes de France à Ammerswhir, Frédéric Tagliani est passé par le JY’S à Colmar et l’auberge de l’Ill à Illhaeusern avant d’ouvrir avec son épouse Sylvie en 2006 l’Esquisse à Guebwiller. Après avoir réalisé l’ouverture de la Brasserie Le Théâtre à Colmar, il rejoint la brigade d’ Olivier Nasti au Chambard en mars 2012, pour le seconder.

En cette journée du 14 juillet 2012, quelle joie d’assister à l’arrivée du cueilleur de champignons, dénicheur hors-pair, de Cèpes et de Girolles vosgiennes. Une vingtaine de Kilos au fumet boisé. “Je suis sans doute le seul chef alsacien à avoir autant de girolles et de cèpes aujourd’hui” s’exclame le chef étoilé, tout sourire. Les champignons sont extraordinaires, c’est le bal de senteurs et des couleurs. Les sous-bois semblent à notre portée.

Sur sa carte d’été, le Meilleur Ouvrier de France propose de travailler autour des produits : foie gras, sardines, turbot, cabillaud, l’œuf, le chevreuil ou encore le Black Angus USA sont à l’affiche. Ainsi, le lobe de foie gras d’oie cuit entier, s’accompagne de fruits rouges en décoction et fine purée d’amandes, les sardines fraîches tiédies s’exaltent avec la chaire de tourteau à la vinaigrette au miel et caviar “Kristal”, et le turbot sauvage nage de bonheur avec la purée de pommes de terre au beurre noisette et une viennoise basilic.

“L’idée est de mettre en avant un produit sélectionné, à l’apogée dans sa saisonnalité” explique Olivier Nasti, “de faire toute la lumière sur sa valeur, de sublimer sa texture et ses saveurs, en s’appuyant sur de réelles techniques culinaires. C’est une démarche qualité, qui transcende la créativité, et offre de nombreuses potentialités et alternatives dans l’accommodement du produit et plus que jamais, je m’épanouis en cuisinant au gré de mes envies et suivant l’humeur du marché” peut-on lire en prélude sur la carte des mets.

En amuse-bouche : une trilogie autour de la tomate qui se décline de bas en haut par un tartare et une mousse-sphérique à la tomate, au 2ème étage: un pannacotta à la tomate enroulé d’une fine tranche de jambon de Parme, chapeauté de Parmesan et pour finir une petite brunoise de pommes et de mangues avec de l’eau de tomate.
Le sommelier Emmanuel Nasti a choisi un Virré-Clessé 2010, domaine Guillemot pour l’accompagner.

Pour suivre une “compression de tomates de notre jardin” avec des tomates coeurs de boeuf, ananas, vertes et noires, escortée de billes de mozzarelles reconstituées. Pour l’accompagner, on déguste un Saint-Aubin, 1er Cru les Filles 2010, domaine Hubert Lamy.

L’oeuf à l’oeuf dans l’oeuf, qui sublime l’onctuosité d’un jaune cuit à 64° (en cuisson parfaite), langoustine, girolles, et amandes fraiches, agrémenté d’un jus de girolles et ses feuilles d’oxalis.

Servi avec un Pinot Gris réserve personnelle de la Maison Trimbach en 2005.

Pomme de terre vitelotte, Copa, poireau brûlé au foin, girolles et cressonnette, que le sommelier marie avec un Château Saint Martin De La Garrigue, Côteau du Languedoc, 2010, en blanc.

Le rouget en écailles de pommes de terre, son cromesquis au beure tomaté et ses légumes de notre jardin, s’accommoderont parfaitement avec le vin sélectionné; Un Riesling Grand Cru, Winecker-Schlossberg, domaine Meyer-Fonné en 2010.

Le Cèpe des Vosges en brioche, son rapé de cèpes crus, Maggy et jus de viande ont fait sensation, arrivé entier, donc entièrement “embrioché” en salle. Avec un Pinot Noir, Cuvée Apolline du domaine Bott Geyl en 2005, il exalte davantage tous ses arômes des sous-bois. .

La noisette de chevreuil ” chasse d’Alsace” au poivre, mousseline de céleri, jus fruits rouges et ses pommes soufflées ont conclu en beauté la montée en puissance des saveurs, équilibrées, évolutives, permettant d’apprécier toute la technicité du Meilleur Ouvrier de France 2007, un plat, vanté ici par un Saint-Joseph, Domaine Monier Perreol en 2010.

La partie sucrée s’annonce pleine de fraîcheur avec le vacherin glacé vanille abricot, son abricot rôti et sorbet vanille-abricot-romarin, servi avec un Gewurztraminer du domaine Albert Boxler en 2010 en accord avec Le crémeux au chocolat au grand cru ashanti, sorbet chocolat, glace caramel au beurre salé et croustillant à la cacahuète, qui a suivi.

On vous fait grâce de l’arrivée majestueuse du chariot des mignardises, avec ses panacottas, ses chocolats, ses entremets, ses bonbons, chamallows et macarons, dont la réputation gourmande et le choix impressionnant pourraient déstabiliser les plus gourmands.

Ces douceurs ont été escortées d’une belle dégustation d’Eaux de vie de chez Metté à Ribeauvillé : une framboise, griotte et Marc de Gewurtraminer Vendanges Tardives.

De retour d’un séjour dégustation en Bourgogne, en compagnie de Pascal Leonetti et de Michel Siedel, Emmanuel Nasti annonce l’inscription prochaine sur la carte des vins du Chambard du domaine Jamet. “Depuis des années, je cherchais à acquérir des vins du domaine Jamet (appellation Côte Rôtie.) Après une magnifique dégustation, Monsieur Jamet, m’a assuré que j’allais être sur la liste des allocations” se réjouit le sommelier, précisant que “la construction d’une carte des vins est le fruit d’une longue élaboration, de dégustations et de rencontres avec les vignerons.

Par Sandrine Kauffer

Le Chambard
Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France 2007
Châteaux & Hôtels Collection
Hôtel 4* – Spa – Restaurant Gastronomique, 1* Michelin – Winstub
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